我国粽子行业质量调研报告

文/王 莹 褚佳玥 葛淑丽

【食品质量状况调研报告 第29期】

我国粽子行业质量调研报告

文/王 莹 褚佳玥 葛淑丽

粽子是深受人们喜爱的一种民间传统食品，在我国历史上具有深厚的文化积淀。一万多年前，祖先们在地上挖坑注水并投入烧烫的石子使水沸腾，煨煮用植物叶子包裹的原料至成熟，这是粽子的雏形。到春秋期间，祭祀礼制有了完备的发展，最早的粽子“角黍”开始作为牛角的替代品，成为祭祀祖先神灵的物品。到了晋代，粽子被正式定为端午节食品。民间传说粽子是为了祭奠春秋战国时期五月初五投江的楚国爱国诗人屈原而开始流传的，端午节吃粽子的习俗也历经两千多年，一直传承至今。

一、粽子行业概况

我国地域辽阔，民族众多，饮食消费习惯不同，粽子产品更是种类繁多，具有不同的地方特色。在造型方面，有四角粽、三角粽、锥形粽、枕形粽等。使用的粽叶有箸叶、荷叶、芦苇叶、芭蕉叶等。粽子使用的辅料内容最能凸显地方特色，如江浙沪一带的含肉粽、广西广东的豆类粽、沿海地区的水产类粽、北方地区的蜜饯粽、西北地区的粗粮类粽等。口味上，北方粽子以甜味为主，而南方粽子咸多甜少。

2008年，端午节被定为国家法定节日，粽子得到了人们更多的关注，给粽子生产企业带来了无限生机。我国著名的粽子品牌：浙江嘉兴有五芳斋、真真老老、三珍斋，河南郑州有三全、思念，北京有稻香村、全聚德，上海有杏花楼、功德林等。

不同标准对于粽子的定义不尽相同。根据GB/T 30645-2014《糕点分类》，粽子的定义是：以糯米和（或）其他谷类为主要原料，裹入或不裹馅料，用粽叶包扎成型，煮（或蒸）至熟而成的食品。在SB/T 10377-2004《粽子》中将其定义为：以糯米和/或其他谷类食物为主要原料，中间裹以（或不裹）豆类、果仁、菌类、肉禽类、蜜饯、水产品等馅料，用粽叶包扎成型，经水煮至熟而成的制品。食品企业生产的粽子产品按生产工艺不同分为有馅类、无馅类、混合类。按照产品贮存方式的不同分为新鲜类、速冻类和真空包装类。

二、粽子行业质量安全现状

2015年10月1日，国家食品药品监督管理总局令第16号《食品生产许可管理办法》与新《食品安全法》同步施行，新的食品生产许可证S C将在三年的过渡期内逐步取代Q S证。根据国家食品药品监督管理总局《关于公布食品生产许可分类目录的公告（2016年第23号）》，速冻面米食品中的生制品、熟制品或者热加工糕点中的蒸煮类糕点中都包含粽子类产品。

1. 抽检情况

国家食品药品监督管理总局、全国各地质监执法部门一直对粽子产品展开监督抽查。端午假期前后，粽子销售量有大幅上涨，而市面上粽子种类繁多，涉及的原料品种也多。因此，在此期间各地加大对各类粽子生产企业产品质量监管力度，保证粽子产品质量。主要抽查的项目涉及：干燥失重、脂肪、蛋白质、酸价、过氧化值、砷、铅、铝的残留量、铜、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、糖精钠、环已基氨基磺酸钠（甜蜜素）、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、丙酸及其钠盐、钙盐、脱氢乙酸、纳他霉素、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌、商业无菌、黄曲霉毒素B1、硼砂和防腐剂各自用量占其最大使用量比例之和。

近几年的粽子产品监督抽查结果普遍较好，多数抽查结果合格率为100 %，部分抽查出不合格项的结果见表1。

表1 2012～2015年部分监督检查结果情况表

2. 主要质量安全问题和分析.

① 酸价超标。酸价指标仅适用于动物性食品或坚果类为主要馅料的产品，反映了粽子馅料如肉类、豆沙等馅料中油脂的酸败程度。油脂在贮藏过程中因空气、光线、微生物和酶等因素的作用而酸败，发生缓慢的水解反应，生成游离脂肪酸，而游离脂肪酸的多少就是由酸价来衡量。酸价越小，说明油脂质量越好。油脂变质过程中生成的酸、醛、酮、自由基等物质不仅会破坏脂溶性维生素，降低营养价值，还可能会引发腹泻等肠胃疾病，损害肝脏，导致肿瘤、心血管疾病，使人衰老。酸价偏高的原因有很多，如原料本身的质量问题，储存过程中密封不严，温度过高，存放时间过长，油脂反复使用，生产过程中高温时间过长都会引起最终产品酸价超标。

② 金黄色葡萄球菌、菌落总数、大肠杆菌超标，非商业无菌。金黄色葡萄球菌在大自然中广泛存在，如空气、灰尘、水等，在皮肤的伤口处也容易大量滋生。所以，在生产过程中食品受到污染的机会很多。

狗肉火锅是湘菜中的一大名菜。狗肉火锅必须选用新鲜壮年狗，加工时经过多次焯水，并投入近20种药材和调料，因此只感到狗香扑鼻，全无腥膻气，而且辣得过瘾。烹调前再加入一味西洋参，不仅能提高火锅品位，还可平衡狗肉热性，吃来更加滋补可口。

菌落总数和大肠杆菌是评价食品新鲜程度和卫生质量的重要指标。菌落总数不仅反映了食品的清洁状态，以控制食品的污染程度，而且可以评定食品变质的程度。食品中检测出大肠杆菌意味着此食品有可能受到人或动物排泄物污染，间接地说明了该食品可能被肠道致病菌所污染，潜在威胁着人体健康。食用大肠杆菌超标的食品，可能引起呕吐、腹泻、急性中毒等症状。

商业无菌是指罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有通常温度下能够在其中繁殖的非致病性微生物的状态。该指标仅针对真空包装类的粽子。

粽子生产季节性强，许多中小型企业生产条件差，缺少对产品质量进行检测把关的技术人员，而临时招入的季节工若没有经过系统的食品卫生知识培训，则卫生意识差，产品容易受到污染。此外，食品原料受到污染，生产设备、工具清洗消毒不到位，环境卫生差，杀菌温度或时间不够，熟食粽子制品包装不严密，或者产品运输储运条件不当等都是造成最终产品微生物指标不达标的因素。

③ 检出糖精钠、甜蜜素。糖精钠和甜蜜素是食品中常用的甜味剂，其甜度分别为蔗糖的300～500倍和30～40倍。这些人工化学合成的甜味剂，除了在味觉上引发甜的感觉外，对人体无任何营养价值，甚至还有负面的伤害。长期食用甜味剂超标的食品，会因过量摄入导致人体肝脏和神经系统受损，对于老弱孕等排毒代谢能力较弱的人群危害更加显著。为降低成本，企业常使用它们作为代替蔗糖的甜味物质。GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定甜味剂不得添加在粽子产品中。检出甜味剂的原因，一方面是部分企业不了解有关标准和法律法规要求，盲目使用甜味剂；另一方面是为了追求产品的甜度，企业在产品加工过程中违规添加甜味剂。

④ 检出山梨酸。山梨酸是高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品工业中。山梨酸能有效地抑制好氧性细菌、酵母菌、霉菌和有害微生物的生长繁殖，有效延长食品保存时间，保持原有食品风味。长期食用山梨酸严重超标的食品，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏的健康。国家标准中规定不得添加山梨酸于粽子产品中。然而，仍然有部分企业为了降低成本和延长食品的保存时间，违规添加山梨酸。

⑤ 检出硼砂。硼砂主要成分是四硼酸钠，呈白色或无色结晶状粉末，能够增加食物的韧性和脆度，改善食物保水性能，一般很难从外观上分辨添加了硼砂的食品。硼砂会刺激胃酸分泌，严重时的症状表现为呕吐、腹泻、恶心、皮肤过敏、晕厥甚至休克。因此，从1992年开始国家就明令禁止其在食品中使用。有些不法商贩为了节约成本，在糯米中掺杂大米，添加硼砂以增加弹性和黏性，使得粽子饱满、不粘粽叶、改善口感，并且延长粽子保质期。

三、我国粽子产品主要标准

1. 产品相关标准

S B / T 10412 -2007《速冻面米食品》、S B / T 10377 -2004《粽子》等。

2. 安全标准

G B 7099 -2003《糕点、面包卫生标准》、G B 2760 -2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》、G B 2761 -2011《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》、G B 2762 -2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》、G B 2763 -2014《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》、G B 19295 -2011《食品安全国家标准 速冻面米制品》和G B 29921 -2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》等。

根据G B 2760 -2014的规定，在粽子中不得添加防腐剂（山梨酸、苯甲酸、脱氢乙酸等）、甜味剂（糖精钠、甜蜜素、安赛蜜等）、着色剂（柠檬黄、苋菜红、日落黄等）等食品添加剂。

3. 其他标准

G B 7718 -2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》、G B 28050 -2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》和G B 23350 -2009《限制商品过度包装要求 食品和化妆品》等。

四、解决质量安全问题的措施和建议

1. 加强生产企业管理制度建设，严格把关原料采购及出厂检验

监督管理部门要督促生产加工企业严格按照生产许可证发证要求组织生产，结合实际生产情况，合理布局生产场所，严格消毒生产设备、环境、人员，避免生产过程中的交叉污染，满足工艺卫生要求。采购原材料时，不应只顾成本而忽略原材料质量，严格执行进货检验制度，从源头上保证产品质量。配置产品出厂检验所必需的检验人员和检测设备，确保不合格产品不会进入销售领域。制定规范完整的管理制度，明确每个部门和岗位的职责，使得整个生产过程有章可循。在条件成熟的生产企业中，提倡建立I S O 9000质量体系认证和H A C C P安全保证体系，从生产的每一个环节上控制产品质量，以保证消费者获得安全优质的食品。如，确保粽子原料的新鲜低温，以降低金黄色葡萄球菌污染而产生肠毒素的风险，消费者则必须在食用前彻底加热。

2. 加强对企业员工的培训力度

粽子具有季节性特征，很多中小型企业会招聘文化程度不高的操作工以应对大批量的生产活动。由于缺乏必要的生产卫生安全培训，生产各环节卫生状况易出现问题。因此，企业必须保证配备合格的管理人员、技术人员和操作人员，对上岗员工进行必要的培训、考核，提高操作人员的工艺水平和卫生意识，确保严格按照工艺文件进行作业。企业技术研发人员需要掌握相关产品标准、国家法律法规，及时学习新标准、新法规，并且调整产品的生产、包装的设计等以满足新标准要求。G B 19295 -2011和S B / T 10377 -2004中对于速冻类粽子的菌落总数、大肠菌群指标要求是不一致的。故首先应符合现行G B / T 19295规定的指标。

3. 完善现有国家标准、行业标准

现行的粽子行业标准于2004年颁布施行，距今已有十多年，粽子的生产技术不断发展进步，如今的生产工艺已发生较大的变化，面临修订的必要。粽子产品的质量管理涉及到农业、食品工业、流通、餐饮等多个方面，制定相关的行业标准，能够更好地对粽子产品进行质量监管，保障粽子产品的质量安全。

4. 充分发挥行业协会在参与食品安全管理中的作用

食品行业协会定期组织会员互相交流学习、相互监督，能够促进行业的健康发展。当发生行业内食品安全突发事件时，协助政府部门及时处理，避免事态恶化，妥善处理善后工作。

（作者单位：上海市质量监督检验技术研究院/国家食品质量监督检验中心（上海））

信息专递——

宁波推进出口产品质量安全示范区建设

2016年5月13日，宁波市政府召开全市出口产品质量安全示范区建设推进会，会议总结了宁波市出口产品质量安全示范区建设经验，进一步研究推进宁波市出口产品质量安全示范区建设可持续发展规划，并为创建成功的4个国家级、5个省级示范区授牌。

宁波市出口产品质量安全示范区建设确立了以“协同化、标准化、信息化、标杆化”为内容的“四化”创建原则，打造“政府主导、部门联动、行业推动、企业行动”的质量共治平台，通过构建保障体系、标准品牌体系、技术支撑体系、监控体系、诚信体系、宣传培训体系“六大体系”有效落实、扎实推进。

据悉，自2014年9月22日，宁波慈溪获国家级出口蔬菜质量安全示范区以来，宁波陆续建成象山针织服装、余姚家用电器、慈溪家用电器四大国家级质量安全示范区，以及鄞州服装、奉化气动元件、奉化竹木草制品、象山水产品、江北区慈城镇出口苗木五大省级质量安全示范区。目前，宁波还有9家示范区正在筹建中。“十三五”期间，宁波市计划建成20个国家级和30个省级质量安全示范区。