自发气调包装对圣女果贮藏品质的影响

侯春燕，李　娜，李　瑜,李青阳，王玉婷

(河南农业大学食品科学技术学院，郑州 450002)



试验研究

自发气调包装对圣女果贮藏品质的影响

侯春燕，李娜，李瑜,李青阳，王玉婷

(河南农业大学食品科学技术学院，郑州 450002)

摘要：为延长圣女果保鲜期，提高其贮藏品质，筛选出适宜圣女果室温贮藏的包装，将圣女果放在微孔PE20(厚度20μm)、PE20(厚度20μm)、PE30(厚度30μm)袋中，在室温下贮藏，每隔2天测定圣女果的失重率、硬度、可溶性固形物、O2及CO2浓度变化、可滴定酸、Vc含量、还原糖含量以及细胞质膜透性等指标。结果表明，与空白组相比，3种保鲜袋均可在一定程度上减少失重率，抑制果实呼吸，抑制硬度、可溶性固形物、可滴定酸、Vc的降低，也减缓了细胞质膜透性的升高，并在一定程度上维持了还原糖的含量，从而保持了其在贮藏期的品质，延缓衰老速度。其中，以PE30(厚度30μm)对圣女果的保鲜效果最好，可将圣女果保鲜期延长6天。

关键词：圣女果；气调包装；贮藏品质

0引言

圣女果，又称樱桃番茄或珍珠番茄，色泽鲜艳， 果实形美，内含糖、 有机酸、矿物质和多种维生素等多种营养成分，有较高的营养价值，尤其是Vc含量是普通番茄Vc含量的1.7倍，是难得的“水果蔬菜”[1]。但圣女果含水量大，果皮薄，采后容易出现腐烂变质，并在贮藏期间容易出现失水，造成皱缩，使得口感欠佳，有损其商品价值和食用价值。目前圣女果的保鲜方法主要有低温保鲜法、抗氧化剂处理[2]、涂膜法等[3]，这些方法在一定程度上都可以延长圣女果的保鲜期，提高其贮藏品质，但都有成本高，条件难控制、处理过程复杂等问题，使得这些方法在应用上受到一定的限制。

自发气调包装(Modified Atmosphere Packaging，简称MAP) 是采用具有特定透气性的薄膜包装采后果蔬，塑料膜材料对气体具有一定的通透性，适宜的气调包装可以降低果蔬的呼吸速率，从而延长保鲜期[4-5]。薄膜包装为果蔬贮藏提供了一个具有适当透气性和保水性的微MA环境，其依赖于膜材料高分子链热振动随机形成的间隙( <1 nm)，作为透过气体分子的通道[6]，使袋内的气体成分达到更适当的比例，从而抑制果蔬采后衰老速度，保持其品质[7-9]。且有简便易行、成本较低、效果明显的特点， 已成为我国果蔬气调保鲜的主要方式。目前在油桃 、菜豆及莲藕等果蔬贮藏方面已有研究[10-11]。通过采用对O2、CO2和水蒸气具有不同透性的薄膜密封包装袋来调节果实贮藏环境气体条件以增强保鲜效果的方法[12]，延长贮藏时间。但是CO2浓度过高，在贮存水果时，会使水果进入糖酵解阶段，造成有害物质的积累，果实也容易发生CO2毒害[13]。所以选用合适的包装袋对果蔬气调保鲜最为重要。本文研究在常温下，不同保鲜袋对圣女果贮藏品质的影响，探讨其对圣女果气调保鲜的效果。

1试验材料与方法

1.1主要试验材料

圣女果购于郑州市家辉水果超市，挑选大小均匀，果型整齐，色泽成熟度一致，无病虫害及机械损伤。当天运回实验室。

气调用保鲜袋采用10cm×30cm规格的3种保鲜袋，在25±2℃下：(1)微孔PE，厚度为20μm，CO2渗透系数为256000mL/(m2·d·atm)，O2渗透系数为248000mL/(m2·d·atm)，水蒸气透过率为13.4g/(m2·d)；(2)PE，厚度为20μm，CO2渗透系数为23500mL/(m2·d·atm)，O2渗透系数为7150mL/(m2·d·atm)，水蒸气透过率为5.51g/(m2·d)；(3)PE，厚度为30μm，CO2渗透系数为15667mL/(m2·d·atm)，O2渗透系数为4767mL/(m2·d·atm)，水蒸气透过率为3.67g/(m2·d)。

1.2主要仪器与设备

DDSJ_308A 型电导率仪(上海精密仪器有限公司)；手持式糖量计(上海实验仪器总厂)；GY-B型果实硬度计(四萃兴科仪器仪表厂)；CR-400色彩色差计(日本柯尼卡美能达光学公司)；环境气体分析仪(美国MOCON公司)；分析天平(上海精天电子仪器有限公司)。

1.3方法

将采收24小时内的新鲜圣女果自然晾干，用微孔PE20、PE20、PE30中保鲜袋包装，每种包装袋装入200g圣女果；对照组(CK组)圣女果裸放在 10cm×30cm保鲜盒上，每个盒子均放200g，各组都在室温下保藏，每隔2天测定一次试验指标。

1.4测定指标与方法

1.4.1失重率

失重率采用重量法计算[14]：

式中Wo——圣女果的初始重量/g

Wt——圣女果贮存时间为t时的重量/g

1.4.2硬度

采用GY-B型果实硬度计测定硬度，判定果实的成熟程度以及衰老进程。

1.4.3可滴定酸含量

可滴定酸含量以苹果酸计，采用酸碱滴定法测定[15]。

1.4.4可溶性固形物

采用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物含量。

1.4.5Vc含量

Vc含量采用碘滴定法测定。

1.4.6果肉组织细胞质膜透性

果肉组织细胞质膜透性采用电导仪法测定[16]。

1.4.7气体浓度

气体浓度采用美国MOCON公司的O2/CO2分析仪测定，以气体体积分数计[17]。

1.4.8可溶性还原糖含量

可溶性还原糖含量采用铜还原碘量法测定。

2试验结果与分析

2.1不同保鲜袋对圣女果失重率的影响

由图1可知，贮藏期间各组果实失重率均呈上升趋势，圣女果在贮藏过程中由于机体的呼吸作用和蒸腾作用等代谢活动，造成物质的消耗，从而导致重量随贮藏时间的增加而越来越低。对照组失重率远远高于另外3组气调保鲜组，在第6天已高达6.86%，在3组气调保鲜组中，微孔PE20失重率最高，并一直呈上升趋势，在保藏至12天时，达到5.85%，PE20、PE30在保藏期，失重率明显有下降趋势，其中PE30组失重率上升速度最缓慢，并且在保藏至12天时最低，为3.59%。

2.2不同保鲜袋对圣女果硬度的影响

从图2可以看出对照组硬度下降较快，第6天就已到3.0kg/cm2,气调组中微孔PE20保鲜袋内圣女果硬度降低较快，并且在贮藏12天后硬度最低，为3.4kg/cm2，PE20、PE30内圣女果下降速率均较慢，而且PE30的下降速率最小，在第12天的硬度保持最大，效果最好。

2.3不同保鲜袋对圣女果可滴定酸含量的影响

可滴定酸含量是衡量果实营养品质的重要指标之一。由图3可知，随着贮藏时间的延长，各组可滴定酸的含量均逐渐减少，这是因为采收时，果肉细胞中积累较多有机酸，在成熟过程中，部分有机酸转变为糖，同时由于呼吸作用导致果蔬中更多的有机物质被分解消耗，使果蔬的酸度下降，总糖含量上升，直观表现为酸味下降，甜味增加[18]。对照组在第6天已部分腐烂，失去试验价值，可滴定酸含量下降最快。在气调组中微孔PE20组降低较快，贮藏至12天时为0.16%，PE30组下降速度缓慢，并在贮藏至12天时最高，为0.19%，效果最好。

2.4不同保鲜袋对圣女果可溶性固形物含量的影响

由图4可知，各处理组圣女果的可溶性固形物含量均呈先上升后下降趋势。可溶性固形物含量上升可能是圣女果在贮藏前期进一步成熟和营养转化的结果。在贮藏后期随着呼吸作用和其他生理代谢消耗养分，导致圣女果可溶性固形物含量逐渐下降。气调保鲜组均比对照组下降速率缓慢，对照组在保藏至第6天时可溶性固形物已低至4.21%。气调组中微孔PE20组在贮藏至12天时可溶性固形物含量最低为4.00%。PE20组和PE30组在贮藏至12天时可溶性固形物含量相差较少，但PE30组可溶性固形物含量比PE20组下降速度相对较缓慢，并在贮藏至12天时为4.43%，效果最好。

2.5不同保鲜袋对圣女果Vc含量的影响

圣女果中富含Vc，Vc 含量的高低不仅代表圣女果的营养价值， 同时也反映其在贮藏期间的衰老程度。贮藏期间不同保鲜袋对圣女果Vc含量的影响结果见图5。从图5可以看出，随着贮藏时间的延长，Vc作为抗氧化物质不断被氧化，含量逐渐下降。其中，对照组下降速率最快，气调保鲜组下降速度缓慢，不同保鲜袋可以不同程度抑制果实的呼吸作用，呼吸较弱，抗氧化能力较强，则Vc含量较高。对照组在第6天已下降至28.47mg/100g,气调保鲜组中微孔PE20组Vc含量下降速度最快并且在保藏至18天时，仅为15.23mg/100g，PE30组下降速度缓慢，在贮藏至12天时，Vc 含量较高，保鲜效果较好。

2.6不同保鲜袋对圣女果果肉组织细胞质膜透性的影响

细胞质膜透性常用测定组织外渗液相对电导率变化来表示，其增大的程度与果实的衰老进程有关，贮藏期间不同保鲜袋对圣女果细胞质膜透性的影响结果见图6。从图6 中可以看出，圣女果的相对电导率随着贮藏时间的延长而增大，气调组的增加速度始终低于对照组，对照组从第6天开始腐烂，失去商品价值，气调组中PE30组的效果最好，在贮藏期间，由于膜脂过氧化作用的加强会加重对细胞膜的伤害，使细胞膜的完整性遭到破坏，导致膜透性的增加。PE30组能有效抑制果实的呼吸，代谢缓慢，使圣女果果皮组织细胞质膜透性增加速率降低，保鲜效果最好。

2.7不同保鲜袋内O2及CO2的浓度变化

果蔬收获后仍能保持吸收O2排出 CO2的新陈代谢作用 ，同时消耗营养物质。由图7可以看出，随着贮藏时间的延长，由于圣女果的呼吸作用，各组包装袋内O2逐渐被消耗，CO2逐渐积累。包装薄膜材质对包装内O2和CO2浓度有显著影响，PE30组袋在贮藏前期包装袋内O2体积分数迅速降至5%左右，CO2浓度在7%左右，而PE20膜内的O2浓度下降至9%左右，CO2浓度在4%左右。PE30包装在贮藏后期的气体浓度波动较小，趋于动态平衡，在整个贮藏过程中，微孔PE20内的O2浓度和CO2浓度变化较小，与其他组浓度差距大，因其薄膜透气性较高，说明其透气性对包装内的气体平衡有很大影响。

2.8 不同保鲜袋对圣女果还原糖含量的影响

还原糖含量的变化如图8所示。

在贮藏前期，各组圣女果的还原糖含量都呈短暂的上升趋势，随后下降。原因在于贮藏初期果实仍进行正常的呼吸作用而不断老化，淀粉水解加速，还原糖的含量明显上升，以提供果实细胞非正常代谢所需要的能量。随着贮藏时间的延长，果实的呼吸作用以及其他代谢活动消耗体内的还原糖，使其含量减少呈下降趋势。从图8中可以看出，气调组中PE30组还原糖含量的变化速度最缓慢，有利于圣女果还原糖含量的保持。

3结论

试验结果表明PE20、微孔PE20、PE30保鲜袋与对照组相比，均延长了圣女果的保鲜期，其中以PE30效果最显著，可以较好地降低失重率、硬度、可滴定酸含量、Vc含量的下降速率，减小细胞质膜透性的升高，并能有效地保持果实中还原糖的含量，减少贮藏期营养物质的损失。圣女果经过自发气调包装后，抑制了其呼吸作用和乙烯的合成，延缓了其后熟和衰老，同时袋内保持了较高的相对湿度，减少了圣女果的失水。在常温下，试验组比对照组保鲜时间多了6天，从而达到了延长圣女果保鲜期的目的。

常温下气调贮藏圣女果，省时省力，节能减排，可增加其经济效益、营养价值，具有广阔的发展前景。但圣女果的气调储藏受天气及成熟度的影响显著，应根据农业季节、天气情况，采收成熟度适当的圣女果，进行预处理后，再用保鲜袋包装，对有外伤的果蔬，应另行处理。

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Effect of Modified Atmosphere Packaging on the Storage Quality of Cherry Tomatoes

HOU Chun-Yan,LI Na,LI Yu,LI Qing-yang ,WANG Yu-ting

(College of Food Science and Technology ，Henan Agricultural University ，Zhengzhou 450002，China)

Abstract:In order to prolong fresh-keeping period of Cherry Tomatoes，improve storage quality of Cherry Tomatoes,and select the package suitable for room temperature storage of Cherry Tomatoes，the study took cherry tomatoes as materials and carried out the room test with five different MAP film packages ( microporous PE bag with 20μm thickness,PE bag with 20μm thickness，PE bag with 30μm thickness).Changing tendencies of volume fraction of O2 ,CO2，changes of weight loss rate，hardness，soluble solids，Vc content，titration acidity，reducing sugar content，and cell membrane permeability were researched every two days .The results showed that，both five types of packaging bags was beneficial to lessen respiration,weight loss rate，hardness，soluble solids，Vc content，titratable acid and the rise of cell membrane permeability .To some extent，the contents of reducing sugar were maintained.And both had active effect on the quality of Cherry Tomatoes.Among five different packages,PE bag with 30μm thickness had the best storage effect and was suitable for fresh-keeping of Cherry Tomatoes.Can extende the preservation period of Cherry Tomatoes for 6 days.

Key words:Cherry Tomatoes; modified atmosphere package(MAP);storage quality

doi:10.3969/j.issn.1005-1295.2016.01.001

中图分类号：TS255.3

文献标志码：A

文章编号：1005-1295(2016)01-0001-05

作者简介：侯春燕(1994-)，女，硕士，研究方向为果蔬贮藏保鲜与深加工。通信作者： 李瑜(1976-)，女，博士，副教授，研究方向为果蔬贮藏保鲜与深加工，

通信地址：450002 河南郑州市金水区农业路63号 河南农业大学食品科学技术学院，E-mail：liyuliyu76@163.com。

基金项目：农业部公益性行业(农业)重大科研专项(201503238)

收稿日期：2015-09-16;修稿日期： 2015-10-11