在我国高校食堂管理中建立HACCP体系分析

祝安

摘要：高校食品安全关系到师生的健康和社会的稳定，近年来食品安全突发事件频发，更是成为社会关注的重点。如何预防或消除这些安全隐患，尤其在预防食物中毒管理方面是高校食堂食品安全工作的重中之重。如何在食堂的食品卫生安全有效地评估和控制，确保学生食堂食品安全防止食物中毒事件的发生，在学校食堂食品生产的管理系统的推广，等等方面，科学有效的管理方法的实施，注重预防而不是依赖于最终产品的测试以确保食品安全。在高校食堂中引进HACCP体系进行系统管理，可以促使高校食堂管理的科学化、规范化，可以促使行政部门提高卫生监管水平。保证食品质量安全对推动高校食堂管理水平向更高层次发展具有重要意义。

关键词：高校；食品；HACCP体系；分析

中图分类号：G647 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）12-0281-02

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）指的是危害分析与关键控制点系统，其指在科学和相关理论的基础上，通过系统的研究，确定出具体的危害及相应的控制措施，保证食品的安全性。

高校食品安全关系到师生的健康和社会的稳定，近年来食品安全突发事件频发，更是成为社会关注的重点。随着高校扩招力度越来越大，越来越多的高校食堂采取承包制，交由个体承包商进行经营管理，存在片面追求经济利益却忽视食品安全管理等弊端，成为高校食堂的食品安全隐患。据统计，2009年，全国各类高校总数达到2663所。近年来，随着高校的不断扩招，在校师生的人数也是节节攀升。据新华网报道，2010年，我国高校食堂总数有1万多家，每天有2800多万师生员工在校就餐，每年营业额超过500多亿元。正是由于高校众多，人口密集，师生间彼此接触频繁，再加之所有高校食堂多采用私人承包或者与学校合作等方式，管理较为松散，食品安全意识较为淡薄，故成为了发生集体性食物中毒的高危场所。大规模的校园食物中毒事件时有耳闻。2010年卫生部办公厅食品中毒事件情况报告显示，中毒事件220起，中毒7883人，死亡184人，其中在学校食堂26起，中毒人数1541，占到总中毒人数的19.5%。据报道，2011～2012年又陆续出现了湖南长沙学院39名学生在学校食堂用餐中毒、河南工业大学莲花校区百余名学生在校餐厅发生食物中毒、上海财经大学食堂学生超过100人中毒、四川省孝泉师范学校26名新生食物中毒事件等。这些事件无不是由于食品卫生安全问题造成的，因此针对高校食堂的食品安全管理迫在眉睫，已经成为了政府部门、社会各界非常关注的社会问题。

如何预防或消除这些安全隐患，尤其是在预防食物中毒管理方面，是高校食堂食品安全工作的重中之重。如何在食堂的食品卫生安全有效地评估和控制，确保学生食堂食品安全防止食物中毒事件的发生，在学校食堂食品生产的管理系统的推广等等方面，科学有效的管理方法的实施，注重预防而不是依赖于最终产品的测试以确保食品安全。

在高校食堂中引进HACCP体系进行系统管理，可以促使高校食堂管理的科学化、规范化，可以促使行政部门提高卫生监管水平。保证食品质量安全对推动高校食堂管理水平向更高层次发展具有重要意义。通过HACCP小组的组建，确认高校食堂的食品加工流程，进行各个环节的危害分析，在食堂关键控制点的确定后制定HACCP计划表并提出相关要求，建立记录留存与审核措施，并对HACCP体系的运行情况进行日常监控。对于高校实施HACCP管理体系的效果进行验证，分析验证结果，提出HACCP体系运行存在的问题，并提出相关对策建议，希望为高校食堂的科学管理、师生的饮食安全的维护做出一定的贡献。

HACCP体系在国内改革开放30多年的时间里得到长足的发展并得到了广泛的应用。20世纪80年代中期，HACCP体系传入我国，原国家商检系统开始对HACCP体系进行研究；卫生部开展了HACCP的宣传培训工作，于上世纪90年代先后对乳品、酱油、凉果等企业推行试点研究。在我国，现阶段虽然对HACCP相关课题的研究不占少数，但是真正在高校实施开展该管理体系并取得实质效果的却很少。近年来，由于食物污染导致的食物中毒和食源性疾病的发生率达到很高的水平，其中餐饮业达到l0%，因此将HACCP这种有效的食品安全控制体系引入餐饮业，并成功的实施，具有重大的意义。

HACCP在国内餐饮卫生管理的应用概况：在对引起食物中毒的季节变化、食品种类、人员素质和操作等因素进行分析后，有3个控制点，首先即加强对餐饮业的监督管理，做好工作人员体检培训，管理时间点和集中监控，落实后，食物中毒的发生起数和中毒人数都有大幅度的下降。上海周氏（周汉文，2003）报道了上海长宁区卫生监督部门曾在东亚运动会和第八届全国运动会、世界中学生运动会期间承担食品安全接待任务，HACCP系统的运用使得食源性疾病和食物中毒的预防取得了稳定可靠的成效，在高校各种活动如运动会前接待中，食品合格率为72%，环节合格率为80%，餐具合格率为91%；运动会期间食品合格率达到91%，环节合格率达到92%，餐具合格率达到95%，且无食物中毒现象的发生。宁波市张氏等人选择了宁波市日供学生午餐量为12000份、7000份、3000份的学生食堂各1家，日供学生午餐量900份的学校食堂1所为研究对象，通过危害分析确定关键控制环节为食品采购、食品烹调、容器盒消毒、从业人员健康状况与间隔时间（洗手、出锅至食用算起），并针对关键环节提出了相关干预措施，如从正规渠道采购原料、彻底加热食品、每次使用容器前须进行热力消毒、禁止出现有碍食品卫生症状的人员上岗等。

通过引入HACCP体系的管理模式到高校自主管理餐饮的卫生管理体系中，对餐饮食品制作全过程的危害因素进行干预是可行的，同时加强内部食堂管理人员进行培训，提出监控方法、督导程序以及补救措施。原料较多、烹饪复杂、加工过程较多、随意性强的可分成几类，如生食、热加工食品、冷食等，这样才能抓住每一类食品的过程控制，才能保证高校食堂的食品生产过程中的危害因素降到最低（任俊等，2010）。王华、杜刚选取河北省秦皇岛市1所大学和陕西省西安市2所大学共计9间食堂及其工作人员作为研究对象，对培训后食堂工作人员卫生知识合格情况、食堂设施卫生状况、成品监测与就餐学生调查情况等进行了统计分析，结果显示各类情况明显有了进步，且学生对实施HACCP管理之后的就餐整体情况反映良好（王华、杜刚，2009）。按照韦明、谈立峰、李延平对常州的一家大学食堂为对象做的研究分析得出：依据HACCP的原理和原则，采取三步骤：①全程现场观察学校集体食堂早、中、晚三餐食品加工全过程，制定学生餐加工流程图。②分析制作过程中可能存在的物理、生物、及化学性危害因素制定HACCP计划表，按HACCP计划表对学校集体食堂的食品安全进行管理。③采用自行设计的调查表在应用HACCP系统进行人员培训和管理，检查原料采购索证情况及成品菜肴卫生质量评判标准（GB 2726-2005熟肉制品卫生标准》）进行随机抽样检查和检测（韦明等，2010）。实施HACCP后原料采购合格率、餐具消毒合格率、成品菜肴合格率均得到了大幅度的提高，卫生状况得到了较大改善，保证了食品安全。吴克栋对高校食堂管理进行研究，提出包括短期效益与食堂硬件设施投资相矛盾，负责高校食堂餐饮的社会餐饮企业缺乏卫生管理经验的问题，并提出相应的改进措施（吴克栋，2011）。

通过HACCP小组的组建，确认高校食堂的食品加工流程，进行各个环节的危害分析，在食堂关键控制点的确定后制定HACCP计划表并提出相关要求，建立记录存档与检查措施，并监控日常运行的HACCP体系的情况。验证HACCP体系，并对结果进行统计分析。经过计算，对比HACCP体系实施前、HACCP体系实施后，工作人员在食品安全卫生知识的考核合格率、工作人员卫生习惯及操作情况等方面都有了较大提高和改善；原料验收、成品检验、餐具及容器消毒的合格情况均有很大进步，且差异具有统计学意义。实施HACCP体系进行食堂管理后，用餐人员满意度有了较大提高。对比HACCP体系实施之前，实施HACCP体系需要在原料的质量控制、采购索取相关证明、加工材料的清理整顿、餐具的使用与消毒、工作人员责任意识和个人卫生习惯的养成方面采取相应措施，确保HACCP体系的高效运行。高校食堂片面追求利益而忽略了自身管理，其短期效益与食堂硬件设施投资存在矛盾，HACCP体系建立的基础亟待完善。HACCP体系缺少长效运行机制，因此风险识别与监控系统有待完善；相对缺乏餐饮卫生管理经验，员工流动性大，专业管理人才缺乏，经营环境转分包导致卫生安全难以保证；等等。根据这些问题，提出了包括高校应该高度重视学生食堂安全卫生工作、改善学生食堂卫生设施与条件、组织有关人员学习饮食卫生有关法律法规、建立风险评估与控制系统、建立应急机制、引进专业技术人才、完善培训系统等建议，还可以调动高校师生共同参与食堂管理。