宇宙卷饼 品牌的进阶之路

JH

宇宙卷饼的核心单品便是“卷饼”，目前在北京五道口等地区有三家门店，由于只做卷饼使得每家店面的面积都不大。从产品角度而言，宇宙卷饼一直坚持炒菜卷饼，即将传统的菜品卷到饼中，主要销售渠道为外卖。一开始，宇宙卷饼创始人刘晴就开始寻求融资，一边融资一边调整自身运营结构。从最初遇到的种种困难无从下手到现在已经拥有了大量的“吃货粉丝”，刘晴带领着自己的创业团队很好地完成了自身品牌的进阶。

无限趋于标准化

“炒菜卷饼”一直是刘晴所坚持的，卷饼里面的食物就是采用家常炒菜的方式进行烹饪，且加工方式为店内现场炒制，这样的做法很难保证三家店的卷饼在口味上的统一，所以在前期标准化的问题困扰着刘晴。于是她最先从后厨下手，厨房承载了一切制作食材的功能，包括切配、炒锅等工序均在狭小的厨房内完成，这样子做虽然保证了出品的统一性但是却有了新的问题。一方面造成了原材料的损耗，另一方面也使得后厨效率极低。针对这个问题，刘晴决定增加“中央厨房”，大部分的加工移到了外包的中央厨房。烹饪方式也由原先的炒锅变为自动化烹饪设备，既降低了成本也减少了污染。门店适用性得以增强为宇宙卷饼减少了成本损耗，提高出品率。在工具上，刘晴也是动了一番脑筋，她把市面上所有能用的削皮刀全部买下来，让同一个师傅用不同的削皮刀不停地削土豆皮，周而复始。把不同的削皮刀处理的废料分别放开和称重。总结每种削皮刀出现的不一样的损耗率，最后达到损耗率相对稳定的结果。在试验了15天之后，给所有需要削皮的人配置了相同的削皮刀。卷饼女神带着自己的创业团队走向了单品标准化之路。

保证优质的口感

为了让口感保持最优，刘晴反复研究了不同菜品的配料并制作成料包提供给中央厨房再加工。在此期间，刘晴主要解决了其产品曾经出现的两个问题：其一，菜品汤汁易流出，炒菜卷饼的最大问题就是“菜汤”，在新版的宇宙卷饼产品中这种情况不复存在，核心方式是其在每张卷饼中都使用了吸汤能力颇强的烤麸，在不流汤的情况下，烤麸反而成了增强口感的利器。其二，肉的鲜嫩。由于宇宙卷饼的绝大部分口味都有肉食存在，所以对肉的统一加工显得尤为重要，宇宙卷饼坚持选用非添加剂方式研制肉食，并最终找到合适的配方。其三，有一次在外卖点评的平台上有食客抱怨饼皮太厚，刘晴经过思考更换了薄饼。用户回购率陡然提高了10%，大众点评味道评分上升到四星，这样的数据让她觉得是稳定的、踏实的。当然此前做产品的工作经验也有让刘晴受益之处。除了用心的包装设计，宇宙卷饼的订餐模式也主要依靠互联网，特别是微信公众账号以及饿了么、淘点点这类订餐平台。更重要的是，刘晴会统计一些数据，比如首次订单客户的续订比例、每种口味的订单比例，比如统计辣白菜这种口味喜欢的人会一直订，不喜欢的人订一次再也不会订。

人力资源的管理

员工的高流动性使得标准化难上加难，而追求标准化在高流动性的作用下又大大提高了培训成本。针对这个问题，宇宙卷饼充分调整了自身运营结构，在保证口味的基础上对自身供应链、后厨、人力资源管理均做出了较大调整。环环相扣，最终实现了运营逻辑的优化；对人力管理方式进行了再次梳理。对运营体系的调整最重要的方式便是采取不定岗，由于后厨的操作高度标准化，各岗位之间的门槛更低，宇宙卷饼要求员工每个人必须熟悉所有岗位的工作，并不时的轮岗。这一做法的好处有两点，其一，培训成本大大降低，所有员工的培训是一样的；其二，岗位间流动使得团队不再担心单一岗位员工离职后谁来补缺。运营逻辑的改造使得宇宙卷饼迅速成长起来，其员工队伍人数在劳动效率提高的情况下大幅减少，使得整体运营成本也大幅降低。也完成了标准化改造和人力的重新配置。

利用自媒体宣传

宇宙卷饼有自己品牌的宣传推广方式——建立自己的微信公众号。刘晴本人会定期在公共平台上发表文章，餐厅有什么新活动提前就会在自媒体平台上告知。有一些忠实的“粉丝”总会留言，刘晴每次都会认真看。有一次，一个匿名网友针对卷饼店提了很多的建议，这让刘晴欣喜若狂。“没想到我们的‘粉丝中会有这么优秀专业的人才！”刘晴说，“让客户首先体验到你的价值，增进两者之间的情感，之后再利用一些优惠活动推出产品。你的回报将会成倍成倍地增加。”在自媒体平台上，不仅有一些特惠活动，还会分享和原创一些餐饮业的“干货”文章：“回购率提升百分之十后的感慨”、“外卖网站的囚徒困境”等。除此之外，不定期地根据社会热点问题也会推送消息，吸引“粉丝”的目光。“每当餐厅出新口味的卷饼单品时，我们都会第一个在自媒体平台上发布信息，‘粉丝也会热情的帮我们转发，感觉大家都是朋友，特别亲密。”

案例手记

任何一个餐饮企业在发展到一定阶段后都会遇到自身的瓶颈，在宇宙卷饼获得融资背后，事实上是一个餐饮品牌自我进阶的过程。创业者只要有勇气、有恒心面对一切困难，就一定可以有作为。就宇宙卷饼来说，大排档、单薄的卷饼、独自一人创业的女性，要做出事情确非易事。不管他人对其如何评判，我都想为宇宙卷饼加油，在这个浮躁而快速的世界，这样的模式、这样的创业者值得我们尊重，当然缺点也要尽快改进，否则再多的精神支持也是空谈。