我国坚果炒货行业质量调研报告

文/曹 扬 赵 琴 俞 淑

我国坚果炒货行业质量调研报告

文/曹 扬 赵 琴 俞 淑

我国坚果炒货食品历史悠久，早在商周时期便有记载，后在《本草纲目》、《千金要方》等古藉中，均详细记载：长期食用坚果炒货食品，能令人“发黑、身轻、步健”。价廉物美的大众特质和特殊的营养保健功能，使坚果炒货食品历经数千年而不衰，一直深受人们的欢迎和喜爱。

坚果炒货食品的主要品种有：瓜子类、坚果类、花生类、豆类等及其果仁。瓜子类产品占据了相当的比例，其原料主要集中在内蒙古、甘肃、黑龙江和新疆等地，其加工厂主要集中在安徽、上海、江苏、山东和浙江等地；坚果类产品的原料主要集中在浙江、黑龙江、陕西和河南等地，其加工厂主要集中在上海、广东、浙江、江苏和河南等地；花生类产品的原料主要集中在安徽、山东、浙江和四川等地，其加工厂主要集中在上海、安徽、浙江、四川和山东等地；豆类原料主要集中在青海、江苏等地，其加工厂主要集中在上海、江苏、安徽等地。对于一些从国外进口的原料，如原产于美国、墨西哥的碧根果、开心果等，也已在浙江临安、河南和云南等地引种种植。

在当前实施的食品生产许可证实施细则中将坚果炒货食品定义为：以果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料，添加或不添加辅料，经炒制、烘烤（包括蒸煮后烘炒）、油炸、水煮、蒸煮、高温灭菌或其他加工工艺制成的包装食品。包括：烘炒类，如炒瓜子、炒花生等；油炸类，如油炸青豆、油炸琥珀桃仁等；其他类，如水煮花生、果仁或坚果类糖炒制品（如糖炒花生、糖炒瓜子仁）、核桃粉、芝麻粉（糊）和杏仁粉等。

一、坚果炒货行业现状

由于我国经济的快速发展、人民生活水平的提高和营养知识的普及，坚果炒货行业得到了迅速发展，特别是2005～2014年，这段时期是国内坚果炒货的黄金十年。这期间，国内坚果炒货市场一直保持两位数的增长率。截至2013年，规模以上企业销售收入近1 000亿元，全行业约为2 500亿元，每年持续以20%左右的幅度快速增长。2013年全国坚果炒货食品在全国休闲食品社会零售总额中约占35%，在我国休闲食品中位列首位。2014年国内坚果炒货行业仍然保持了10%的增长，销售额达1 117亿元，约占整个休闲食品行业的32%。

坚果炒货行业在持续快速发展的同时，形成了一批以特色产品为特征的产业群：如安徽葵花子、兰州西瓜子、浙江山核桃、山东花生制品、云南和山西核桃、东北白瓜子和松子、新疆扁桃仁、河北杏仁等。在产业群形成的基础上，还形成了一大批广受消费者喜爱和欢迎的著名品牌。

二、坚果炒货行业质量安全现状

在坚果炒货产品质量监管方面，国家质检总局于2006年已对坚果炒货产品实施生产许可证制度，对坚果炒货企业进行QS许可。从厂址环境、厂房条件、车间布局、机械设备、生产工艺、储存设施、产品检验以及规章制度等方面制定了统一的标准，现已拥有坚果炒货产品生产QS的企业共有6 451家。

1. 抽检情况

国家食品药品监督管理总局、全国各地质监执法部门一直对坚果炒货市场展开监督抽查。主要抽查的项目涉及：酸价、过氧化值、糖精钠、甜蜜素、黄曲霉毒素B1、大肠菌群、霉菌、酵母、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、柠檬黄、苋菜红、二氧化硫、铅、罗丹明B、铝、二氧化钛、滑石粉、镉、总汞、总砷等指标，部分抽查结果见表1。

表1 2013～2015年部分监督检查结果情况表

2. 主要质量安全问题及分析.

① 酸价、过氧化值超标。酸价、过氧化值超标主要是产品中油脂发生变质造成的。坚果炒货食品一般含油脂量较高，原料、半成品、成品由于本身的质量问题或在储存过程中因储存不当、温度高，引起产品氧化及酸败或油脂反复使用，都会造成酸价、过氧化值超标。在生产过程中，如果操作工艺控制不好，温度过高，时间过长，也会促使产品的油脂加速氧化变质。

② 霉菌、大肠菌群超标。微生物超标的主要原因与企业生产条件、环境卫生、职工的卫生意识等都有关。食品细菌的数量表示食品清洁状态。油炸类、花生类产品易微生物超标，这类产品需要经过高温熟制后进行包装。如果熟制过程中温度不够，细菌未完全杀灭；或在产品包装过程中未采取有效的消毒措施，环境卫生和人员的卫生意识差，就容易造成产品交叉污染。

③ 糖精钠、甜蜜素超标。GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中对坚果炒货食品中可以使用的甜味剂进行了规定，但滥用添加剂现象仍然严重。造成糖精钠和甜蜜素超标的原因：一方面是由于企业为了降低生产成本，盲目地用甜味剂代替蔗糖以迎合消费者的口味；另一方面也与落后的生产工艺有关，坚果炒货食品在生产过程中甜味剂的添加一般采用汤料浸泡蒸煮吸收，如添加控制不当，容易造成成品中的甜味剂如糖精钠、甜蜜素等超标。

④ 二氧化硫、铝残留超标。GB 2760-2014中规定坚果炒货食品中不得检出二氧化硫，但仍有不少企业使用焦亚硫酸钠或硫磺熏蒸加工坚果炒货的原料，造成产品中有残留二氧化硫。铝残留量超标则是由于在炒货入味工艺过程中违规添加明矾，以达到隔湿防潮目的。

⑤ 黄曲霉毒素B1超标。黄曲霉毒素为致癌物，其超标多是因为坚果原料的霉变引起。坚果炒货产品的原料是农副产品，其质量受气候影响较大，较难控制，而原材料本身的质量又直接影响到产品的最终质量，因此原料本身已发生霉变，未清理干净，就会造成产品的黄曲霉毒素B1超标。

三、我国坚果炒货产品主要标准

1. 产品相关标准

GB/T 22165-2008《坚果炒货食品通则》、SB/T 10553-2009《熟制葵花籽和仁》、SB/T 10554-2009《熟制南瓜籽和仁》、SB/T 10614-2011《熟制花生（仁）》、SB/T 10615-2011《熟制腰果（仁）》等。

2. 安全标准

GB 19300-2014《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》、GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》、GB 2761-2011《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》、GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》、GB 2763-2014《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》和GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》等。

3. 食品添加剂使用要求

食品添加剂的品种和使用量，应符合GB 2760-2014的规定。坚果炒货食品中允许添加的部分食品添加剂名单见表2。

表2 GB 2760-2014中坚果炒货部分食品添加剂使用列表

四、解决质量安全问题的措施和建议

1. 严把原料关，实行原料溯源制度

由于炒货的原料为季节性收购，储藏后常年加工，受气候环境影响因素大，若贮存仓库和加工车间温度控制不严，或使用储存时间过长的原料，容易导致产品氧化变质。监管部门要督促企业严守主体责任，要建立原料索证和进货检验制度，严把原料关，同时对产品实行原料溯源制度，一旦发现质量安全问题，能进行溯源。

2. 严格食品添加剂管理

监管部门要继续加强对炒货加工企业食品添加剂使用情况的监督。督促企业加强食品添加剂的使用管理，严格执行食品添加剂的使用备案制度；根据不同产品要求加入配料；根据不同产品特性对原料进行清洗；制定不同的浸泡时间、清洗次数的规定；有些产品在清洗过程中使用的食品助剂，必须是食品级，并有相关证明。针对行业内少数企业使用非食品原料的现象，要加强行业内的监管力度，同时及时研究相应的检测方法。

3. 加强生产过程安全卫生控制，严格出厂检验

监管部门要督促生产加工企业严格按国家标准、行业标准和《炒货食品及坚果制品生产许可证审查细则》的要求组织生产，各生产场所要布局合理，选料与生产区应分别设置，原料与成品贮存、加工过程中半成品应无交叉污染，满足工艺卫生要求。包装环境、人员、设施应严格消毒，以保证产品不受到交叉污染，并要求做到每批产品均进行出厂检验。

4. 积极引导小作坊“变身”正规企业

生产坚果炒货食品的小作坊非常多，其质量和卫生状况堪忧。针对这些小企业小作坊的特点，可采取以下措施：一抓宣传教育，增强经营者守法经营自觉性；二抓主体登记，严把市场准入关；三抓日常监管，规范经营者的经营行为；四抓信用管理，提高经营户诚实守信意识。通过监管，使之从食品生产加工的“黑窝点”逐步转变成为“正规军”。

5. 发挥行业协会和研究机构作用

食品行业协会应定期组织会员学习，组织会员互相检查、参观、评议，相互监督；应加强对行业成员的食品安全教育、树立行业荣誉感；应在发生行业内食品安全突发事件时，加强与政府的沟通，消除不良影响，妥善处理善后工作；应与其他组织进行有关食品安全的经验交流与合作。同时，应建立健全研究机构，发挥其在食品安全方面的专业研究特长，推动食品安全工作的不断深入和完善。

（上海市质量监督检验技术研究院/国家食品质量监督检验中心（上海））