脱水藕干的加工

宁辛

1.去皮切块。选择成熟的白莲藕，其出品率高，颜色白，产品外形平整，表面无收缩。以机械或人工去皮。出口产品最好人工去皮，它比机械去皮好控制质量。切块时，藕块划、根据要求而定，用于煨汤的藕块大小以3厘米×5厘米为宜。

2.护色浸泡。脱水藕干生产过程中褐变主要发生在去皮、切块、烘干前至烘干水分含量为30%～40%时，所以去皮、切块时须将藕浸泡在护色液中护色。护色液主要由亚硫酸钠（0.1%）、氯化钙（0.155%）和柠檬酸（用于调pH值至3～4）组成。浸泡时间控制在3分钟以上。

3.烫漂挂浆。将浸泡后的藕块用沸水烫漂3～5分钟灭酶，控制酶促褐变，然后挂浆。挂浆液由护色液加5%的淀粉组成，淀粉选用纯淀粉，变性淀粉更好。挂浆的原因是藕干干燥时间长，且褐变主要发生在水分含量30%～40%期间，亚硫酸盐受热会分解；若不挂浆，当干燥至含水量30%～40%时，亚硫酸盐已分解完毕，起不到控制褐变的作用。若增加亚硫酸盐的用量，则会造成产品中二氧化硫残留超标。通过挂浆处理，淀粉将亚硫酸盐吸附包裹在内部，控制释放，减缓分解速度，达到防止褐变的效果，且淀粉不会对产品的质量产生任何不良影响。

4.干燥。采用中温中速干燥，保证产品表面平整，没有收缩现象。温度控制在65～75℃需5小时。采用蒸汽供热最好，也可用热风炉供热风。

5.脱水藕干的质量指标。①白色，内、外均匀一致。②无任何异味。③块形完整，大小均匀，表面无收缩、变形现象。④含水分不大于30%。⑤含二氧化硫不大于1.5毫克/千克。⑥复水性好。