锦芳 老北京的记忆

李磊

橱窗里的食品琳琅满目。

现在的北京节奏飞快，快餐也成为了都市人选择最多的就餐方式之一。提起快餐来，人们脑海中总会浮现出那一个个舶来的洋品牌，其实快餐北京古而有之，那就有北京的小吃。比起那些机器化生产的洋快餐，北京小吃大多都遵循较为原始的手工作业。那一份份手工生产出来的老北京快餐，也成为了当今北京城市里除了胡同、戏剧之外的又一份老北京记忆。

北京的小吃两个幌子，一个是红幌子，也就是汉民小吃;另一个是蓝幌子，也叫绿幌子，也就是大家更为熟悉的回民小吃。回民小吃大多起源于民间，发展于宫廷，兴盛于民间，品牌在北京一般都是解放前的民间企业，有着悠久的历史。

在老北京大家都戏称：“回民两把刀，一把卖羊肉，一把卖年糕。”这也表明了北京的各族人民对回民的牛羊肉经营和小吃行业的认可。说起锦芳大家可能都会想到正月十五前那排队买元宵的长龙。从1986年后，锦芳的元宵一直被评为北京市的优质产品，连续5年在北京市元宵评比会上夺魁。从1992年开始，锦芳元宵被列为免检食品。1997年12月，被首届全国中华名小吃认定会认定为中华名小吃。每个元宵节前后锦芳都可以销售元宵数万斤，锦芳也因此与牛街、稻香村共同被誉为北京三大元宵节热销点。元宵的制作方式不同于南方用手包出的汤圆，是一个真正的“摇滚”食品。首先要把馅料上锅蒸熟，擀成约1厘米厚的扁片，再切成约1厘米见方的立方体小丁;把小丁蘸一下水之后放入盛有江米面的笸箩中，让它尽情地舞蹈，均匀地粘上一层江米面之后再蘸水，就这样反复几次，元宵由方变圆，一颗颗白如三冬雪、圆似十五月的元宵就出来了。锦芳的元宵馅料甜而不腻，品种丰富，什锦、山楂、桂花、黑芝麻、巧克力等十几种样样都深受百姓喜欢。老顾客一般都买自己最心仪的那几个品种，而新顾客一般都是，“您一样给我来一两。”锦芳的元宵用的都是上好的江米面，用水煮开锅即熟，个个上漂、涨个。尝上一个软软的皮、甜甜的馅，再来上一口稠稠的元宵汤，从心里那个温暖。但是我还是喜欢吃炸的元宵，炸之前还要用针在元宵上扎上个小孔，以免元宵下油锅之后因为里外受热不均而炸裂，影响外观与口感。元宵下锅炸至金黄就可出锅，一颗颗金黄的元宵宛如一枚枚金蛋，咬上一口外焦里嫩，馅料满满，真是不一样的享受，可吃时也要注意不要嘴急，以防热馅烫嘴。

锦芳的其他回民小吃一样非常正宗、可口。有诗云：“白黏江米入蒸锅，什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮，清真唤作艾窝窝。”那就是清真小吃艾窝窝的特殊。制作它时先要选用上好的江米，在水中浸泡一天一宿，之后控干上面多余的水上屉干蒸，一边蒸还要一边搅拌，以保证受热均匀;然后就是最费力气的活了，厨师要用手将蒸好的江米揉黏，让每个米粒发挥出最大的粘合力;接下来把揉好的江米做成米皮，里面包入山楂、芝麻、青梅、桂花、白糖等馅料，最后让这白白的米团在芝麻中打个滚，再在顶上用食色印上一个可人的红点，一个白白嫩嫩、楚楚可人的艾窝窝就闪亮登场了。糯糯的外表，里面别有一番天地，满口芝麻与桂花的香气，让人吃了一口就忘不了。

奶油炸糕是一款起源宫廷的小吃。制作奶油炸糕首先要用开水和面，里面加入奶粉与鸡蛋，为达到更好起发的效果鸡蛋一定要加得多，而不能使泡打粉或自发粉，和好的面要凉油下锅进行炸制，以免火大而造成外面糊里面生的效果。炸制的油要选用花生油，这样既味香，又不会影响炸糕的奶香，厨师在炸的过程中还要用笊篱把炸糕在油锅里反复按压，以保证炸糕内外同等受热。刚出锅的奶油炸糕是金黄色的，冒着热气，还有飘着浓郁的奶香，咬上一口外酥里嫩，唇齿留香。

豌豆黄是宫廷小吃中一道著名的甜品。锦芳的豌豆黄保留了原始的宫廷制作方法。首先选用白豌豆去皮，清水浸泡24小时，沥去余水上锅蒸熟;之后把蒸熟蒸透的豌豆放在细箩之上，用勺子把它们一点点地碾碎;再将碾碎的豌豆倒入铜锅之中，加入白糖、点入琼脂变为胶体;倒入容器之中晾凉，待凝结好之后，切成小块，码入盘中。豌豆黄口感嫩糯，带着淡淡的豆香。豌豆还有降血压、去脂肪的益处，这道甜品因此广受食客欢迎。

相声中戏说不喝豆汁的人就不是老北京，此话有些言过其实，现在越来越多的新北京人也爱上了这一口。锦芳前门店还在夏天特意推出了一次性塑料杯装的凉豆汁，受到很多年轻人的热烈追捧。熬豆汁非常需要技术，熬不开的生豆汁豆腥味太大不好喝，熬过了，豆汁又会出现扑锅、糊锅的现象。锦芳熬豆汁可有自己的高招，他们选用上好的紫铜锅，这种锅导热快，可让豆汁充分发酵;再把紫铜锅放进一口更大的锅中，在大锅中加入水放到火上加热，这样紫铜锅中的豆汁就可以既保证受热均匀，又保证不会糊锅，待铜锅内的豆汁沸腾的时候再往里注入新的豆汁，这样经过长时间的熬煮，一锅热气腾腾清香四溢的豆汁就出锅了。冬天喝上一碗去寒暖心，夏天喝上一碗解暑提神，一碗真正老北京的味道。

在北京喝豆汁的绝配就是焦圈，手镯一样的焦圈好看又好吃，泡在豆汁之中更多了一份口感与味道。焦圈的制作，需用温水化开盐、碱，加水拌和面粉用手反复压揉面团，揉匀后放案板醒三四个小时，然后把面团压扁，用刀切成约5厘米宽的面坯，在案板上用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成长扁片，用刀把面片切成4厘米宽的剂，每两剂叠在一起，用刀中间切一刀，两边不能切通;待油烧至五成热时下锅，随即用筷子插入中间，在油锅中转圈，使之成为手镯形，定型后翻过来，炸至枣红色出锅控油，即成香酥脆的焦圈了。

一道道美味的北京小吃，一份份老北京的味道，锦芳小吃在这工业化快餐的舞台上，还是坚持着自己的手工快餐的理念，就像在锦芳工作了几十年的老经理说的：“我们就是要继续坚持，我相信总有一天手工小吃必会卖出鲍鱼价来。”

5螺丝转。6艾窝窝。7切糕。8豌豆黄。9芝麻烧饼。10奶油炸糕。