李波 一个文化生意人的餐饮狂想曲

萧燕

李波的声音很有磁性，语速很快，信息量很大，让人大脑不自主地跟着飞速运转。每每说到关键时刻，他又会突然停下来问“你理解我的意思吗”，让人感受到他性格中绝对主导与细致入微的双重性。

从音乐领域起家，后跨入餐饮行业多年，李波笑称自己是个“文化生意人”。他是那种外表看上去历经风雨，内心却一团火热随时准备进入战斗的人。跨入不惑之年的他，已在餐饮行业打拼了20个年头，激情却依然不减当年。从爵士屋到桥场居酒屋，再到绿川和D. lounge，他用个性化的手法、灵感和无限创意，将很多大胆设想变为现实，演绎出一曲餐饮的狂想曲。

三里屯酒吧第一人

1995年，25岁的李波在当时还是一片荒凉的三里屯开出了第一家真正意义上的酒吧：爵士屋Jazz-Ya。“当时三里屯是黑压压的一片，一切都是待生长的状态”。

爵士屋就这么毫无征兆的火了，也带火了三里屯整条酒吧街。

李波成了三里屯酒吧第一人。但他把这份殊荣归于天时、地利、人和，“即使不是我做，也会有别人做起来。因为三里屯有酒吧的土壤”。

在李波看来，爵士屋如此火爆虽然在意料之外，但却在情理之中。在开业前的半年，李波用当时很少有人触及的市场细分的方法，给爵士屋做了精确定位：“西餐+爵士乐”。在酒水上，改变原来酒吧只有啤酒的局面，提供适合女性饮用的鸡尾酒，在餐品上，提供由昭和洋食改良而来的日式西餐，蛋包饭、汉堡、意大利面、牛排等，让bar food不再局限于薯条。至于在音乐上选择当时年轻人也很少接受的爵士乐，李波则有着更深层长远的思考：“做生意不是个人好恶，不能根据个人喜好来判断，而是要选择一个不会随个人年龄而变化、兴趣而转移的品类，爵士乐就是这样一个可以陪伴一生的经典。”

如今，爵士屋已走过20年风雨，仍是京城最热门的人气酒吧，酒吧街的一个标志性符号，述说着一个属于三里屯的传说。

个性化、差异化经营路线

在20年的时光里，李波前前后后做过20多个店，推出过近10个跨度极大的品牌，即使在他的标准中，“每一次的超越也都很成功”。虽然其中有些店因拆迁、租约到期等各种原因而没能走到今天，但李波在个性化经营之路上却越走越稳，越做越有感觉，从爵士酒吧到便当店，从居酒屋到割烹料理、从快销汤店到辣椒工厂，他的每一个品牌都个性十足，让人眼界大开，也创造出很多行业第一：京城第一家有200种鸡尾酒的酒吧，第一个围合式吧台设计，第一个全榻榻米的京都料理，第一个米其林一星级的温泉旅馆。

对于为何选择在三里屯扎根，走个性化、差异化路线的原因，李波也给出了答案：“我对三里屯有很特殊的感情，这里是我从小长大的地方。要想在这么有限的空间内经营多家店，细分化、差异化经营是最好选择，也是必然之路。”

“当时只要一找到合适的店面，几乎每年都会推出新店。每一家店都像一个作品，都是一次超越，一次归零重来的挑战。跨度很大，需要灵感和文化阅历，是一件特别较劲儿的事。”如今回想起，李波用一句话概括他的经历：“成功的经历比别人多，失败的教训也比别人多。”

可复制的爵士屋和不可复制的桥场

在李波打造的众多品牌中，桥场和爵士屋是最具有代表性的两个。爵士屋是他创建的第一个品牌，桥场的创立则意味着他从娱乐领域正式迈入餐饮圈。这两个品牌也同时代表了他的两种经营思路：可复制的爵士屋和不可复制的桥场。

李波形容他的事业有两次分水岭，第一次是1999年，他遇到了来自日本的日料师傅桥场，也是日后桥场居酒屋的主厨，两人在理念上的共鸣，让他在娱乐和餐饮的十字路口选择了后者。另一次就是2010年。这一年，来自外界和个人的两方面原因，让他对“个性化”经营之路有了新的审视，这也直接导致了他从个性化街边店开始更多地向可复制商场店上侧重。“一方面，路边店越来越难找，能让我发挥的空间越来越少，当房子本身缺乏特点的时候，个性和灵感都会受到阻碍；另一方面，之前推出的每个品牌里都有我的影子，让我变得不可替代，但这不是好事，很多事情需要亲力亲为，换句话说就是效率低了。”

于是，李波开始在原有的品牌体系中找寻最具复制可能性的一个。虽然定位于高水准日式料理的桥场以及后来创建的绿川的人均消费较高，如果连锁化经营可以带来很高的收益，但它对出品品质和厨师个人技艺要求都很高，并不适合复制。最后，他把目光投向了爵士屋。

“爵士屋是我开的第一个店，各方面相对成熟，人均在110元左右，比较适合开在商场里。还有一点，就是他的团队有这个诉求。”

在选择进驻首家商场时，李波一上来就挑了一块硬骨头——北京来福士商场。“来福士商场本身很好，能够进入这家商场的品牌都是万里挑一的，而且商场的负责人也给了我们很大支持。我说的硬骨头是指位置，当时留给我们的是位于顶层的中庭，层高10米，全玻璃顶，夏天很热，改造上难度很大。之前这里开的日料店，是全商场坪效最低的。”这些在别人眼中的难题，反而激发了李波创作的强烈欲望，他利用之前改造旧厂房的丰富经验，因地制宜，把商场中的“鸡肋”位置做成了全场坪效最高的店铺。

在来福士的大获成功，让爵士屋成了商场餐饮圈里的一匹“黑马”，也让更多商场投来了橄榄枝。在近三年期间连续开出了3家店，爵士屋颐堤港店、大悦城店两家新店马上就要开业。这也标志着爵士屋正式走上复制连锁之路。

接下来，李波还会着力打造一个商场品牌——美希亚便当Meshiya Bento，以健康为基调，脱胎于爵士屋，只保留其中18道经典菜品，人均消费30元左右，以一种更“轻”的模式去复制。推出两个月，美希亚便当已经开出了两家店，预计年内会开4-5家。

而李波也会有一个新的身份——投资人，从团队内部选拨、培育合适的人员走到一线，独当一面，管理和打造新的品牌，加速现有品牌体系的裂变。

采访最后，李波自豪并深情地讲到：“北京这座老城，因为城市发展等客观原因，其实很难形成老字号，社会餐饮店能够存活超过20年的并不多。我们应该算一个。”对于未来，李波也有很多打算，他对和他的品牌一起走过下一个20年充满信心。