那些吃了几百年的京城老字号

综合整理/见习记者 穆明威

那些吃了几百年的京城老字号

综合整理/见习记者 穆明威

近日，100家首都国企首次集体向社会开放，作为中国老牌的食品集团北京二商集团也在其中。在二商集团的展览馆内，陈列的一张张老照片，一件件老物件，似乎都有一种时光的味道。因为二商麾下的这些老字号好多已有数百年的历史。

“80后”和“90后”回忆起童年，也许零食可以摆满一大桌子，可是让“50后”甚至“70后”这几代人回忆关于吃的东西，似乎都被浓缩在一个叫做副食店的地方。回到那个面积并不大的空间里，货柜上都摆放着琳琅满目的副食产品，在那个还有粮本、肉票、鱼票的年代，北京二商有着保障副食品供应的巨大责任，被誉为京城百姓的“菜篮子”“肉案子”和“米袋子”。

1955年，为了保障北京居民副食品的供应，首都成立了北京市第二商业局，在那个计划经济的时代里，大量副食品如：蔬菜、水果、肉蛋、奶酱、油料、酒、芝麻酱等统一归第二商业局负责，统筹统销。

几经变迁，现如今的原北京第二商业局早已经由股份制改制成为北京二商集团，每年承担北京70%的“特供”工作，集团旗下云集了六必居、王致和、月盛斋、金狮、龙门、天源酱园、白玉、京华、京糖、三十四号等众多中华老字号。

这些老字号大都历经数百年的沧桑风雨，经过岁月淬炼过的老字号现在都集结在北京二商集团旗下，将这家虽然只是建国后才成立的企业装点得极富年代感。

且让我们细细感知这些老字号背后那被年轮碾过的痕迹……

恪守“必”字经

展览馆内，六必居泛黄的老账本静静地躺在陈列台上，这是六必居几百年前刚成立时候的总账本。六必居以制作和销售酱菜而闻名于世，同时六必居酱园也是北京酱园中历史最久、声誉最显著的一家。《竹枝词》有云：黑菜包瓜名不衰，七珍八宝样多余。都人争说前门外，四百年来六必居。六必居的酱菜有一个特点：酱香浓郁、脆嫩清香，这是因为六必居有着严格的流程，从前期选料到后期酱菜发酵，它的制酱菜技术是几百年的摸索改进提高而来的，集结了几代人智慧的结晶，在中国食品历史上有着很大贡献。

按照常规说法，六必居的渊源始于明朝嘉靖九年，“六必”寓意：黍稻必齐、曲蘖必实、湛之必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香，象征着在技术、品质和精神上要有卓越的追求。相传，六必居店堂里所悬挂的“六必居”金字大匾，出自明朝首辅严嵩之手，一直被六必居称为“有匾就有生意”。在经营管理方面，六必居也有着几百年的经验，最著名的一条是任何人不准超支或长支店内资金，对外经营也不欠债。在历史上，“六必居”也盛极一时，然而也饱经风霜。

庚子年间，八国联军进攻北京，义和团火烧卖洋货的商店，“六必居”所在的前门外粮食店街遍地火海，在大火殃及小店时，伙计张夺标冒生命危险从浓烟中把大匾抢救出来，藏于崇文门外一带的临汾会馆，事后，东家返回被焚的店中，得知象征着生意的大匾还幸存时，喜极而泣；相传抗战时，蒋介石请客设宴，曾点名让店里的伙计送“六必居”的酱菜。

随着时间的发展，后来这块名匾被送进了北京展览馆，六必居的店名也被改为“红旗酱菜厂”。1972年，当时的日本首相田中角荣到中国访问，因为六必居的酱菜在日本盛名已久，也有“站在东海岸看到六必居”的说法，所以，田中角荣不会放弃近距离观看六必居的机会。他向周恩来总理提出了想参观六必居的要求。最后，因为田中角荣的参观，这块匾才重新悬挂于六必居的店堂之内。

时至今日，六必居已有将近500岁的“高龄”了。

不“臭”不罢休

几百年悠悠岁月如白驹过隙。很久以前，杨静亭的《都门纪略》就将“王致和”和它的产品作为名店介绍，著名学者齐如山更是把“王致和”臭豆腐誉为中国的第一大发明，有着“中国起司”之称。

1669年(清康熙八年)，安徽仙源县举人王致和进京会试落第，滞留京城，因机缘巧合，发明了一种闻着臭，但是吃起来味道却鲜美浓郁的豆腐，大喜之下的王致和赶忙拿出与街坊四邻分享，大家无不称赞称奇。歪打正着，他便悉心经营起臭豆腐生意来。

1678年（康熙十七年），王致和将店面开到了北京正阳门外延寿寺街，这在当时是一条商业繁华街，开店后，王致和的招牌为“王致和南酱园”，由此开始了他从小商贩到铺商的转变。随后不久，他开始雇师招徒，以经营臭豆腐为主，兼营酱豆腐、豆腐干及各种南式酱菜，前店后场，自产自销。

月盛斋曾被特赐入宫的四道腰牌，方便岁时节令进宫送肉。

清末年间，王致和的臭豆腐被传入宫廷定为御膳小菜，按其形状、颜色被慈禧太后取名为“青方”，同时在王致和的门前还有三块立匾加上彩绘龙头，象征“大内上用”之意；王致和“南酱园”的六个字也刻为两块匾，分别由状元孙家鼐、鲁琪光题书。孙家鼐写的是两幅藏头对，曰：“致君美味传千里，和我天机养寸心”，另一幅曰：“酱配龙蟠调芍药，园开鸡跖钟芙蓉”，冠顶横读为“致和酱园”。

王致和的臭豆腐因为风味独特，价格低廉，在销路和名声打开以后，生意十分兴旺，甚至从清末到民国初，就先后出现六家制作销售腐乳的店铺，都模仿采用了”王致和”名字中的“致和”二字，市面上也涌现出“王政和”、“王芝和”、“汪致和”等腐乳产品。

后来，在全国推行全行业公私合营以后，北京市政府把以制作销售腐乳为主的王致和南酱园、王政和酱菜铺、王芝和南酱园等四家企业合并为“田村化学酿造厂”。1991年以北京市命名的腐乳公司又恢复了“王致和”的名称，至此，“王致和”这个中华老字号的商标才得以传承下来并且历经300多年而不衰。

以“膻”闯天下

月盛斋是一家专门经营清真酱牛羊肉的老字号，位于前门大街路西，也就是原前门五牌楼的边上，看上去是个古色古香的老门脸儿。无论是谁，只要从它的门口经过，便会闻到酱牛羊肉的醇香味；一抬头，便会看到那块书写着月盛斋三个大字的老匾。

月盛斋开创于清乾隆年间。当年，一个名叫马庆瑞的回民，在前门与箭楼之间的荷包巷内，露天摆摊卖肉。清乾隆四十年（1775年），他正式在户部街（现天安门广场东侧）开设店铺，取名月盛斋。这是穆斯林的叫法，取“生意像斋月一样兴盛”之意。由于店主姓马，代代相传，又称“马家老铺”。

当时，在宫廷以及整个上层社会中，大家日常生活中常吃的还是羊肉多一些。由于这里做的酱羊肉、烧羊肉十分好吃，生意日益兴隆，开始是受到百姓的好评。随后，消息传进宫中，月盛斋的酱羊肉也跻身于山珍海味之林，被列进了“御膳房”的食谱。清夏仁虎撰《旧京琐记·市肆》载：“月盛斋者，以售酱羊肉出名，能装匣远赍，经数月而味不变。铺在户部街，左右皆官署，此斋独立于中者数十年竟不以公用征收之，当时官厅犹重民权也。”清宫祭祀用的“祭羊”，也由这里应差，一时名动皇城。它们也和其他“供奉”皇家的商号一样，曾被特赐入宫的四道“腰牌”，方便岁时节令进宫送肉。因此，月盛斋开始也是以羊肉知名，大约到了20世纪30年代，月盛斋才添上了酱牛肉。

直到1949年新中国成立以后，月盛斋才得到了恢复和发展。因扩建的需要，户部街的街道房屋全部拆迁。这时，月盛斋也积极响应党的号召，迁到了前门外营业，并扩大了生产规模。1956年，实行了公私合营，后来月盛斋改为“北京市酱牛羊肉商店”，以后又改称“京味香”。在改革开放的三十年里，月盛斋有了极大的发展，京城各大商场和菜市场都设有月盛斋的专柜，北京市牛羊肉类加工厂还专门成立了月盛斋车间，使得月盛斋的酱牛羊肉走进了千家万户。

“梨”旺北京城

清嘉庆初年，山西太古三位李、杨、王姓的商人来京城做生意，在今通州地区开了一家南货店，取名三益贞。通州的运河运输很是方便，能为店铺从江南等地运输干果、水果和海味，加上北京城的百姓对干果和海味等的需求量也很大，三益贞的生意便越做越好，从一个小门脸儿发展到拥有宽大的库房仅用了短短几年。

这三人都秉承了晋商的天分，在他们经商期间经常上北京城里来办事，看到北京有好几条繁华的大街，心想如果把买卖开到前门大街，就能赚更多的钱。于是，四处托人，终于找到了一家即将破产的布铺，由中间人作保，买下了这家坐落于前门大街路东的店铺。嘉庆二十年，取名通三益干果海味店开业，意思是通州三益贞的分号，同样经营干果、鲜果和海味等产品。通三益由三间门面组成，开张那天宾客络绎不绝，里里外外挂满了亲友们送来的红幛子。

当时的通三益的招牌商品以干果为主，除此还销售各种新鲜水果和海味。店内掌柜对干果选材的要求极为苛刻，一定要当年的干果，绝不卖囤货，供应的水果也都是时令水果，当时还有从南方运到京城的香蕉、荔枝、椰子等新奇水果，就连海参、鱼翅、鲍鱼等其他地方少有的海味在通三益也有销售。所以，通三益开业不久，生意就红红火火。高质量、高信誉也很快成了通三益的代名词。但真正令通三益名誉京城的还要属秋梨膏。顾名思义，是以秋梨为主要原料制成的，它的主要功效是止咳润肺，祛痰祛喘，安神生津，健脾养胃。在老北京时代，几乎没有谁不知道前门大街上有一家卖秋梨膏的通三益。

相传通三益秋梨膏的秘方来自宫廷。众所周知，每年秋冬换季时最易诱发风寒，因此每到这个时候宫内的太医院都会派人到通三益买秋梨。道光二十一年深秋，一日少掌柜正帮忙打理店内生意时，店内来了位打扮讲究的顾客，掌柜得知，此人是专门在太医院里负责制作秋梨膏的太医，于是少掌柜就立刻请太医到内厅歇着，还吩咐下人沏茶倒水，预备好酒好菜伺候，但此次少掌柜并没有直接询问秋梨膏秘方的事情。此后，秋梨膏的秘方似乎如瓮中捉鳖，少掌柜三天两头给太医送好礼、请吃饭，二人很快就成了无话不说的好朋友，在半年后一次吃饭中，太医和盘托出制作秋梨膏的宫廷秘方。

民国初年，为了参加在太庙举行的食品博览会，通三益还特意为自己的名牌产品注册了一个商标——“醉翁”，我们现在买到的通三益秋梨膏上也保留着这个古老的商标。上好的选材，讲究的工艺，神秘的宫廷秘方使通三益的秋梨膏愈发出名，老北京几乎是家喻户晓，特别是在新中国成立以后，通三益秋梨膏不仅畅销北京和国内各省，还远销到了东南亚各国，海内外人士争相购买。

作为众多传统老字号品牌的管理者，北京二商集团通过不断的战略创新，使中华传统的知名老字号发挥出了独特的市场影响力。这些老字号正在北京二商集团麾下焕发新的光彩。

责任编辑/蓝玉才

当年，一个名叫马庆瑞的回民，在前门与箭楼之间的荷包巷内，露天摆摊卖肉。清乾隆四十年（1775年），他正式在户部街（现天安门广场东侧）开设店铺，取名月盛斋。