湖北省出口小龙虾质量安全管理研究

张剑

（长江大学 经济学院，湖北 荆州　434000）

湖北省出口小龙虾质量安全管理研究

张剑

（长江大学 经济学院，湖北 荆州434000）

作为为数稀少的自然资源性虾类产品——淡水小龙虾，是我国重点出口水产品之一，也是备受关注的高风险出口商品。目前乃至今后一段时期，出口淡水龙虾行业存在着若干内“忧”外“患”的困难和问题。文章将对湖北省出口小龙虾质量安全管理问题进行研究。

出口；小龙虾；质量

1　小龙虾概述

小龙虾，甲壳纲螯虾科水生动物：也称克氏原螯虾、红螯虾和淡水小龙虾。形似虾而甲壳坚硬。隶属于节肢动物门、甲壳纲、河虾科、原螯虾属，是螯虾属最具渔业经济价值的一种。成体长约5.6～11.9cm，暗红色，甲壳部分近黑色，腹部背面有一楔形条纹。幼虾体为均匀的灰色，有时具黑色波纹。螯狭长。

小龙虾肉味鲜美、风味独特，具有丰富的营养价值，是真正的高蛋白、低脂肪、低胆固醇、富含钙、磷、铁及维生素的优质水产食品，在欧美发达国家深受广大消费者欢迎。近年来我国的小龙虾产量和质量不断提高，出口量也呈增长趋势，2014年湖北省出口小龙虾制品的出口额达1.5亿美元。

2　出口淡水龙虾行业存在的主要问题

（1）出口产品卖价偏低，比较效益持续低微。出口淡水龙虾产品卖价的最高年份是1995年，虾仁产品卖价6万元/t～7.5万元/t，就是这样的价格还不及美国地产虾仁出厂价的1/2；虾仁产品利润高达3万元/t～4.5万元/t，整肢龙虾产品利润可达1万元/t～1.8万元/t。随着淡水龙虾原料价格的上涨、出口卖价的下降、加工成本的增加，出口加工企业的比较效益大幅度下降。

（2）出口贸易市场的不可预测性和风险性相当大，在突破国外技术和贸易壁垒等方面的能力比较脆弱。我国淡水龙虾产品95%以上出口到欧盟和美国，出口量大约各占总量的1/2。十多年来，淡水龙虾产品的出口并非一帆风顺，一直经受着考验，也由此筛选和淘汰了一大批生产企业。主要反映在：欧盟、美国先后实施卫生注册备案和HAC-CP注册制度后，一批生产企业被淘汰出局；美国针对淡水龙虾仁不断出台反倾销议案。我国国内大部分生产经营企业因不堪30%～120%的高额关税而退出美国市场。美国今年继续执行反倾销税，而且税率高达223.01%，我国淡水龙虾出口市场失去了半壁江山，出口行业受到严重打击，经济损失惨重。欧美国家对进口淡水龙虾产品实施动态的质量检查制度。由于我国不少小龙虾企业存在产品安全卫生问题，有些被停产整顿、吊销对外注册代号，有些产品甚至引发了对包括淡水龙虾产品在内的动物源性食品全面禁运。

（3）产品的安全卫生问题时有发生，安全卫生隐患依然突出。过去的十几年，出口淡水龙虾产品质量问题可以说年年都有，引发了一系列的外贸质量纠纷事件和政府间的贸易摩擦，如美国FDA的“黑名单”、欧盟的全面禁运、入关时扩大抽样检查。追溯出口历史，质量问题的内容也在不断衍化。1999年之前的焦点集中在品质差、包装低劣和金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌、霍乱弧菌、李斯特杆菌、沙门氏菌、创伤弧菌等细菌卫生指标问题；2000～2002年，质量问题的焦点集中在氯霉素上；2002年以来的焦点又集中在硝基呋喃类及其代谢物上。

（4）行业秩序比较混乱，质量水平参差不齐。行业中存在的主要问题表现在以下方面：生产经营企业之间为了争抢国外客户，低价倾销，倾轧市场；不同地区的企业在安全卫生自控能力方面存在差异，有些企业源头的安全卫生监控工作还很薄弱，自控体系与官方监控体系之间的衔接不协调；非注册的地下工厂活动猖獗，这些厂卫生条件差、管理水平低、产品安全卫生问题多，而且产品基本上都流入国际市场，造成严重的安全卫生质量隐患和问题；部分出口淡水龙虾卫生注册企业为了获得暴利，违反国家质检总局卫生注册编号制度，收购地下工厂或企业的水货出口。

3　湖北省出口小龙虾质量安全控制

3.1微生物超标

作为一种即食性水产品，微生物是小龙虾生产过程中卫生控制的重点之一，稍有不慎就会酿成重大质量安全问题。按照美国和欧盟的要求，小龙虾制品在细菌总数和大肠菌群这两个指示性微生物合格的基础上，重点控制沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌等7种致病微生物。加工产品中出现上述微生物超标或检出现象主要有两种可能：一是加工过程中的卫生控制不当。细菌总数、大肠菌群和金黄色葡萄球菌超标属此种情况的可能性较大；二是蒸煮控制不到位。蒸煮不当是造成沙门氏菌、李斯特菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和创伤弧菌等微生物残存，最终导致产品中有致病菌检出的主要原因。

（1）蒸煮是控制微生物的有效方法。蒸煮是一个十分严格的热处理过程，是小龙虾加工企业进行安全卫生控制的关键工序。作为HACCP体系的关键控制点，蒸煮时间的确定十分重要。应视不同季节、虾壳的不同厚度、虾体的大小等因素来确定。蒸煮时间过短，会造成杀菌不彻底，病原体残存；蒸煮时间过长，会造成出品率降低，虾仁弹性及口感变差。加工厂应根据蒸煮设备状况、出口率及蒸煮后微生物病原体残存的实验室数据来确定蒸煮时间。蒸煮后虾体的冷却应注意控制微生物的生长和二次污染。首先，冷却水应彻底消毒，以避免蒸煮杀菌后的小龙虾受到二次污染；其次，冷却时间不宜过长，时间越长食品被污染的风险就越大。根据工厂实际经验，小龙虾从蒸煮线出来到成品包装进入冷库的时间一般不应超过4h。

（2）人员及环境卫生控制。搞好加工人员、工器具及环境的卫生是预防和控制微生物污染、保证产品卫生质量的重要措施之一。目前出口水产品加工企业都制定并实施了卫生标准操作程序和良好操作规范。通过SSOP和GMP来规范员工行为，有效控制环境卫生。

加工人员需经过严格的卫生检查，穿戴消毒好的工作服、帽子、口罩、靴子、乳胶手套等，并经过严格消毒后方可进入加工车间。洗手时先用清水洗，然后用洗手液，再用清水洗，最后将手在含50mg/L有效氯的消毒液中浸泡3min，以达到彻底消毒的目的。生产车间及工具在加工前需经过严格消毒，车间温度应控制在8～10℃。食品接触面如操作台、剥虾的工器具、盛贮虾体的容器必须经过严格的清洗消毒。

3.2药物残留的监控

（1）实施原料基地备案制度，从源头上控制农、兽药残留。对原料产区应加强环境保护，控制工业排污，切实保护淡水小龙虾这一野生资源。检验检疫部门对出口小龙虾原料产区实施备案制度，每年对原料产区组织农兽药残留普查，以普查结果作为划定原料收购区域的依据，出口小龙虾加工企业应严格按照规定只收购备案点的原料；另外，对寄养小龙虾应加强养殖过程中药物及饲料的使用管理，鼓励科学养殖，严禁使用违禁药物。

（2）加工厂每年应组织员工进行健康体检，加强对从事淡水小龙虾加工人员的质量卫生知识培训，杜绝在食品加工的任何环节使用抗生素药物；同时严格管理消毒液等化学物品，防止标识不清或使用不当导致化学残留危害。

4　结语

综上所述，出口淡水龙虾产品质量问题可以说年年都有，引发了一系列的外贸质量纠纷事件和政府间的贸易摩擦，如美国FDA的“黑名单”、欧盟的全面禁运、入关时扩大抽样检查。追溯出口历史，质量问题的内容也在不断衍化。因此，要加大对出口小龙虾质量安全管理的研究。

Research on Quality Safety M anagement of Hubei Province Export Craw fish

ZHANG Jian

（School of Economics，Yangtze University，Jingzhou，Hubei 434000，China）

As one of the few natural resources shrimp products，freshwater crayfish is one of the important export aquatic product of our country，and is a high-risk export commodity received much concern.At present and in the future，there are some problems and difficulties of crawfish exportation.This article does a research on quality safety management of Hubei province export crawfish.

exports；crawfish；quality

F752.62

A

2095-980X（2016）09-0067-02

2016-08-18

张剑（1985-），男，湖北松滋人，硕士研究生。