食用油质量检测的相关方法分析

2016-03-28

食品安全导刊 2016年30期

食用油质量检测的相关方法分析

赵会宇嵩县质量技术监督局

近些年，屡屡曝出的地沟油事件给食用油安全敲响了警钟，也给食用油质量检测工作提出了更高的要求。食用油质量检测需按照相关的技术指标，借助于可靠的检测方法进行。本文简要介绍食用油质量检测的相关技术指标，并介绍电导法、色谱法和光谱法等食用油质量检测的方法及其具体运用，以供参考。

食用油质量检测相关技术指标

食用油质量检测工作的主要目的是判断食用油质量是否可靠安全、能否供消费者食用。因此，在质量检测过程中，必须要有一定的判断指标和依据，才能对食用油的质量得出准确的检测结果。

感官检测是判断食用油质量的基本手段，即通过人体感官功能，对食用油的味道、颜色、气味和燃烧声音等进行辨别，从而初步判断食用油的质量。从感官检测的具体内容上来看，该方法存在很大的主观性和局限性，会受到检测者感官灵敏度的影响，往往在检测结果上出现较大差别。且在掺假技术不断提升的背景下，感官检测已很难对食用油的质量进行判断。因此，就需通过更加科学可靠的手段进行食用油质量检测。当前，食用油质量检测的主要技术指标有比重、水分、酸度、折光度、皂化值、过氧化值、重金属碘值、胆固醇、氯离子含量、钠离子含量、脂肪酸相对不饱和度、氧化产物和挥发性有机物含量等。

食用油质量检测的相关方法

电导法

食用油具有一定的导电性，且不同品类的油，其导电率存在一定差异。基于此，可通过电导法测定食用油的电导率以判断食用油的质量。在劣质油中，由于具有少量的金属离子和盐分，因此能表现出一定的导电性；而在品质极低的油中其往往含有大量的水溶性物质，会使其导电性大幅升高。相关研究表明，正常情况下合格食用油的电导率和劣质油品存在区别，而在进行混杂后，其电导率会偏离正常值。所以，通过电导率对食用油质量进行检测是可行的。但这种方法还存在很大的局限性，第一，若劣质油经深度加工处理，在电导率上和正常食用油可达到一致，使电导法失去作用。第二，电导法在食用油含量低于80%的情况下才能发挥作用，若是劣质油掺杂量低于20%，检测结果很有可能不准确。

色谱法

色谱法在食用油质量检测中使用较多，一般可分为液相色谱法、气相色谱法和薄层色谱法。

液相色谱法的流动相为液体。在食用油质量检测中使用液相色谱法，一般是在常温状态下检测食用油样品中的游离脂肪酸，以此确定食用油的质量。通过Spherisoeb为基础的CN柱，同时以乙醇和正己烷作为流动相，构成了高效的液相色谱检测法。利用液相色谱法对柠檬草挥发油中的柠檬醛进行精准的测定，同时从特异性参数、线性度等方面获取优良性能。将异丙醇和己庚烷作为流动相，以此构建液相色谱法对食用油受到的污染进行检测，可得出精准的结果。

气相色谱法和液相色谱法相比，其流相状态为气体。在食用油质量检测中通过高温处理得出气相检测样本，对脂肪酸含量进行测定。通过气相色谱内标法对植物油、动物油和地沟油中包含的37种脂肪酸进行检测，明确了其中的差异，对食用油质量判别起到显著效果。

薄层色谱法主要是通过对油品中含有的极性物质进行检测，以判定食用油质量。通过高温氧化油脂中特定指示剂的比移值差异，鉴定出极性化合物的不同含量。对食用油、精炼油和潲水油进行极性成分检测分析得出，在薄层色谱中，潲水油会出现明显的拖尾现象，而食用油和精炼油则不会出现这一情况。

光谱法

光谱法在食用油质量检测中占据着重要地位，主要有近红外光谱检测法、荧光吸光广度法和原子吸光光谱法等。

近红外光谱法是通过近红外光谱反映食用油中有机化合物对光波的吸收特征，以此判定食用油的组成成分及各成分的含量，以判断食用油质量。通过该法对植物食用油和地沟油进行光谱分析，发现植物食用油在处理后的光谱强度值在885～897 nm内的比值大于1.4，而地沟油在这一范围的比值小于1.1。在波段范围上升到2 430～2 445 nm时，植物食用油出现明显峰值，而地沟油则没有。如此，通过光谱分析可明确植物食用油和地沟油间的显著差别。

荧光吸光光度法是利用食用油中的表面活性剂对特征荧光的反应不同，判断食用油的质量等级。对纯净的食用油和混杂有味精、砂糖和食盐的食用油进行荧光光谱分析，发现存在明显的荧光强度差异，由此可见该方法对食用油质量检测具有较好的效果。

原子吸收光谱法是对食用油蒸馏所辐射出的特征谱线进行吸收，从而进行分析。唐艳等人对煎炸老油使用HNO3-H2O2处理的基础上进行原子吸收，检测铁、铜、铅、锌等元素，发现煎炸老油中这些金属元素的含量远高于纯净食用油。