浅谈食品安全与微生物检验

2016-04-11肖巍

生物技术世界 2016年2期

关键词：沙门氏菌毒素中毒

肖巍

（开封市疾病预防控制中心河南开封 475000）

浅谈食品安全与微生物检验

肖巍

（开封市疾病预防控制中心河南开封 475000）

随着人们生活水平的提升，使得人们对自身的生活水平质量的重视程度也在不断地提升，食品质量安全的问题作为影响其生活质量的重要因素，已倍受社会和人们关注。微生物对食品所造成的污染，已成为世界各国重要的问题之一，因此，对食品进行微生物检验是确保食品质量安全的主要手段。

食品安全微生物检验分析

1 绪论

目前，随之人们生活质量水平的不断提升，食品安全问题已被广大人民和政府重视，以微生物而引发的食品质量问题是最受广大人民关心的，也是世界各国食品安全的重点问题。近几年，因微生物污染给食品安全所带来的安全隐患是层出不穷的，给人们的身体健康和社会安全造成了非常严重的危害。微生物污染贯穿于食品生产和消费的整个过程，无论是在食品的制作和加工，还是销售中，都可能给食品造成污染。微生物检验可有效防止食品安全问题，是评价食品安全质量的重要标准，对消费者的饮食安全检验变得更加重要。因此，在食品安全方面，政府和相关部门对微生物检验的重视，可确保市场中食品的质量，使人们的生命健康得到保障。

2 微生物和食品安全概括

食品安全问题的发生可能会发生在食品生产的各个步骤之中，为了确保食品的安全就要保证食品生产的每一环节的安全。对于微生物和食品安全问题最早是在公元十六世纪提出的，最早是利用微生物进行食品发酵、解决某些食品安全问题，到现在，食品安全与微生物越来越密不可分。关于微生物，其种类极多，用途也是很多。但很多细菌、真菌却是对人类危害极大的，会通过污染食品进一步危害到人们的健康。

3 微生物污染途径

由相关研究表明，能够引发食品安全问题的微生物主要有三类：寄生、腐生、腐生与寄生兼并性的微生物。腐生性的微生物主要是通过分解食品中的有机物来进行繁殖的；寄生性的微生物主要通过在人体或动植物体内寄生从而获得营养物质，以此进行繁殖。兼并腐生与寄生性的微生物生存能力极强，既能在人体寄生也能在食品上进行繁殖，具有很强的污染能力。在食品的生产加工过程中，水是重要的加工原料，同时水中也含有多种微生物，如果在用水过程中不注重用水安全会导致微生物影响食品安全，因此，确保卫生用水是加强食品安全的重要条件；其次，空气中冶含有多种微生物，在食品生产过程中会不断接触空气，使食品在生产的过程中同时接触了大量的微生物，从而导致食品会被污染，因此保证其加工过程中所接触空气的质量，是控制其生产安全的重要条件。

4 主要微生物对食品安全性的影响

4.1 沙门氏菌食物中毒

病原菌的特性：革兰氏阴性短杆菌，在温度达到60℃并时长超过15 分钟后并会死亡。

引发人们食物中毒的沙门氏菌主要有鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌两种。中毒机理及症状：在食物中，只要沙门氏菌达到105～109个/g ，就能在肠道中繁殖，可在肠道内产生毒素，潜伏期一般都在12到24个小时，主要病症为急性胃肠炎，病症时长通常在3到7天，一般愈后良好。

4.2 金黄色葡萄球菌食物中毒

病原菌的特点：对高温敏感，一般在稳定达到66℃，并且时长超过12分钟后可消灭，能产生多肽类肠毒素，其毒素可在100摄氏度的温度下存货30min。中毒机理及症状：中毒主要因菌体产生的肠毒素而引发的，中枢神经系受毒素的刺激而产生中毒反应，中毒的潜伏期短，一般在1到2天，一般愈后良好。

4.3 副溶血性弧菌食物中毒

病原菌的特点：海洋性细菌，对酸性物质非常敏感，在食醋中浸泡1分钟就可消灭，抗热性差，在温度达到80摄氏度以上并持续加热1分钟并可消灭，繁殖能力快，在合适的条件下，其代时仅8～12分钟，有些菌株在生长时可产生肠毒素及一种耐热性的溶血毒素。中毒的机理及症状：与进食量相关，只要进食106个以上活菌，在几小时后，就会出现急性胃肠炎的病症，发病的潜伏期一般都是几个小时或十几个小时，预后良好。

4.4 肉毒杆菌食物中毒

病原菌的特点：专性厌氧的产芽孢细菌，耐高温，可产生毒素，毒性极强，在毒素达到1μg时可致人死亡。中毒的机理及症状：属于毒素型食物中毒，可作用于人体的神经系统，潜伏时间长短不一，短的只有几小时，长的可达到几天，早期症状为头痛、头晕；随之出现视力模糊、眼睑下垂、张目困难、复视等症状。继续恶化下去会导致呼吸麻痹和困难，最后引发呼吸和心脏功能的衰竭而死亡。

5 微生物检验意义及现状

（1）食品微生物检验方法是食品安全检测的重要部分，也是衡量食物卫生质量的重要指标。进行有效的食品微生物检测能够保障人们的食用安全，为卫生管理工作提供科学的依据，提供传染病和中毒防止措施，食品微生物检验还关系着国家经济发展和国际形象，有利于提高产品质量，保证出口。（2）随着我国经济的快速发展，微生物检验的标准和技术也在不断地提升着，但是，由于我国对于其检验的起点较低，层出不穷的食品安全问题，使得我国微生物检验的技术和标准方面还是达不到世界先进水平的标准和技术。在食品方面，我们应加大对其微生物检验的力度，提高检验标准合计技术，建立和完善相关机制，确保食物安全。（3）我国进行食品安全监测的部门较多，不同的检测部门根据自身工作需要制定有不同的检验标准，要提高微生物检测力度就必须深化食品微生物检测部门的改革工作，统一提高微生物检测标准，严格要求检验过程方法，保障其检验结构的准确和科学性。（4）规范检测部门工作，加大检测工作的监督力度。食品微生物检测工作应规范、合理，对参与检测的部门要进行严格审核，由于我国的食品安全检验能力和世界先进水平还有一定的距离，更需要实行微生物检验资源和信息共享，提高国内的检验标准和技术。