功德林 素食中的奥秘

李磊

功德林餐厅大门，功德林三个字为原中国佛教协会会长赵朴初所题。

网上的几张照片让我心生好奇，外观上看就是一道道肉食菜品，但却的的确确是一点荤腥都不沾的素菜。抱着一探究竟的态度我来到了出品这些菜的功德林素菜馆。功德林位于祈年大街的北端，与天坛公园的祈年殿遥遥相望，这个优越的地理位置更为它那独特的佛教素食文化增加了一份神秘感。功德林一名取自佛经“积功德成林”的寓意，牌匾由原中国佛教协会会长赵朴初先生所题。步入餐厅门口，服务员会用佛教的双手合十礼向你祝福。餐厅内整体颜色也是以佛教惯用的黄色与红色为主基调，装修风格体现出“清”、“净”、“洁”、“悟”的氛围。一楼为散座，雅致的装修、古朴的桌椅使食客的心从喧嚣的城市中一下静了下来。

据经理介绍，1984年开业的北京功德林，与1922年创立的上海功德林一脉相承，餐厅饮食不沾任何荤腥，不光没有牛羊猪兔、鱼鳖虾蟹、鸡鸭鹅鸽等陆海空动物的肉类，就连佛教所说的小五荤（葱、蒜、洋葱、韭菜、兴渠）也没有，是北京第一家专门经营素食的餐厅。可在当年改革开放的初期，大家生活刚刚富裕起来，都想着如何多吃一些肉类、海鲜，谈到吃素大家都是一脸的无奈。随着人们生活水平的提高，大家的饮食已经从单纯的追求肉食，转变为品种更加丰富，更加有营养，更追求绿色生态了。功德林以爱护自然、尊重生命的人生理念和低脂肪、少油盐的健康理念得到了越来越多的年轻人的热爱。

可以把素菜做成肉菜意境的秘密是我最想知道的，于是我便让经理将其中的奥秘一一道来。首先他介绍的是松鼠桂鱼，肉食的松鼠桂鱼因造型美观、颜色鲜艳、口感香脆成为中华美食之中一道传统名菜。大家都知道，传统的松鼠桂鱼制作非常复杂，而功德林的素松鼠桂鱼不光造型、颜色与口感上都与传统肉食的松鼠桂鱼相似，而且做工也非常讲究。先用紫菜包裹大豆蛋白做出鱼头和鱼身的形状，这样既有鱼之形，又有河鲜之味;之后选用白灵菇洗净晾干，在上面打出花刀，入油锅炸至焦黄，码在鱼身之上;再浇上糖醋番茄汁，一道在形态和口味上都可以乱真的松鼠桂鱼就做成了。

4满园春色。5金刚火方。6松鼠桂鱼。7干烧黄鱼。8佛手酥。9养生窝窝头。10功德冬菜包。

金刚火方是功德林精心创立的一道招牌菜。金刚有“坚硬、坚强”的意思，寓意无坚能摧的智慧与力量。金刚火方外形酷似肉菜之中的红烧肉方，它的神秘之处就在于可以把冬瓜变为五花肉。首先选用冬瓜，切成立方块，之后在每块冬瓜上都开一个糟;再把猴头菇切成表面与冬瓜一样大的中间有条的扁正方形块，并镶在冬瓜之上，这样一层瘦肉（猴头菇）在肥肉（冬瓜）之上的效果就出来了;把结合好的“肥瘦肉”过油炸制，之后再加入功德林的特制调料上锅蒸，蒸好后码在油菜做的底之上，浇上咸鲜汁，一盘没有一点肉的红烧肉就上桌了。

干烧黄鱼也是这么一道神似形更似的以素仿荤之菜。先选用土豆进行蒸制，之后碾碎成土豆泥;再用笋丝、香菇丝、口蘑丝炒香，加入土豆泥之中;再用油皮把这些食材包裹起来，用手捏成鱼的形状，过油炸至金黄，码入盘中之后再浇上红油与功德林秘制的咸鲜汁，一道“黄鱼”就这样烧好了，在吃的时候还有可能吃到白白的、软软的鱼刺（笋丝）呢。

香油鳝段是一道晚清宫廷素菜，相传这道菜还与慈禧太后有些渊源。慈禧太后得了老佛爷的名号之后，每逢农历三月初三这天，就要大张旗鼓地斋戒一天。这天，慈禧太后等掌膳太监传膳，众御厨手捧托盘，拉着一字长队，战战兢兢地走进了大殿，眨眼功夫，六十六道素菜已经过去了大半，慈禧太后是一道也没看中，此时端上了一盘香油脆膳，太后一尝非常满意。此道菜外焦里嫩、外形逼真，口味咸鲜、香油味浓。此后，香油脆鳝变成了慈禧老佛爷吃斋念佛时必吃的一道素菜。

传统的佛跳墙是一道著名的闽菜，它用鲍鱼、鱼翅、鱼肚、鸡肉、猪肚等食材做成，做好之后香飘四邻，连佛闻到这香味都要跳墙过来品尝，但那里用的都是荤腥，出家人是不可以进食的。可功德林的佛跳墙却真的可以让出家人从形到味体验一回真正的佛跳墙美味。功德林选用魔芋代替鲍鱼，用粉丝代替鱼翅，用竹荪代替鱼肚，用白灵菇代替鸡肉，用羊肚菌代替猪肚，还加入了松茸、大枣、枸杞，都是美味营养的食材，与其说是佛跳墙不如说是一道营养丰富口味鲜美的菌汤，其不光是形似佛跳墙，在味道与营养上也都不逊色。

虽然只是简单的四菜一汤，但足以让人叹为观止，这道道精典菜品反映功德林的菜品质量与饮食文化，让人有如徜徉在博大精深的素食文化海洋之中。我在惊叹这些美食的同时，更惊叹的是功德林厨师那创意性的大脑与精湛的厨艺。

最后经理还向我推荐了功德林销量最大的食品功德林包子，从1984年开业到现在它一直供不应求。功德林包子有冬菜包、青菜包与菌香包三种，其中冬菜包销量最大，它由冬菜与香菇炒制之后作为馅料，口味咸鲜，回味微甜。青菜包以鲜的油菜与粉丝做馅，清淡可口。菌香包由8种食用菌类做馅，鲜香无比，回感无穷。