探讨世罕泉天然苏打水“美味”口感的成因

杨东霞 齐平 张宏绪

（ 哈尔滨市绿岩水研究所，黑龙江 哈尔滨 150076）

探讨世罕泉天然苏打水“美味”口感的成因

杨东霞 齐平 张宏绪

（ 哈尔滨市绿岩水研究所，黑龙江 哈尔滨 150076）

从无机影响因子、综合指标、水分子簇及“可口”角度对世罕泉天然苏打水的美味口感进行了分析，阐述了其美味口感的成因。

世罕泉天然苏打水 口感

口感是评价饮水质量综合指标，它直接影响对饮用水的接受程度。目前涉及饮用水口感的研究报告很少。本文详细探讨了世罕泉天然苏打水的美味口感的成因。

一、世罕泉天然苏打水中无机影响因子与口感

水中无机因子是影响饮用水口感的重要因素，现从以下元素来探讨对世罕泉水口感的影响（表1）。

表1 世罕泉天然苏打水中无机因子与口感

国家饮用水标准铁≤0.3mg/L。高于1.0mg/L时有明显的金属味，该水铁含量为0.3mg/L左右。水的锰浓度超过0.1mg/L，产生令人不快的味道。该水中锰含量＜0.01mg/L。铜的味阈为5.0mg/L，当大于5mg/L时，铜会显色并使水带有令人厌恶的苦味，饮用水卫生标准中规定铜≤1.0mg/L。该水中铜含量＜0.005mg/L。锌味阈为4mg/L（以硫酸锌计）。饮用水标准规定锌≤1.0mg/L。该水锌0.005mg/L左右。故上述元素均未对口感有不良影响。

钙、镁离子对口感可有破坏作用，钙离子味阈值100-300mg/L，镁离子味阈值440-600mg/L。该水中钙离子4mg/L左右，镁离子0.05mg/L，故钙、镁不对口感有影响。

钠的味阈值取决于结合的阴离子和温度。在室温时，钠的平均味阈值200mg/L。天然淡水中钾离子很少达到20mg/L，远在苦味味阈浓度（K+120mg/L）以下，可不考虑它对口味的影响。但当两种离子存在时水有甜味的感觉、使水具有清凉感和有味道的感觉。该水中钠150mg/L，钾0.7mg/L，均未达到味阈值。故两离子对口感有良好的促进作用。

离子在水中的味感是酸味，但不同的硫酸盐味阈不同，一般饮用水中硫酸根离子不会达到味阈浓度，浓度在250mg/L以下时，对水味的影响不大。该水中的硫酸盐4mg/L左右，故对口感无影响。

可见，世罕泉水中的无机因子均未达到影响口感的阈值，且远远小于影响口感的阈值，这是它口感优异的一有利因素。

二、世罕泉天然苏打水中的综合指标与口感

1.无机盐总含量对口感的影响

水中无机盐多少可用溶解性总固体（TDS）或电导率表征，它是评价饮用水口感的核心指标。TDS浓度越高，饮用水酸涩味越浓，越不易入口。但饮用水TDS浓度过低，也会因为过分平淡而不受欢迎。

有关专家对TDS浓度与饮用水的味道之间的关系进行了总结，见表2。

表2 TDS与饮用水味道之间的关系

世罕泉天然苏打水溶解性总固体为550mg/L左右，电导率为650μs·cm-1左右，对照表2口感评价是“好”，所以该水无机盐总量是其“美味”口感的一个因素。

2.硬度对口感的影响

总硬度反映水中钙、镁离子的含量高低，与口感有很大关系。钙盐、镁盐味苦，会使水味变差。硬度过高，口感不好且有异味。

世罕泉水总硬度为15mg/L左右，其值远远小于钙、镁离子的味阈值，是美味口感的又一因素。

3.碱度对口感的影响

除硬度外，跟水味关系最大的是碱度。水中碱度的形成是由于HCO3-、CO32-、OH-的存在。HCO3-是几种离子中口感最好的，口味有点甜。CO32-可使水具有清爽可口的味道，但含量过高，会使水带有刺激性，从而使水失去应有的味道。

低碱度对水的口感有促进作用，水质润滑可口；高碱度的水饮用有黏稠感，饮用后会出现不解渴的感觉。当碱度和钙离子同时制约水的口感时，钙离子占据优势，起决定作用。

碱度和硬度是饮用水口感的两大因素。

当碱度＞硬度时，不仅Ca（HCO3）2的口味较好，多余的碱度以NaHCO3形式存在，有的还有甜味。

该水的总碱度为290mg/L左右，总碱度适中，且数值远远大于硬度数值（15mg/L左右），这也是其美味口感的一个因素。

4.温度

温度从多个方面对饮用水产生作用。从而影响饮用水的口感。

一般而言，冷水比热水更可口些。日本的“美味可口水研究会”曾提出一个关于美味可口水的条件，其中一项为水温＜20℃。世罕泉水的水温为3-5℃，为冷泉，这是其美味口感的又一因素。可以说水的口感基本上是由温度决定的。

三、世罕泉天然苏打水与“美味可口水”指标的比较分析

世界各国饮用水的水质标准，大多是从健康角度制订的，从味觉这个角度考虑水的标准却没有日本的“美味可口水研究会”，提出了一个关于美味可口水的条件，我们与世罕泉天然苏打水进行比较，如表3所示：

表3 美味可口水的水质条件与世罕泉水指标比较（mg/L）

从表3可见，世罕泉天然苏打水符合其指标数值。

日本桥本教授提出了美味可口水的判定式：

世罕泉水中S042-2-4mg/L，Mg2+0.47-1.27mg/L， Ca2+3.48-4.23mg/L，K+0.77-1.39mg/L，Si0213.68-15.44mg/L。

按可口指数的公式，将该水各项指标数值代入，计算其最大、最小值为3.40、7.26，两数值均大于2。即满足美味可口水的判定式。

这又是一个该水口感好的因素。

综上所述，可见世罕泉天然苏打水美味口感和无机影响因子综合指标密切相关，但是其综合指标的共同作用的结果。

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