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过年的置办

2016-04-06祁建

中关村 2016年2期
关键词:青鱼伍子胥猪油

祁建

一过腊八,就进入年节,从阴历十二月初十到十二月二十五,这是为过年做准备,购买吃食、礼品、添置新衣、扫尘……

一过腊八,就进入年节,从阴历十二月初十到十二月二十五,这是为过年做准备,购买吃食、礼品、添置新衣、扫尘……忙碌一年的人们临近年底,都想享受一下生活,平时不舍得吃的,不舍得的买的,过年前都要买回来。走亲访要准备的礼物,全家老小穿的的新衣服,把家里家外室内室外都打扫的干干净净,让旧貌换新颜。

置办年货,一是宰杀家中饲养的鸡鸭猪,下河塘捞鱼,这多为乡间的农户。宰杀的家畜一般要腌制,旧时没有冰箱,量多,吃不掉要变质,故需要腌制。腌制到过年后,便拿出来,挂在室外的屋檐下,因此,旧时过年可以看见到家家户户屋檐下高挂腌制的鸡鸭鱼肉,一派年节富裕的景象。另外一个就是在大街上去购买年货,各个商店、食品店、菜市场,从活的到宰杀了,从干的到鲜的,甜的咸的,还有全国各地的特产。各个店备足货物满足人们的购买,旧时,普通百姓是自己上街购买,而大户人家则要开出货单派人去采购。因此进入腊月之后,各地的商店,商业区便人山人海,摩肩接踵。

人们购置大量的荤素菜,人们购买的过年的吃食,一定要在吃过正月十五,甚至来年的二月初二,这象征着“年年有余”、“吃而有余”。特别是鱼,因为和“余”谐音,更要吃过新年,这也是人们渴求生活安定,向往着生活富裕的一个体现。其次在这个观念下,旧时各个商店、食品店、菜市场一过新年便歇业了,连买菜的小摊位也很少了,一般要到新年初十之后,才继续营业,这也就难怪人们要购置大量的吃食过年了。

年货购置好,除了自己过年食用之外,亲朋之间必须相互馈赠。旧时赠送年货需要用竹制的油漆圆盘,上面有盖,大户人家的圆盘多需要用担挑,小户人家用手提,俗称送年盘,或者馈岁盘。

所送的吃食多种多样,鸡鸭鱼肉,糖果,糕点,南北货都可以,但其中的猪蹄和鱼是必不可少的,猪蹄象征着五畜兴旺,鱼象征着年年有余,吃而有余。送鱼还有一番讲究,不像平时随便什么都可以送,北方一般送鲤鱼,南方一般送青鱼……在北方来看,鲤鱼肥硕,肚大,象征着多子多孙赐福,因此要送鲤鱼。南方则认为鲤鱼是鱼神,不能够吃,要放生。鲤鱼生之后,会跳龙门,跳出龙门就变成了龙。这是一种图腾,其次南方认为鲤鱼肉粗不如青鱼鲜美,所以过年时候吃青鱼。

不管怎么说,过年送年盘是人们表示和睦相处,“来而不往非礼也”至于送的数量不会看的很重要,只要情义到了,互相的心意领了就可以。当然对于贫困的劳苦大众来说,过年互送礼品是个负担,清朝的林琛有一首诗“岁行养群动,岂籍尘物佐,蹄豚路常携,启?青鱼卧。阿侬愧独贫,瑟缩依马磨。蜗庐来往少,顿忘佳节过。清俭感神明,添炉烧百和。”

蒸年糕也是年节的重要食俗活动和象征之一。糕,谐音“高”,便有了年年升高的意思,高高兴兴的寓意,所以年糕深受人们的喜爱,过年吃年糕相当流行。年糕的制作和食用,南方比北方更盛行。

据民间流传,年糕的历史至少有两千年的历史。在春秋战国时期,今天的江苏苏州,曾是吴国的都城,吴王阖闾从军事战略的需要命令伍子胥筑城,称之为“阖闾大城”。城垣建成吴王大喜,召集众将欢宴庆功,唯独伍子胥闷闷不乐,伍子胥回营之后,悄悄对随从说“大王喜而忘忧,要不得,我死后,如国家蒙难,民饥食,可往相门(苏州的八门之一),城下掘地三尺而得食。”后来伍子胥遭诬陷,自刎身亡,吴国亡于越国。城内的老百姓断食,饿殍遍野……这时伍子胥的随从想起伍子胥的嘱托,便携老百姓前往相门掘地,这才发现原来城门的砖不是泥做的,而是糯米做成的城砖。自此吴国的老百姓为了铭记伍子胥的“爱民如子”,每到逢年过节的时候就户户吃年糕,来纪念伍子胥,这种习俗便流传到今天。

传说当然不足为信,但可以看到这种民俗的历史久远。当然年糕也有很多种类,比如有糖年糕、猪油年糕、水磨年糕。糖年糕又有白糖、黄糖、糖元宝等;猪油年糕又有玫瑰、薄荷、枣泥等。

糖年糕的制作过程很简单,用七成的糯米粉,三成的梗米粉家糖后上蒸笼,蒸熟倒出放置在座台案板,趁热时揉搓至韧糯,再掀扁呈长条形,朝中间翻进,在中间撒上糖桂花。旧时的糖年糕比现在的大,俗称方头糕,做成元宝的形状旧时元宝糕,糖年糕色泽凝重,造型方正,是新年必食的食品。

猪油年糕制作与糖年糕相似,待蒸熟倒出放置作态板上之后,加入糖的猪板油与糯米一起趁热揉搓。糖年糕吃法多样,简便、蒸煮煎烹等都可以,风味不同,猪油年糕可以蒸食,最好是切片,肥润香糯,油而不腻,久食不厌。旧时糖年糕大多是自己家蒸制,大户人家雇佣糕工制作,各大糕点店也大量制作,从腊月中旬开始,都开始购买年糕。现在大多是在商店或者超市购买年糕,长形的、圆形的、白色的、黄色的都有,上面还有撒了红绿丝、红枣、桃仁等的,松软香甜,很受欢迎。

水磨年糕原为南方的食俗,制作方法很繁琐,先要将白米淘清用水浸泡一天,然后晾干磨成粉,白米粉上蒸笼用旺火煮熟,趁热倒到石春内,然后由壮汉用木棒反复搅拌,直至韧揉,再倒到案板上,用手搓成长条,切成小段。水磨年糕,搅拌既费力气又要有相当技术,年糕韧揉与否全靠这道工序,所以即使是严冬腊月,壮汉也要赤膊上阵大汗淋漓。

现在水磨年糕已经用机器生产,生产出的年糕整齐,产量也高,但人们普遍反映,机器制作的年糕口味没有手工制作的好。水磨年糕风味各异,有炒年糕,汤年糕,菠菜肉丝炒年糕,荠菜肉丝年糕汤,多为人们津津乐道,汤年糕吃甜味,加糖,加桂花,玫瑰酱,也极为受人们的喜欢。最为有趣的吃法是煨水磨年糕,将年糕切成小段,放在小火上煨,旧时放在稻草烧尽的旺火堆上煨,待烫,软取出,蘸白糖吃,味道极佳,香脆糯甜,回味无穷。

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