信阳毛尖茶加工工艺现状及展望

尹鹏， 张洁， 郭桂义*

（1.信阳农林学院茶学院，河南信阳 464000；2.信阳毛尖茶产业河南省高校工程技术研究中心，河南信阳 464000；3.信阳市茶叶加工与检测工程技术研究中心，河南信阳 464000；4.安徽省大别山区农林特色产业协同创新中心，安徽合肥 230036）

信阳毛尖茶加工工艺现状及展望

尹鹏1，2，3，4， 张洁1，2，3，4， 郭桂义1，2，3，4*

（1.信阳农林学院茶学院，河南信阳 464000；2.信阳毛尖茶产业河南省高校工程技术研究中心，河南信阳 464000；3.信阳市茶叶加工与检测工程技术研究中心，河南信阳 464000；4.安徽省大别山区农林特色产业协同创新中心，安徽合肥 230036）

信阳毛尖茶初制加工有3种工艺，即手工加工、半手工半机械化加工和机械化加工。文章分析总结了3种初制加工工艺的流程、相关加工设备及技术参数，简要介绍了适合信阳毛尖茶炒制的几种机械设备，并对3种初制工艺加工的产品质量、现状及存在的问题进行了探讨，以期为信阳毛尖茶实现机械化、连续化生产提供依据。

信阳毛尖茶；加工工艺；机械化；现状；展望

信阳毛尖茶是我国传统名茶之一，素以“细圆紧直多白毫，香高味浓汤色绿”的独特风格而饮誉中外[1]。信阳毛尖茶因品质优异而屡获殊荣，1915年荣获巴拿马万国博览会金奖，1959年被誉为中国十大名茶之一，1982年、1986年、1990年连续3次被商业部评为全国名茶，1985年荣获国家奖质量银质奖，1990年荣获国家质量奖金质奖，1999年在昆明世界园艺博览会上荣获金奖，2015年在米兰世博会上荣获中国名茶金骆驼奖。2013至2016年连续4年跻身中国茶叶区域公用品牌价值十强，品牌价值分别为49.10、52.15、55.73和57.33亿元。

目前，信阳毛尖茶初制加工有以下3种工艺：手工加工、手工与机械结合（半手工半机械化）加工和机械化加工[2-3]。2004年颁布实施了信阳市地方标准DB4115/T 006-2004《信阳毛尖茶手工炒制工艺规程》和DB4115/T 007-2004《信阳毛尖茶机械炒制工艺规程》，目前上述两项标准与《信阳毛尖茶半手工与半机械炒制技术规程》等三项标准已被列入2015年河南省地方标准制修订计划。手工加工是对信阳毛尖茶传统炒制工艺的保护和传承，半手工半机械化加工不但减低了劳动强度提高了生产效率，而且生产的茶叶品质符合传统工艺。全程机械化加工实现了连续化、规模化、标准化和清洁化生产，操作便捷，效率成倍提高。

1 信阳毛尖茶手工（传统）加工工艺

20世纪初，信阳毛尖茶手工加工工艺初步形成，随后吸收消化了“瓜片”和“龙井”的一些炒制方法并进行了创新，形成了目前信阳毛尖茶的手工加工工艺。手工加工制茶过程分别在生锅（锅口直径84 cm，呈35°左右倾斜）和熟锅（与生锅规格一致，呈40°倾斜）中进行。生锅主要完成杀青和初揉过程。熟锅主要完成理条整形和水分散失的过程，是形成信阳毛尖茶细、圆、紧、直的关键环节。目前，部分茶场和茶农仍沿用此加工工艺。传统手工炒制方法投入成本低，可制出信阳毛尖茶精品，保持信阳毛尖茶正宗传统的色香味形，但对炒制者技艺要求高，劳动强度大，工效低，制茶成本高，并因制茶人员的技术差异而导致产品质量不稳定，难于标准化和规模化生产[3]。2007年信阳毛尖茶采制技艺作为民间手工技艺被省政府确定为第一批河南省省级非物质文化遗产 （豫政〔2007〕11号），2014年11月信阳毛尖茶制作技艺作为传统技艺被国务院确定为第四批国家级非物质文化遗产代表性项目（国发〔2014〕59号），是对信阳毛尖茶传统炒制工艺的保护和传承。

2 信阳毛尖茶手工与机械结合加工工艺

手工炒制信阳毛尖茶劳动强度大、效率低，为降低劳动强度和提高生产效率，技术人员研制出一系列具有较强实用性、针对性和可操作性的小型信阳毛尖茶加工机械，如6C-120型炒茶机、JD-6型家用炒茶机、手动电炒把等[4]，人机结合（半手工半机械化加工）炒制技术应运而生，实现了生锅的半机械化作业[5]。信阳毛尖茶半手工半机械化加工过程中常用的茶叶机械如图1所示。6CD系列鲜叶筛分机（图1-（1））具有抖筛和震动筛的功能，通过不同大小筛孔实现不同级别的鲜叶筛分，网筛为尼龙材质，几乎不对鲜叶造成损坏，是信阳产区较早发明使用的鲜叶筛分机械。6CG型系列炒茶机（图1-（2））模仿人工生锅炒茶，通过安装在生锅上的竹制茶把进行作业，操纵手柄上提时有抖散、轻带、扇条的作用；下调时有加压揉捻、紧条的功能。使用炒茶机（生锅）炒制信阳毛尖茶，除取决于炒茶机本身性能外，很大程度上取决于加工人员对炒制机械的合理操作，只有操作得当，才能加工出高质量的茶叶。6CJK系列茶叶解块机（图1-（4））主要对揉捻后成团的揉捻叶进行打散，以便理条作业。

信阳毛尖茶人机结合炒制技术初期工艺流程为：小型信阳毛尖炒制机杀青→小型信阳毛尖炒制机揉捻→手工熟锅理条→烘干；经过改进，信阳毛尖茶手工与机械结合加工工艺流程为：鲜叶筛分→摊放→小型滚筒连续杀青→风选机风选→名优茶揉捻机揉捻→解块→信阳毛尖炒制机炒条→手工熟锅理条→烘干，其中烘干分人工烘干（炭火烘干）和机械烘干（茶叶烘焙提香机烘干）两种方式，具体机械设备及技术要点见表1。与手工加工相比，半手工半机械加工方式进一步降低劳动强度，工效大大提高，干茶质量稳定，外形更紧细，目前茶叶专业大户应用较为普遍，所制信阳毛尖茶外形及内质与传统加工工艺差别不大。但是近年来，部分信阳毛尖茶产区片面追求外形紧细，采用6CG系列多功能炒茶机在锅内低温长时间炒条，导致外形色泽变暗、碎茶增多、汤色泛黄混浊、滋味欠鲜爽、叶底不完整等问题，也由于采用较低温度在锅内长时间揉捻，锅内易结锅巴，从而使茶叶产生烟气[3]。

近年来，部分信阳毛尖茶产区，机械杀青、揉捻后，采用6CCG系列排把炒茶机（如图1-（3）所示），利用竹枝排刷模仿人工揉茶作业，在平底锅上排刷状炒把对叶片进行用力揉搓，可以实现揉捻成条及理条作业，而不进行手工理条，炒制的茶叶条索稍松，汤色清澈，但条索弯曲，与信阳毛尖茶“细紧圆直”的传统品质风格有较大差距，笔者不建议采取这种工艺进行信阳毛尖茶炒制，建议增加手工理条或机械理条工序。

图1 信阳毛尖茶加工过程中常用的茶叶机械Fig.1 A few machineries used for Xinyang Maojian Tea processing

3 信阳毛尖茶机械加工工艺

20世纪90年代初期往复振动理条机的问世与推广，名优茶机械化生产设备的引进，推动了信阳毛尖茶机械化加工技术的日趋成熟与完善，并创造性地发明了理条槽内加铁丝的理条工艺，使条索更加紧结圆直[8-10]。郭桂义等[11]选用6CST-30型滚筒杀青机、6CR-30型揉捻机、6CLZ-60型往复振动理条机、6CHW-3型网带式连续烘干机等名优茶机械对信阳毛尖茶的机械化加工工艺参数进行了试验，提出了信阳毛尖茶机械加工较合理的主要工艺参数。金开美等[12]对信阳毛尖茶生产线配套加工技术进行了研究，确定了杀青、揉捻、理条、烘干等4个决定信阳毛尖茶品质的关键工艺参数，并发现：杀青时，滚筒进叶口35 cm处空气温度115~120℃，杀青时间2 min；高、中、低档鲜叶原料揉捻时间6~8 min、15~18 min、25 min；理条时间 5 min，投叶量 0.75~1.0 kg，温度 90℃；初烘温度115~120℃、时间6~8 min，复烘温度70~80℃、时间 25~30 min，上述条件下生产的信阳毛尖茶感官评审得分最高，外形和内质俱佳。陈义[13]采用L9（34）正交试验对信阳毛尖秋茶加工工艺进行了研究，结果表明揉捻时间25min、初烘温度140℃、理条温度140℃条件下信阳毛尖秋茶品质最佳，感官审评得分最高。随着制茶机械的发展和加工工艺参数的研究，日臻成熟的信阳毛尖茶机械化加工工艺流程为：鲜叶→摊放→杀青→揉捻→初烘→理条→复烘，详细机械设备及技术要点见表2。

信阳毛尖茶加工生产线成套设备配置需要根据茶叶企业生产规模、产能需求、资金实力以及对

生产线自动化程度的要求而定。一般情况下，信阳毛尖茶生产线成套设备配置可分为中小型和大型。其中：

表1 信阳毛尖茶手工与机械结合炒制机械设备及相关技术要点Table 1 Mechanical equipment and related technical key points for Xinyang Maojian Tea processed by hand combined with machinery

表2 信阳毛尖茶机械炒制设备及相关技术要点Table 2 Mechanical equipment and related technical key points for Xinyang maojian tea processed by machinery

中小型信阳毛尖茶生产线：产能（每小时鲜叶处理量）：50~100kg/h。工艺流程：鲜叶投料→滚筒杀青→微波杀青→网带冷却风选→平移输送→提升输送→一分为二往复输送→茶叶揉捻→平移输送→初烘→平移输送→理条→复烘→平移输送→摊晾→成品。主要设备配置：6CST-50滚筒杀青机（1-3台）→DXCWS系列微波杀青机 （1台）→6CS40S/6CS40P茶叶输送机→一分为二往复输送→6CRW-40茶叶揉捻机 （2-4台）→平移振动输送机→DCH系列单层烘干机（1台）→6CLZ-60茶叶理条机 （4-8台）→6CHB茶叶烘干机→平移输送机。适用对象：中小型茶叶合作社、中小规模茶叶加工企业。

大型信阳毛尖茶生产线：产能（每小时鲜叶处理量）：200~300kg/h。工艺流程：鲜叶投料→滚筒杀青→风选→平移输送→提升输送→一分为二往复输送→茶叶揉捻→平移输送→初烘→平移输送→理条→复烘→平移输送→摊晾→成品。主要设备配置：6CST-50滚筒杀青机（5-6台）→6CFX-50茶叶风选机→6CS40S/6CS40P茶叶输送机→一分为二往复输送→6CRW-45茶叶揉捻机 （4-8台）→平移振动输送机→6CHC-20茶叶回潮机→6CLZ-60茶叶振动理条机 （8-16台）→6CH系列茶叶烘干机（2-3台）→平移输送机。适用对象：大中型茶叶加工企业。

信阳毛尖茶的机械化加工实现了连续化和清洁化，操作简便，效率成倍提高，达到了标准化、清洁化和规模化生产。机械化加工与传统手工炒制生产的信阳毛尖茶相比，两者主要理化成分的含量如茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、可溶性糖、水浸出物等差异并不显著[14]，但机械设备投入成本高；而且，所产干茶条索不够紧细，与传统信阳毛尖茶品质尚有差距[3]；另外，信阳毛尖茶机械化连续作业各机械设备之间衔接不够理想，输送设备作业线较长，卫生清理工作劳动强度较大。然而，机械化加工是信阳毛尖茶加工的发展方向，应加强信阳毛尖茶机械化生产相关设备的改进和创新以及技术人员的培训，逐步实现信阳毛尖茶加工机械化、连续化、清洁化和标准化。

4 展望

信阳毛尖茶传统手工制作技艺已被国务院确定为第四批国家级非物质文化遗产代表性项目，具有重要的社会效益和独特的文化价值，应继续保留和继承。半手工半机械炒制技术在信阳茶区应用广泛，主要为农户和专业合作社。机械化炒制技术尚处于以单机作业为主的阶段，连续化流水线作业比重不高，只有规模较大的龙头茶叶企业应用连续化流水线加工。为降低生产成本和劳动强度，实现信阳毛尖茶规模化和标准化生产，连续化流水线作业必须大力推广。2014年信阳市政府出台政策以加大对茶叶采摘和加工机械的补贴力度，在国家补贴政策的基础上累计加价补贴，持续推广茶叶机械化采摘和加工技术，已初见成效，但仍有许多问题亟需解决，主要包括以下三个方面：（1）信阳毛尖茶生产仍以春茶为主、生产时间短，而且连续化流水线生产装备投入成本高，因此大多数专业合作社和生产厂家仍以半手工半机械化加工信阳毛尖茶为主。（2）适合信阳毛尖茶生产的连续化机械设备针对性不强，各机械设备之间衔接不够理想，输送设备作业线较长，卫生清理工作劳动强度较大，相关技术人员不足，研发投入较少，制约了信阳毛尖茶全程机械化加工技术的推广。（3）部分消费者对机制信阳毛尖茶有抵触心理，偏好手工茶。

目前，我国茶产业面临产品结构调整和推行“机器换人”的新常态，信阳毛尖茶生产也应落实全程机械化战略，并以加工机械化为重点，实现信阳毛尖茶机械加工连续化、清洁化、标准化、规模化生产。

[1] 郭桂义，孙慕芳，王广铭，等.信阳毛尖茶 [J].中国茶叶加工，2003（4）:19-20.

[2] 郭桂义，王在群，刘建军，等.河南省名优茶加工机械化现状与展望[J].河南农业科学，2007（8）:51-53.

[3] 郭桂义，孙慕芳.信阳毛尖茶生产中的几个问题[J].中国茶叶加工，2009（2）:13-16.

[4] 王广铭，郭桂义，董建国.几种信阳毛尖茶小型炒制机械性能分析[J].中国茶叶，2004，26（4）:18-19.

[5] 王广铭.信阳毛尖茶人机结合炒制技术 [J].茶叶，2005，31（2）:111-112.

[6] 信阳市质量技术监督局.DB4115/T 006-2004信阳毛尖茶手工炒制工艺规程[S].信阳:信阳市质量技术监督局，2004.

[7] 信阳市质量技术监督局.DB4115/T 007-2004信阳毛尖茶机械炒制工艺规程[S].信阳:信阳市质量技术监督局，2004.

[8] 郭桂义，孙建华.信阳毛尖茶机制的关键技术[J].信阳农业高等专科学报，2009，19（2）:92-93.

[9] 吕立哲，祁玉良，朱德焰，等.信阳毛尖茶机械加工工艺及应用效果[J].中国茶叶加工，1999（1）:22-23.

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[11]郭桂义，扶晓，杨洁.信阳毛尖机制工艺试验[J].中国茶叶，2003（1）:19-20.

[12]金开美，吕立哲，郑杰，等.信阳毛尖茶生产线配套加工技术研究[J].中国农学通报，2013，29（33）:394-399.

[13]陈义.机制信阳毛尖秋茶加工工艺研究[J].河南农业科学，2016，45（3）:148-151.

[14]刘建军，李美凤，张静，等.传统工艺与现代工艺对信阳毛尖品质的影响[J].茶叶科学，2016，（6）:594-602.

Current Situation and Prospect of Xinyang Maojian Tea Processing Technology

YIN Peng1，2，3，4，ZHANG Jie1，2，3，4，GUO Gui-yi1，2，3，4*
（1.College of Tea Science，Xinyang Agriculture and Forestry University，Xinyang 464000，China；2.Engineering Technology Research Center of Xinyang maojian Tea Industry，University of Henan Province，Xinyang 464000，China；3.Engineering Technology Research Center of Xinyang for Tea Processing and Testing，Xinyang 464000，China；4.Collaborative Innovation Center Agri-forestry Industry in Dabieshan Area of Anhui Province，Hefei 230036，China）

There are three technologies for Xinyang Maojian Tea processing，namely，hand processing，semiautomatic processing and automatic processing.The processing procedure，related equipment and technical parameters for the three above processing technologies were analyzed and summarized in this article.A few machines suitable for Xinyang Maojian Tea processing were also introduced.In order to realize the mechanization and continuation of Xinyang Maojian Tea processing，the quality of the Xinyang Maojian Tea processed by the three above technologies，current situation and existing problems were also discussed.

Xinyang Maojian Tea；Processing technology；Mechanization；Current situation；Prospect

TS272.5+1

A

2095-0306（2016）06-0010-06

中国茶叶加工 2016（6）:10-14，27

2016-08-12

河南省科技攻关项目（152102110158）；河南省教育厅科技计划项目（15B210010）；信阳市科技攻关项目（150001）；信阳市科技开放合作项目（160015）

尹鹏（1988-），男，河南虞城人，助教，研究方向：茶叶加工与质量控制。

*通讯作者：ggy6363@aliyun.com