茄子的品格

古代书生有样习惯：爱把家常蔬菜说得劲节高雅，例如韭、菘、薇菜，都是清新淡雅高士抱膝的工具，以显得鱼肉厚味油腻没品格，似乎“肉食者鄙”。其实饭菜本无品行，形而上学的加许多限制没必要。茄子作为植物一员，就比较可怜。没有汉赋里那些香草的华丽名字，也没什么诗人拿它当笋芝之类地灵物歌咏。恨只恨传入我国太晚，过了先秦汉时歌颂植物的高潮。

没了植物灵秀的品格，茄子依然是茄子，扎扎实实，不避荤素。多亏曹雪芹，茄子才在文学史上有了名气。刘姥姥二进大观园吃的茄鲞，是所有红楼宴不可少的一味。茄鲞的做法是茄子去皮切丁用鸡油炸，拿鸡脯子肉配、香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，鸡汤煨干香油一收糟油一拌收起来。刘姥姥当时乍吃之下，没吃出是茄子。细嚼了半日，才说“有点茄子香”。想来之所以选茄子而非别物做这菜，一半就为了这点“茄子香”吧？另一半，就是茄子本身的质地了。

茄子肉颇厚润，善吸味，能藏油。皮的口感很韧，本身又有茄子香。茄子素了嫌淡，因此，反而是配重油的好。比如茄鲞，多少鸡、油们一搭，看着都嫌油腻了，但真吃起来却未必。因为一来茄子吸油，二来茄子本身味甘而平，不是煽风点火在肠胃里发飙的类型。

川中鱼香菜极多，但最典型的一是经典的鱼香肉丝，二就是鱼香茄子。川菜本来就重调味，鱼香一系又是最华丽的调色盘，茄子就好比画板，任它恣意飞舞了。妙在茄子性格和平，鱼香来了，也就坦然受之。茄子本来易变味，被鸡、菌、豆腐干、香油们一哄，就让刘姥姥认不出来了；鱼香的酸辣被茄子一收，味道自然了得，加之本身软润好嚼，用来下饭，无往不利。

东南的炸茄盒，比鱼香茄子更霸道些。看茄子软润好欺负，抹开炸之。我在不同的地方吃过的炸茄盒，滋味、馅料不同。但万变不离其宗者：外是茄子、鸡蛋、面粉们勾兑好了，内夹的馅不同些：肉糜、虾米、蘑菇，不一而足。重油炸过后，茄子软糯香酥，配里面油香扑鼻的馅，口感仿佛千层酥，端的了得。茄子软润，能和鸡蛋、面粉合得来；本身又温平，油炸也不会太燎人。所以茄子等于起了一个温淡中间人的角色：里里外外的零碎馅，都仗着它那点独特香和温润品格，和油痛快淋漓成了一体，于是好吃了。

所以茄子成不了士大夫歌颂的目标了：明明是素的，却不摆谱，不做清新状，软软润润，甘心被油炸，老和肉类做伴，而且还香气扑鼻。有肉了就肉，没肉了搭着点面粉和油也能炸香了，和豆腐一样平易近人，是老百姓喜闻乐见的好伴侣呢。

（周 景）