同酒不同价的背后

●陈佳印/本刊记者

二锅头酒作为我国北方特有的白酒代表之一，其醇甜柔和、余味净爽的口感深受百姓的喜爱。可面对市场上琳琅满目的二锅头酒，您是否也有同样的疑问：为什么同样是二锅头酒，价钱可以相差几倍、甚至几十倍呢？不同二锅头酒之间的差异在哪儿？决定价钱的因素又是什么？为此，记者采访了一位从事40 多年白酒酿造的工程师——王工。

中馏酒一般用作基酒

王工告诉记者，二锅头酒的酿造大致是以高梁为主，加麸皮等粮食，用糖化酶和活性干酵母作为发酵剂，糖化5 ～6 天，边糖化边发酵。接着蒸馏，蒸馏过程中酒精浓度不断变化，可分三个阶段接酒。头酒中低沸点物质多，暴辣成分多，但香气物质也多，长期储存可成为调香酒。尾酒酒精浓度在45%以下，高级脂肪酸及其酯类多，经长期储存后也可成为调配的酒。中馏酒香味及口感醇和、不突出,一般用作基酒。三个阶段的酒分别交库储存，勾兑阶段取出，按照不同比例，勾兑成不同度数和口感的酒。随后陈储半个月至1 个月，最后进行品评、化验、包装出厂等一系列过程。

二锅头的种类可参照执行标准

即使同一品牌也会有不同种类、不同价格。王工认为，消费者最直观区分不同种类二锅头酒的方法，就是看包装上的执行标准。如今市场上常见的有GB/T10781.2（清 香 型）、GB/T20821，以及GB/T20822 三种标准，不同的标准代表了不同的酿造方法。王工解释，GB/T10781.2（清香型）指的是固态法白酒，也就是未添加食用酒精、纯粮（固态或半固态）酿造的白酒。GB/T20821则是液态法白酒的执行标准，采用食用酒精加上食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。而GB/T20822 是以固态法白酒（不低于30%）和液态法白酒勾调而成的固液结合法执行标准。

王工指出，固态法是传统白酒的酿造方法，其香味成分比较丰富、复杂，而液态法是一种新的生产工艺，与固态法相比，成本要更低，产量也更大，但香味特征明显比不上前者。王工坦言，由于社会舆论的导向，导致消费者对“勾兑”一词非常敏感，但其实勾兑是白酒酿造工艺中的一道重要工序。通俗地说，固态法酿酒有时为了口感也会“酒兑酒”，而固液结合法是“粮食基酒兑食用酒精”，液态法则是在食用酒精中加入各类香精、糖精、添加剂和水。

王工接着说，勾兑其实很有学问，一般储存1 年以上的酒称老酒,醇甜、清爽，口感好，但香味不浓。而一般新酒香味较大，带燥辣，因此在勾兑基础酒时，需用一定数量的老酒，以取长补短。所以这神秘的几毫升老酒正是决定二锅头酒价格差异的关键。加之具有各自特点的各种酒醅，只有将它们按合理的比例混合才能使酒质全面，风格完善，酒体完美。

导致酒价差异的不一定是酒本身

不仅如此，王工说，影响不同价位的因素还取决于二锅头酒酿造的原料、菌种选择、发酵周期和储存期、包装等各项成本。在二锅头酒生产中,原料是基础，为发酵过程中微生物正常代谢提供了保障。同时，“都是清香型的二锅头，不同的酵母，有的快曲发酵5 天，有10天的，比如地缸发酵的，需要1 个月，发酵越久产生的脂类越多，香味和口感越好。但是往往发酵周期越长，出酒率越低。加之储存期也会改善刺激和辛辣的口感，储存1 个月和1 年的时间成本一定也是不同的。”

对于包装，王工也表示，瓷的瓶子和普通玻璃瓶的成本肯定不同，导致酒的价位会出现差异实际并不在酒本身，而是许多其他因素导致。其实高档瓶中的酒并不一定比普通玻璃瓶中的酒酿造工艺复杂，而是因为添加了些许年份略高的老酒。

王工直言，对于固态法纯粮酿造白酒，国家明确规定不允许使用食用酒精，但是在检测时并不能分辨白酒中是否添加了食用酒精。大多消费者也表示会偏向于信赖用粮食传统工艺酿造的白酒，酒企更愿意标榜自己是纯粮酿造，以此作为噱头可以卖出高价。正因食用酒精也是粮食酿造的，标称纯粮酿造的往往都是酒精勾兑酒，所谓纯粮酿造只是个文字游戏而已。

王工告诉记者，真正的纯粮固态发酵白酒是完全采用粮食固态(或半固态)自然发酵而成，口感肯定是有差异的。决定口感的正是纯粮食酿造中产生的微量成分，而酒精勾兑二锅头酒其香味物质基本都要靠人工外加，无法体现粮食的精华。王工称，但一般消费者很难从酒体外表和香味上分辨纯粮固态发酵酒和食用酒精勾兑酒的区别。