工夫红茶发酵叶茶汤吸光值与茶黄素含量相关性研究

林国轩　罗小梅　刘玉芳

摘要：旨为实现智能化控制红茶发酵适度提供理论依据与数据支持，进行工夫红茶发酵叶茶汤吸光值与茶黄素含量相关性研究。在工夫红茶发酵过程中，用分光光度计在波长460nm处定时对工夫红茶发酵叶茶汤的吸光值进行跟踪检测，结果发现在不同的茶树品种、同一茶树品种不同的生产季节，发酵叶茶汤的吸光值有从小→大→小的变化规律，与现有的科学研究成果——红茶发酵茶黄素的变化规律相吻合；对相应的发酵叶样品干燥后进行茶黄素含量分析，检测数据表明，工夫红茶发酵叶茶汤的吸光值与其所含的茶黄素含量成高度的正相关。

关键词：工夫红茶；发酵叶茶汤；吸光值；茶黄素；相关性

中图分类号：S571.2 文献标识码：A 文章编号：1003-4374（2015）06-0034-04

Abstract： During fermention of Congou black tea， we regularly tested the tea soup absorption at 460 nm by using spectrophotometer. We found that the tea soup absorption shows the same rule from low to high to low in different seasons of fermentive leaves of different tea species and the same species. This result is consistent with the present research. After analyzing the theeaflavin content of dry fermentive samples， it is showed that highly positive correlation of absorption and theaflavin content of Congou black tea fermentive leaves .

Keywords： Congou black tea； tea soup of fermentive leaves； absorption； theaflavin； correlation

现有的科研成果表明：工夫红茶的品质与其所含的茶黄素含量成正相关[1]，即茶黄素含量的多少，是决定工夫红茶品质高低的重要质量指标之一。现行工夫红茶生产工艺为：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥，茶黄素是在发酵工序形成的，在发酵过程中茶多酚的酶促氧化是最明显而又最重要的生化反应，氧化反应最初形成茶黄素（TF），茶黄素进一步氧化形成茶红素（TR），茶红素进一步氧化形成茶褐素（TB）[2]。如果能在发酵过程监控茶黄素的积累量，当监控到其含量较高时，及时终止发酵，则工夫红茶品质最好。但是，就现行的方法，检测茶黄素的工作繁杂、耗时长，若要等检测出茶黄素含量的多少来确定发酵程度，生产上难以应用。近年来，笔者与其团队成员曾经对发酵叶茶汤吸光值与茶黄素含量的相关性做过一些研究，得出了它们之间存在正相关的结论[3]，也得出了通过测试发酵叶茶汤吸光值变化来判断红茶发酵适度的方法[4]。但是，基于时间和经费的原因，没有对吸光值与茶黄素的相关性进行系统深入的研究。文章在原来研究的基础上，增加了对同一茶树品种，不同的生产季节进行发酵叶汤色吸光值与茶黄素含量相关性试验研究，并对研究数据进行相关性分析。拟为今后实现智能化控制红茶发酵适度提供理论依据与数据支持。

1 试验材料及方法

1.1 试验地点

广西壮族自治区桂林茶叶科学研究所。

1.2 试验材料

元宵绿、白毫早、福云六号茶树品种的鲜叶。

1.3 主要设备和试剂

1.3.1 北京普析公司生产的T6新世纪分光光度计、提香机、电烧水壶、分液漏斗（250ml）、水浴、吸管、三角瓶，25 ml容量瓶等。

1.3.2 醋酸乙酯，正丁醇、95%乙醇。

1.3.3 2.5%碳酸氢钠、饱和草酸溶液。

1.4 试验方法

1.4.1 不同茶树品种试验 于2014年3月至4月进行，选取3个茶树品种，每个品种重复3次；按工夫红茶初制工艺进行加工，即鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥。从发酵开始立即取样，以后每40min取样一次，每次取样量为260g，其中10g制作茶汤后测定吸光值用；250g在提香机以110℃烘干后作为感官审评和测定茶黄素用。取样的次数由吸光值变化决定，当吸光值读数由小→大→小（或者与上一读数的差值≤0.05）时，取样结束。

1.4.2 同一茶树品种，不同芽叶嫩度，不同季节试验 于2014年3月至8月进行，选取白毫早茶树品种，于春、夏、秋分别采茶树鲜叶，重复3次，按照1.4.1的取样方法进行试验，检测其重现性与相关显著性。

1.4.3 吸光值的测定 参照“一种确定工夫红茶发酵适度的新方法”中有关汤色测定的方法[4]，即每次取茶样时准备两只250ml烧杯，每杯称入5.0g发酵叶，加入沸水125ml，加盖冲泡5min后沥出茶汤，将两杯茶汤一起倒入一只500ml烧杯中，混匀茶汤。从中吸取5ml茶汤至25ml容量瓶中（此操作做平行样），加入1ml 95%乙醇，然后加蒸馏水定容至刻度摇匀，将此样用1cm的比色杯以蒸馏水作对照，在T6分光光度计上以460nm波长测定其吸光值[5]。

1.4.4 样品茶黄素的检测 参照Reberts的“乙酸乙酯萃取—分光光度方法”测定茶黄素的含量[6]。每个处理设3次重复，文章中的表、图数据均为平均值，相关性分析采用SPSS13分析软件进行运算，显著性数理分析结果（P<0.01）表示极为显著性相关，（P<0.05）表示显著性相关。

2 试验结果与分析

2.1 不同的茶树品种、不同发酵时间发酵叶茶汤吸光值与茶黄素含量测定结果

对不同的茶树品种、不同的发酵时间发酵叶汤色以及干茶样中茶黄素进行测定，其结果见表1。

从表1，图1、2、3可看出：（1）虽然茶树品种不同，在制工夫红茶的发酵过程中，随着发酵时间的延长，发酵叶汤色在460nm处的吸光值s均是先呈上升趋势，达到一定值时，吸光值上升幅度变平缓或开始下降，例如元宵绿品种鲜叶揉捻结束时吸光值为0.13，发酵40 min时为0.141，发酵160 min时吸光值上升至0.2，发酵至200 min时都开始下降至0.19。（2）虽然茶树品种不同，但在制工夫红茶的发酵过程中，随着发酵时间的延长，发酵叶中茶黄素含量开始增加，达到一定值时下降，例如白毫早揉捻结束时，茶黄素的含量是0.33，发酵40 min时为0.354，发酵至160 min时为0.489，发酵200 min时下降至0.461；同样，福云六号发酵叶茶汤与茶叶干样中茶黄素的变化规律均是如此。（3）发酵叶茶汤吸光值与茶叶中的茶黄素含量呈正相关。本试验结果与有关文献报道相吻合[4]。

2.2 同一茶树品种，不同原料嫩度、生产季节发酵叶茶汤吸光值与茶黄素含量测定结果与显著性分析

红茶发酵前期，即0-40 min时，可能是由于茶多酚的转化很不完全，在测定茶黄素等色素时，萃取分离时间非常长，为节省试验时间，该时间段的茶黄素没有进行测定。

从表2可以看出：（1）不同的生产季节，发酵叶茶汤的吸光值随着发酵时间的延长均有从大到小的变化规律，春茶的吸光值稍低，暑茶、秋茶较高；（2）不同的生产季节，不同发酵时间的茶叶中，茶黄素含量均有从大到小的变化规律，春茶中的茶黄素稍低，暑茶、秋茶较高；（3）相对春茶，夏茶在发酵过程中，吸光值与茶黄素含量差异呈极为显著相关，秋茶为显著相关。

3 结论与讨论

3.1 工夫红茶发酵叶茶汤吸光值与其对应样茶叶所含的茶黄素成正相关。同一茶树品种，春茶、夏茶发酵叶茶汤吸光值与茶黄素含量差异呈极为显著性相关，秋茶呈显著性相关。

3.2 同一茶树品种，春茶发酵叶茶汤吸光值数值低于夏暑茶，茶叶中茶黄素含量也略低于夏暑茶。

3.3 茶树品种不同，发酵叶茶汤吸光值相同，茶黄素含量不尽相同，其原因有待进一步的探索研究。

参考文献：

[1] 程启坤.茶化浅析[M].杭州：中国农业科学院茶叶研究所情报资料室，1982.

[2] 刘晓东，刘玉芳，甘春萍，等.工夫红茶发酵过程中发酵叶茶汤吸光值变化的研究[J] .茶叶科学，2011，31（4）：300-304.

[3] 刘玉芳. 红茶发酵适度检测方法的研究[J].中国农学通报，2011，27（04）：345-349.

[4] 广西桂林茶叶科学研究所.一种确定工夫红茶发酵适度的新方法[P].中国专利，200810073664.5，2010-8-18.

[5] DB45/T809-2012.工夫红茶发酵适度的确定方法[S].南宁：广西壮族自治区质量技术监督局，2012.

[6] Reberts EAH. Smith RF.The phenolics of manufacturedteas-spectro photometric evaluation of tea liquors〔J〕.Sci-FoodAgric，1963，14：689-700.