普洱茶风味酸乳制作工艺的研究

杨　洋，钟兵洋，高　航

(1.昆明雪兰牛奶有限责任公司，昆明 650217；2.湖南新希望南山液态乳业有限公司，长沙 410200)



普洱茶风味酸乳制作工艺的研究

杨洋，钟兵洋2，高航1

(1.昆明雪兰牛奶有限责任公司，昆明 650217；2.湖南新希望南山液态乳业有限公司，长沙 410200)

摘要：以生牛乳为原料，探讨了普洱茶风味酸乳的制备工艺。通过正交试验研究了普洱茶风味酸乳工艺配方及稳定剂的复配方案。结果表明：普洱茶风味酸乳最优配方为普洱茶0.8%、牛奶浓缩蛋白粉0.4%、白砂糖8.0%、红茶香精0.04%，该配方组合可获得口感良好，酸甜适口、风味优良的普洱茶风味酸乳。普洱茶风味酸乳最佳稳定剂组合为乙酰化双淀粉己二酸酯0.4%、明胶0.15%、琼脂0.1%。在该稳定体系条件下，能够提供产品饱满细腻的口感，并保障产品在货架期良好的感官品质。

关键词：风味酸乳；普洱茶；配方；稳定剂

0引言

普洱茶，又名滇青茶，属于黑茶类，其主要产于云南西双版纳等地，因其历史悠久，自古以来在普洱地区集散，故名普洱茶，2008年普洱茶被国家质检总局批准实施地理标志产品保护。普洱茶是以云南大叶种晒青茶为原料，经过特殊后发酵工艺制法而成的特种茶类。普洱茶中含有茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶氨酸及多种功效成分和微量元素，使其具有显著的降血脂、降血压、降血糖、抗辐射、抗衰老、抗癌、暖胃、减肥、抑菌消炎等多种功效，拥有良好的保健功能及药用价值[1-5]。

随着消费者的健康理念在不断增强，需求越来越多元化，普通的酸奶产品已经不能满足市场需求，推动酸奶产品多元化发展是必然趋势，普洱茶风味酸奶把中国独特的茶文化与营养健康发酵乳相结合，能够满足消费者需求，同时更容易获得消费者认可，所以产品前景广阔，目前国内有少量学者开展了普洱茶酸奶的相关研究[6-7]，本研究采用普洱茶与风味酸乳协调搭配，并对普洱茶风味酸乳的生产工艺进行研究，研制出符合消费者需求，并且风味自然独特、营养丰富、货架期感官质量稳定的普洱茶风味酸乳。

1试验材料与方法

1.1试验材料

生牛乳(新希望雪兰牧业科技有限公司)；普洱茶(云南大益茶业集团)；牛奶浓缩蛋白粉(丹麦阿拉)；白砂糖(云南中糖发展有限公司)；红茶香精(浙江安赛生物科技有限公司)；直投式发酵剂Y450B(意大利萨科)；乙酰化双淀粉己二酸酯(嘉吉亚太食品系统有限公司)；明胶(法国威萨德)；琼脂(青岛立邦达海洋科技有限公司)；相应食品添加剂均符合国家标准。

1.2主要仪器

YXQ-LS-50G型灭菌锅，电热恒温水浴锅，APV-1000型均质机，T50电位滴定仪，RW-20型搅拌器，UPH-II-10T型超纯水机，DV-Ⅱ-PRO粘度计等。

1.3工艺流程

1.4工艺要点

(1)产品配料。生牛乳相应指标符合国家标准GB 19301-2010《食品安全国家标 准生乳》的规定[8]，依照食品安全国家标准GB 19302-2010《食品安全国家标准 发酵乳》对风味酸乳的要求选取80%的生牛乳为基本配料[9]，该风味酸乳按照10UC/吨添加量加入发酵剂Y450B进行产品发酵。

(2)茶汁浸提。将20%生牛乳升温至85~90℃，并将普洱茶加入预热后牛乳中浸泡20~30 min，然后通过400目振动筛分离过滤，弃去茶渣后即得普洱茶汁。

(3)基料调配。将20%生牛乳于45~48℃溶解分散乙酰化双淀粉己二酸酯及牛奶浓缩蛋白粉，另用30%原料乳升温至75~78℃搅拌15~20min溶解分散白砂糖及明胶、琼脂，相应物料溶解均匀后混合定容。

(4)均质处理。定容后的物料预热至60~65℃进行均质处理(一级压力17~18 MPa，二级压力1~2 MPa)。

(5)杀菌。均质处理后的物料进行95 ±1℃，300 s的酸乳杀菌工艺。

(6)接种、发酵。接种发酵剂严格按照无菌操作开展，发酵剂接种温度为42±1℃，接种后慢速搅拌10~15 min，发酵剂溶解均匀后的基料在42±1℃条件下保温发酵。

(7)搅拌冷却。当发酵酸度达到72~75°T、pH值为4.4~4.5时，终止发酵并进行搅拌破乳，并添加香精，搅拌5 min后通过管道平滑器并降温至22~24 ℃后进入灌装工序。

(8)灌装。酸奶灌装后于4~8℃条件下放置12~18 h后进行粘度恢复，香气协调后即为成品[10]。

1.5普洱茶酸乳配方的确定

为确定普洱茶酸乳最佳配方，在80%生牛乳基础上选取普洱茶、牛奶浓缩蛋白粉、白砂糖、红茶香精4个因素合适的添加量，设计四因素三水平L9(34)正交试验，以产品感官得分为衡量指标，确定普洱茶酸乳最优配方，具体见表1。

表1　产品配方正交试验因素水平　(%)

1.6普洱茶酸乳感官评价方法

普洱茶风味酸乳试验样品评价采用感官综合评分法，通过20位经过培训的乳制品品鉴人员组成评价小组对试验样品进行评分，评分标准参考酸牛乳感官质量评鉴规范进行相应修改后确定[11]，具体指标见表2所示，色泽、组织状态、口感及滋气味的分数之和为总得分，该得分取均值取整后即为该产品评测结果。

表2　普洱茶风味酸乳感官评价标准　(分)

1.7普洱茶酸乳稳定剂的复配

本研究在参考相关文献[12-15]及前期对乙酰化双淀粉己二酸酯、明胶、琼脂单因素试验其适宜用量的基础上，选择胶体3个适宜用量，采用正交试验设计方法进行复配试验，正交因素和水平见表3。产品稳定剂效果评价以将样品置于4~8 ℃冰箱中21天后进行感官测评得分为参考指标进行综合评价，感官测评标准参照表2。

表3　稳定剂复配正交试验因素水平　(%)

2试验结果与讨论

2.1普洱茶酸乳配方的确定

由表4、表5可知，各个配料对产品感官品质均有影响，各因素对产品感官影响大小依次为：A>C>B>D；即普洱茶>白砂糖>牛奶浓缩蛋白粉>红茶香精，其中，普洱茶添加量对产品感官品质影响较大，其添加量过大会使得产品苦涩味较重，添加量小又使得产品色泽不佳，风味不足，其次是白砂糖控制着产品酸甜比，对产品感官影响明显，再次是牛奶浓缩蛋白粉，其能够辅助酸奶网状结构及口感质地，红茶香精影响相对最小，产品中普洱茶已经提供明显的香气，所以红茶香精只是起到一定修饰辅助香气作用。由K值可知，普洱茶酸乳最优配方为A2B2C2D2，即普洱茶0.8%、牛奶浓缩蛋白粉0.4%、白砂糖8.0%、红茶香精0.04%。依照该组合进行3次验证试验，普洱茶风味酸乳的感官评分均值为85分，说明试验所得优化水平是可靠的，于是选择A2B2C2D2组合为最佳配方组合，其制得的普洱茶风味酸乳，色泽呈褐红色，具有普洱茶及酸奶发酵特有香气，口感酸甜比合适，细腻爽滑。

表4　产品配方正交试验结果

表5　产品配方正交试验方差分析

2.2普洱茶酸乳稳定剂的复配

以感官得分为衡量指标时，3个因素对感官评价影响大小依次为：乙酰化双淀粉己二酸酯>明胶>琼脂。从表7方差分析可知，因素A、B、C对试验结果影响不显著，各个单体稳定剂需要协调搭配才能综合提升产品感官质量。乙酰化双淀粉己二酸酯是主要影响因素，其可以赋予酸奶饱满的口感，对产品粘度影响显著，但是添加量过大会使得产品口感粗糙且掩盖香气释放，明胶是次要影响因素，其添加量对酸奶的口感影响略大，试验发现明胶能够提升酸奶粘滑细腻的口感，而琼脂在选择的添加量范围内对产品影响相对较小；通过K值分析，A2B2C2为最佳稳定剂组合，复配稳定剂各成分添加量确定为：乙酰化双淀粉己二酸酯0.4%、明胶0.15%、琼脂0.1%。按照A2B2C2稳定剂复配量进行3次验证试验，产品的感官评价均值为91分，要明显高于正交试验中9组试验得分，该稳定剂条件下制得的普洱茶风味酸乳口感细腻滑爽，粘度适中，无乳清析出，因此选择A2B2C2为最佳稳定剂复配组合。试验结果见表6。

表6　稳定剂复配正交试验结果

表7　稳定剂复配正交试验方差分析

2.3产品质量标准

2.3.1产品感官指标

色泽：呈均匀一致红褐色，有光泽；滋气味：具有普洱茶特征风味且浓郁饱满，无异味；组织状态：组织均匀一致，呈细腻凝乳状态，无乳清析出现象。

2.3.2产品其他指标

通过对普洱茶风味酸乳进行相应指标检测后得出产品理化、微生物及卫生指标，并与GB 19302-2010《食品安全国家标准 发酵乳》中规定指标进行比较，具体指标见表8，综合普洱茶风味酸乳相应指标可知其符合国家标准中的相关规定。

表8　产品理化、微生物及卫生指标对比析

3结论

通过正交试验确定普洱茶风味酸乳最优配方为：普洱茶0.8%、牛奶浓缩蛋白粉0.4%、白砂糖8.0%、红茶香精0.04%，其最佳复配稳定剂成分为：乙酰化双淀粉己二酸酯0.4%、明胶0.15%、琼脂0.1%。该配方组合可获得粘度合适、组织状态良好，酸甜适口的普洱茶风味酸乳，该复配稳定剂能赋予产品细腻爽滑的口感及保证产品在2~6℃冷藏条件下21天货架期内保持稳定的粘度，并能有效控制产品乳清析出现象；产品的相应指标均符合国家相关标准规定。

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Study on the Processing Technology of Pu'er Tea Flavored Yogurt

YANG Yang1，ZHONG Bing-yang2，GAO Hang1

(1.Kunming Xuelan Dairy Co.Ltd.,Kunming 650217,China;2.Hunan New Hope Nanshan Liquid Dairy Co.Ltd.,Changsha 410200,China)

Abstract:Using raw milk are used as raw material,The manufacture process conditions of pu′er tea flavored yogurt were discussed.Product formula and compositional formulation of emulsion stabilizer were studied by orthogonal experiments.The results showed that the most adapted technological conditions of preparation of pu′er tea flavored yogurt was as follows: pu′er tea was 0.8%，milk protein concentrate was 0.4%，white sugar was 8.0%，black tea flavours was 0.04%.This formula can obtain good taste，good taste and good pu′er tea flavored yogurt.The best stabilizer compositional formulation was as follows: acetylated distarch adipate was 0.4%，gelatin was 0.15%，and agar was 0.1%.Under the condition of the stability of system，the pu′er tea flavored yogurt can guarantee good quality products in shelf life and give the product a delicate refreshing and delicate taste.

Key words:flavored yoghurt; pu′er tea; formula; stabilizer

doi:10.3969/j.issn.1005-1295.2016.01.005

中图分类号：TS275.2

文献标志码:A

文章编号：1005-1295(2016)01-0018-04

作者简介：杨洋(1985- )，男，硕士，主要从事乳制品及饮料的研究开发工作，

通信地址：650217 云南昆明市经济技术开发区云大西路66号 昆明雪兰牛奶有限责任有限公司，E-mail：280571635@qq.com。

收稿日期：2015-10-19;修稿日期： 2015-11-03