三文鱼气调保鲜技术的研究进展

张新林，谢　晶，杨胜平，潘迎捷（上海水产品加工与工程技术研究中心，上海海洋大学食品学院，上海201306）

三文鱼气调保鲜技术的研究进展

张新林，谢晶*，杨胜平，潘迎捷（上海水产品加工与工程技术研究中心，上海海洋大学食品学院，上海201306）

三文鱼不仅是补充人体营养物质的理想食物来源，而且还具有良好的保健作用。本文主要介绍了三文鱼气调保鲜技术的研究进展，指出了三文鱼气调保鲜技术的发展趋势，即单一采用气调保鲜技术只能有限地延长三文鱼的货架期，而气调保鲜技术与酸浸、盐渍、烟熏、保鲜剂和抑菌剂等结合使用可以更好地延长三文鱼的货架期，这将是气调保鲜技术发展的一个趋势。气调包装抑制了好氧菌的生长，气调贮藏中的特定腐败菌为发光磷杆菌、乳酸菌等。通过腐败菌生长建立的货架期预测模型可用于预报三文鱼的货架期，从而建立起一种准确及时的食品质量安全评估方法。

三文鱼，气调保鲜，货架期，特定腐败菌

三文鱼，又名大马哈鱼或鲑鱼，属于硬骨鱼纲鲑形目，为冷水域洄游鱼类［1］，广泛分布在北半球高纬度地区，肉质鲜美，口感好，是制作刺身的良好原料。三文鱼不仅是补充人体营养物质的理想食物来源，而且还具有良好的保健作用［2］。为得到高品质的生鲜食品应充分考虑影响食用的各种可能因素，如原始菌落数、外源细菌污染、鱼体死后变化、脂肪氧化、蛋白质变性等对鲜度品质的影响，以及其他物理、化学因素引起的鲜度品质变化等。

1　三文鱼目前的保鲜现状

三文鱼在运输、销售过程中通常采用物理或化学方法延缓腐败，以保持其新鲜状态，维持较高的品质，目前最常见的三文鱼保鲜技术是低温保鲜、辐照保鲜、保鲜剂保鲜、真空包装保鲜等。

1.1低温保鲜技术

低温保鲜技术能维持三文鱼的原有的生物学特性，是最早和最广使用的保鲜方式。低温保鲜技术日益完善，常见的为冻藏保鲜、冷藏保鲜、微冻保鲜。

冻藏保鲜是利用低温将水产品的中心温度降至－18℃以下，使得体内组织含有的绝大部分水分被冻结，然后在－18℃以下进行贮藏、流通的保鲜方法［3］。Barraza等［4］将三文鱼样本放置在－18℃下，检测微生物指标发现货架期长达258 d，且贮藏末期的挥发性盐基氮（TVB-N）值相对于初始值只提高了3.6%。涂膜技术也应用在三文鱼的冻藏保鲜上，通过镀冰衣的方法使得鱼表面有膜层来隔绝空气。Soares等［5］用壳聚糖溶液形成的冰衣包裹住－18℃下冷冻的三文鱼，放置在－5℃下加快变质，14周内细菌总数未超过冷冻鱼的微生物标准（5×105CFU/g），且TVB-N值未超过35 mg N/100 g。虽然冻藏保鲜能长时间地储存三文鱼，但也存在解冻后汁液流失较多、能耗较大等问题。

冷藏保鲜技术是用制冰机或制冷系统将新鲜水产品的温度降至或接近冰点，但并不冻结的保鲜方法［6］。丁婷等［7］用菌落总数、硫代巴比妥酸（TBA）值、TVB-N、挥发性气味等指标确定0℃贮藏下的三文鱼片的货架期为15 d。包海蓉等［8］将鲜切三文鱼片放在0、4、8℃的冷藏环境中分别贮藏12、8、5 d，研究表明品质指标的变化速度随着温度的上升而加大，样品失重率和TVB-N值均呈明显上升趋势，pH先降后升、中间波动较大，色差值呈明显的上升趋势，样品咀嚼性和硬度均呈下降趋势。

微冻保鲜技术是将贮藏温度控制在生物体冰点（冻结点）及冰点以下1～2℃的保鲜技术，较之传统冷藏技术能更有效地抑制微生物的生长、延长食品保质期、维持食品原有风味［9］。Erikson等［10］研究发现，微冻保鲜技术在货架期前四天并不能显著地维持三文鱼的鲜度，但可将货架期延长到22 d，是冷藏三文鱼货架期的两倍。Gallart-Jornet等［11］对比冷藏组和微冻组三文鱼的硬度、蛋白溶解度和游离氨基酸浓度，发现第9 d的微冻组和第2 d的冷藏组结果相近，表明微冻可用于三文鱼的保鲜。Kaale等［12］对比微冻条件下三文鱼每天的持水力和汁液流失率，显示第3 d到第14 d的数据波动不大，在第21 d出现大幅度的下降。但是由于微冻保鲜下温度的细微波动都能影响冰晶的变化从而影响三文鱼的品质，因此需要更精确控温的设备。

1.2辐照保鲜技术

辐照保鲜技术是一种冷物理处理方法，对冷冻水产品的杀菌作用尤为突出，可以解决处理后水产品微生物超标的问题，提高产品质量，延长保质期，减少食源性传染疾病的发生［13］。Yagiz等［14］得出：经1 kGy剂量辐照后的三文鱼中虾青素量和吸光度红值的变化最小。Yang等［15］研究了辐照对三文鱼的保鲜效果，发现4℃下真空包装的三文鱼经0.5 kGy剂量辐照后货架期为12 d，相比于未辐照组的货架期延长了6 d。Medina等［16］研究了5℃下用1.5 kGy剂量电子辐照和450 MPa高压分别处理烟熏三文鱼片，分别在第35 d和第21 d微生物指标达到102CFU/g；经过2.0 kGy剂量电子辐照的三文鱼片在35 d的货架期内，微生物指标不会超过106CFU/g，且不会出现气味变化。

1.3保鲜剂保鲜技术

保鲜剂保鲜技术是将某些具有抑菌或杀菌活性的天然或合成的物质配制成适当浓度的溶液，通过浸泡、喷淋或涂膜等方式应用于生鲜食品中，进而达到防腐保鲜的效果［17］。Sallam等［18］确定了醋酸钠、乳酸钠、柠檬酸钠有利于冷藏三文鱼的保鲜，同时明确了三种物质对三文鱼保鲜的抗氧化能力大小：柠檬酸钠＞醋酸钠＞乳酸钠，三种物质均可将货架期延长5～7 d。Cruz-Romero等［19］通过探究不同分子大小的具有抗氧化的壳聚糖和有机酸（苯甲酸、山梨酸）对三文鱼的抗氧化能力探究发现：壳聚糖的抗氧化能力最强；纳米级的苯甲酸和山梨酸相对于非纳米级的具有更好的抗氧化能力，纳米级的和非纳米级的壳聚糖的抗氧化效果一样。

1.4真空包装保鲜技术

真空包装是指将产品装入气密性包装中，然后抽去包装内部的气体并密封，从而使密封后的包装内部达到预定真空度的一种包装方法［20］。包海蓉等［21］将真空包装三文鱼片在0、4、8℃下储存，以细菌数目为指标，发现生食货架期分别为5、3、1 d；在12℃储存时，三文鱼片的生食货架期不足1 d。Dondero等［22］以细菌数目为指标，确定贮藏在0、2、4、6、8℃下真空包装的烟熏三文鱼片的货架期分别为26、21、20、10 和7 d。真空包装虽在运输上节约了成本，但由于包装里外的压力不等造成了皱缩，无法保证包装外形的美观。

在低温贮藏中，冻藏保鲜易于运输，但易受温度波动以及空气中含氧量的影响，发生冰晶长大、脂肪氧化以及色变等现象，导致品质下降；冷藏保鲜经济成本虽低，但不能长时间有效抑制微生物的生长；微冻保鲜可降低冰晶对产品造成的机械损伤，但是需要考虑到控制微冻处理时间、温度、降温速率以减少贮藏过程温度的波动。保鲜剂天然、安全、高效，但成本较高，一定程度上限制了生物保鲜剂的推广与使用。真空包装可隔绝氧气防止氧化和抑制微生物的生长，但在无氧条件下肌红蛋白无法与氧气发生反应生成鲜红色氧合肌红蛋白，易影响色泽等感官指标。相比于前述常见的保鲜技术，气调包装保鲜技术可以从减少或隔绝氧气、抑制细菌腐败和保持水产品新鲜色泽三个方面优化保鲜工艺。

2　三文鱼气调包装保鲜技术的研究进展

气调包装保鲜（Modified Atmosphere Packaging，MAP）技术是通过调整包装食品贮藏环境的气体组成来延长其贮藏期和货架寿命的技术，是将CO2、N2、O2等气体按预定的比例混合，在真空状态下充入食品包装容器中，利用不同比例的气体组合抑制细菌繁殖、保鲜、保色、保形、保味的效果，实现对产品的保鲜［6，23］。

2.1气调包装保鲜气体组成

CO2能降低细胞的呼吸作用，延缓细胞的新陈代谢，同时CO2能溶解于食品，形成弱酸性环境，降低食品的pH，从而抑制微生物的生长。对于三文鱼这种多脂鱼，CO2能有效地减少多不饱和脂肪酸的氧化。研究表明，25%～100%的CO2均可抑制水产品中微生物的繁殖［24］；在一定范围内，气调包装中的CO2含量越高其抑菌效果越好［25］。Schirmer等［25］通过在气调包装时将部分CO2溶解在三文鱼中，微生物的生长量在14 d还只处于103CFU/mL的水平，而真空包装在第4 d就已达到108CFU/mL。Fernández等［26］表明用90%CO2和10%N2保鲜的三文鱼片相比于空气组，汁液流失率、pH、TVB-N和K值都有更好的被接受能力，且在-1.5℃下贮藏货架期可以达到28 d。但高浓度CO2抑制三文鱼腐败的机理尚未明确［2］。

N2是一种惰性气体，无味，微溶于水和脂肪。N2用于置换包装容器中的O2，以延缓氧化酸败并抑制需氧微生物的生长，以此来减缓鱼肉氧化酸败和好氧微生物繁殖。同时，100%N2气调包装保鲜（MAP）能够抑制食品风味的流失和O2引起的化学变化，从而延长食品的货架期［23］。

O2会促进需氧菌的生长，抑制严格厌氧菌的生长［27］。但O2也会引起高脂鱼类的氧化酸败，因此在三文鱼这类高脂肪鱼制品的包装中，为减少肉质氧化酸败，通常不将O2作为填充气体。

2.2影响气调保鲜技术的因素

在气调保鲜中，由于富含营养物质和水分、肌肉组织脆弱、内源性蛋白酶活跃、自溶速度快，三文鱼易在物理、化学、微生物等方面发生变化，使产品失去鲜度，最终导致腐败。影响气调包装下三文鱼腐败的因素有贮藏温度、气体比例、气体体积和包装物质量比等。

2.2.1贮藏温度贮藏温度是影响三文鱼气调保鲜效果的最关键因素。三文鱼的贮藏温度决定了其品质劣变的速度和程度，对其货架期有直接影响。在冷冻贮藏中三文鱼的货架期长达一年，但是在冷藏和微冻保鲜中货架期低于一个月。王充等［28］在探讨生物胺作为三文鱼鲜度变化参考指标的可行性的实验中将三文鱼分别放在-18、4和10℃下贮藏，发现组胺含量变化较大，组胺可作为三文鱼腐败的指示剂，其含量随温度、时间的增加而增加。Duun等［29］发现在-1.4和-3.6℃通过微冻保鲜的三文鱼的货架期提高到冷藏保鲜三文鱼货架期的两倍，达到17～21 d。Indergård等［30］将三文鱼片在-25、-45和-60℃下贮藏一年后发现三种温度下的氧化产物浓度都很低，只产生轻微的酸败味。

2.2.2三文鱼的前处理三文鱼死后短期内发生的变化可以分为三个过程：第一阶段为僵硬阶段，由于构成肌肉的蛋白质中有肌浆蛋白与肌纤球蛋白相化合而成肌纤凝蛋白所致；第二阶段为自溶作用，由于肌肉中所存在的蛋白质被酶分解，使肌肉中的氨基酸、肽等的含量增加，使肉质变软；第三阶段为腐败阶段，因鱼肉的组织软嫩，富含浆汁，再经自溶作用会变软，给细菌繁殖创造了适宜的环境，腐烂也就是由于细菌繁殖而引起的［17］。为了得到更长的货架期，应该在三文鱼鲜度最好的僵硬阶段对其进行处理。Bjørlykke等［31］在三文鱼敲击致死前用CO处理20 min，验证了CO在有氧的情况下可以充当抗氧化剂，抑制高铁蛋白的形成和促进高铁蛋白的分解，同时让鱼肉产生一种深红的变化。在MAP水产品的加工中，充气包装前的处理加工条件很重要。在该过程中应尽量减短水产品在高温、有微生物污染等不良环境下的暴露时间，减少气调包装前的微生物数量，防止脂肪氧化等品质劣变。当水产品具有良好的初始品质时，MAP技术才能更好的延长其货架期。

2.2.3气体比例混合气体的保鲜效果更优于单一气体，三文鱼保鲜中不同气体的充入比例对三文鱼的货架期有很明显的影响。Lorenzo等［32］研究在2℃下不同比例的CO2和N2对冷藏三文鱼保鲜的影响，通过富含CO2的两个组（CO2/空气=20/80，40/60）和空气组的感官评价作对比，货架期分别延长了6 d和15 d。Schirmer等［25］研究发现，经有机酸浸渍后用100%CO2包装的三文鱼片在4℃的条件下贮藏4 d，微生物数量远远低于真空包装，在14 d内仍低于103CFU/mL，但是与低浓度的CO2相比，高浓度的CO2气调包装对三文鱼感官方面有较大影响。

2.2.4气体体积和包装物质量比由于包装材料的透气性和CO2的溶解性等原因，充入包装容器的气体体积大于包装物料的容积很重要，这既可保证气调保鲜的效果，又能防止包装袋的瘪陷。Fernández等［33］探究了气体和产品体积比率（G/P）的变化对三文鱼气调保鲜的影响，结果表明这种比率对三文鱼的感官性质（气味、质构）有较明显的影响。Fagan等［34］研究了鳕鱼、鲭鱼、三文鱼在-30℃下冷冻结合气调包装保鲜的品质变化，在鱼、气体积比为1∶3的情况下，鲭鱼（60%N2/40%CO2）、三文鱼（60%N2/40%CO2）、鳕鱼（30%N2/40%CO2/30%O2）结合冷冻都实现了良好的保鲜效果。

2.3三文鱼气调保鲜技术发展趋势

采用单一气调保鲜技术只能有限地延长三文鱼的货架期，气调保鲜技术若与低温、酸浸、盐渍、烟熏、保鲜剂和抑菌剂等结合使用，则可更好地延长三文鱼的货架期，这将是气调保鲜技术未来发展的主要趋势。

有机酸分子能透过微生物细胞膜进入细胞内部而离解，改变细胞内的电荷分布，导致细胞代谢紊乱或死亡；特别是低分子有机酸对革兰氏阳性和阴性菌均有效［35］。Schirmer等［25］通过实验表明在气调包装中将部分CO2溶解在三文鱼中，同时添加有机酸，当pH为5时会有效地降低三文鱼中腐败菌的生长。

通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量，有些抗氧化剂如抗坏血酸与异抗坏血酸本身极易被氧化，能使食品中的氧首先与其反应，从而避免了油脂的氧化。Fernández等［26］关于添加防腐剂和天然抗氧化剂迷迭香的实验反映出气调的保鲜效果明显，而添加防腐剂和抗氧化剂对货架期没明显影响，但通过添加剂和气调共同抑制三文鱼腐败菌可使其货架期得到延长。烟熏鲑鱼在真空包装下货架期为4周，而在60%CO2：40%N2和乳酸链球菌肽（Nisin）结合条件下能够将其货架期延长至5到6周［36］。

微冻技术和气调保鲜的共同作用可有效地延长三文鱼的货架期。Fagan等［34］通过气调和微冻共同处理三文鱼鱼片，使得货架期比以前暴露在空气中所取得的货架期延长1、2 d。Fernández等［33］通过气调和微冻的结合使得三文鱼的微生物指标在贮藏28 d还未超标，同时提出了对三文鱼气调保鲜的建立模型的思路，可用来估算三文鱼鱼片的货架期。Fernández等［26］通过气调和微冻使得三文鱼的货架期由11 d延长到22 d。

未来的保鲜技术会朝着天然无害、简便、高效的方向发展，为了更好的满足社会需求需把各种保鲜方法高效地结合起来，实现优势互补。三文鱼保鲜应在气调保鲜技术基础上结合低温、高压、辐照、保鲜剂等保鲜技术让三文鱼的品质得到全面高效的保持，货架期得到延长，让感官和安全更易被消费者接受。

3　三文鱼气调包装贮藏过程中腐败菌的研究

在冷藏过程中，耐冷的微生物可以选择性生长，这些适合生存和繁殖并产生腐败臭味和异味代谢产物的菌群，就是该水产品的特定腐败菌（Specific Spoilage Organisms，SSO）［37］。特定腐败菌在贮藏中生长比其他微生物快，并且腐败活性强［38］。对于SSO的确定，仅通过对优势腐败菌的鉴定远不够，需结合感官、理化等指标对优势腐败菌的腐败能力进行分析，腐败菌腐败能力的定量常用接种到无菌鱼块中的单位腐败菌产生的腐败代谢产物挥发性盐基氮（TVBN）和三甲胺（TMA）的量来表示［39］。

在不同的保鲜条件下，特定腐败菌种类不一样。李婷婷等［40］以冰鲜的三文鱼片为研究对象，利用形态学观察和16S rDNA序列分析法探究其在0℃冷藏过程中腐败菌的变化规律，并结合自动化表型鉴定系统（VITEK2）对其特定腐败菌进行分离和鉴定，确定荧光假单胞菌为冷藏三文鱼片的优势腐败菌。气调包装抑制了好氧菌的生长，气调保鲜的特定腐败菌一般为发光磷杆菌、乳酸菌等［41］。Powell等［42］通过传统方法和基于DNA方法的结合发现经过15 d气调保鲜后的三文鱼的特定腐败菌是发光磷杆菌和肉食杆菌属。Milne等［43］将高CO2浓度的气调包装结合低温处理保存三文鱼通过PCR技术检测微生物的生长情况，结果表明在30 d后，三文鱼中的特定腐败菌是假单胞菌。为确定三文鱼在气调包装下的SSO，MAC等［44］提出了两步分析法，即三文鱼经气调保鲜包装贮藏后，从变质的三文鱼中挑选出8株潜在的特定腐败菌进行培养，通过感官评价初步筛选出其中3株为特定腐败菌；为进一步研究其腐败特性，将三株菌株重新接种于无菌三文鱼块中，通过测定感官、微生物及理化指标后将发光磷杆菌确定为腐败能力较强的特定腐败菌。

用SSO建立的数学模型用于定量风险评估是预报微生物学的一个分支，可利用SSO的数量或其代谢产物的浓度作为品质指标，来评定水产品的新鲜状态，并预测其剩余货架期［45］。可以用SSO来理解货架期中发生的降解现象，又可以此为凭优化贮藏条件。抑制SSO生长，最大限度保持水产品的鲜度，延长其货架期，是研究SSO的一个重要应用，可通过控制贮藏条件或者添加生物抑菌剂进行靶向抑制，从而延长产品货架期。但是不同贮藏情况下的SSO是不一样的，建立微生物生长模型时，要考虑温度、pH、Aw、保鲜剂等的联合作用。SSO生长预报模型只适合特定环境，因此还需要大量的研究去建立多环境因子分析预测的微生物生长模型。

4　三文鱼气调保鲜技术的发展展望

三文鱼气调等保鲜技术有效地延长了产品货架期，但是同时也存在着需要进一步解决的问题：目前对三文鱼气调保鲜的研究主要是针对工艺的优化，通过探索更加安全高效的工艺去延长三文鱼的货架期，但是单一的气调保鲜已经不能满足现在的消费者追求的高质量和安全性，用复合保鲜剂、辐照、高压、臭氧等处理并结合气调保鲜技术是值得探索的方向。气调保鲜技术和其他技术的结合并实际应用到大规模的三文鱼加工工业是未来研究的重点，但避免生产中的损失并提高产品档次是需要值得注意的问题，且应具有较强实际操作性。三文鱼气调保鲜下的腐败机理值得进一步研究，这样就可针对SSO的生物学特性，采用靶向抑制或降低SSO生长的处理和加工方法，有效地延长三文鱼的货架期；进一步研究建立腐败菌的生长模型，从而预测三文鱼的货架期，一方面可以用于优化贮藏条件，另一方面可以利用预报微生物学建立一种准确及时的食品安全风险评估的方法。

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Progress on modified atmosphere packaging technology of salmon

ZHANG Xin-lin，XIE Jing*，YANG Sheng-ping，PAN Ying-jie
（Shanghai Engineering Research Center of Aquatic Product Processing and Preservation，College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai 201306，China）

Salmon was not only an ideal food source to supply nutrient for human，but also had health function. The research progress and development tendency of modified atmosphere packing（MAP）of salmon were introduced.If just adopting modified atmosphere packaging，salmon could be only kept quality in limited days，but if combining MAP with acid leach，salt marsh，smudging，preservative and fungicide，the shelf life of salmon could be prolonged longer，which was the major developing trend of modified atmosphere technology.Modified atmosphere packaging could inhibit the growth of aerobic bacteria.Salmon’s specific spoilage organisms（SSO）under modified atmosphere packaging were Photobacterium phosphoreum，lactic acid bacteria and so on.The models created by the growth of spoilage bacteria was used to predict the shelf life of salmon，which was a useful method to establish an accurate and timely food safety risk assessment.

salmon；modified atmosphere packaging；shelf life；specific spoilage organisms

TS254.4

A

1002-0306（2016）04-0395-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.04.072

2015－05－06

张新林（1990-），男，硕士研究生，研究方向：食品科学与工程，E-mail：zxl465308208@163.com。

谢晶（1968-），女，博士，教授，研究方向：食品工程，E-mail：jxie@shou.edu.cn。

2014年国家农业成果转化资金项目（2014GB2C000081）；上海市科委项目（14dz1205101）。