直观教学法在“发酵食品工艺学”教学中的应用

薛婉秋，郭　霞

（重庆师范大学生命科学学院，重庆　401331）

直观教学法在“发酵食品工艺学”教学中的应用

薛婉秋，*郭霞

（重庆师范大学生命科学学院，重庆401331）

为了提高“发酵食品工艺学”教学过程中学生的学习兴趣，提高教学质量，将语言直观、多媒体直观、实物直观和实践直观等途径引入教学中，使教学内容更加生动形象，提高了教学实效。

直观教学法；应用；发酵食品工艺学

“发酵食品工艺学”系统地介绍了食品发酵基本理论、基本技术及主要发酵食品的生产工艺，具有实践性强、与生产实际联系密切等特征［1］。一般在系统学习了“生物化学”“微生物学”“发酵工程”以及“化工原理”后，针对大三学生开设的一门综合性及实践性很强的课程。

著名科学家钱学森曾说：“直观性教学是学生产生形象思维的源泉，是一种科学和十分有效的教学方法。”直观教学法是指应用模型、语言的形象描述、图文、挂图、实物演示、多媒体、现场参观、视频等直观手段来组织教学［2］。在课堂教学过程中，教师适时、适度地引用直观教学法，通过视觉、听觉、嗅觉和触觉多角度认知表象，促进学生积极参与教学过程中，加深对感性知识的理解能力，激发学习兴趣。另外，还可以培养学生的发散性思维和创新能力，从而提高教学质量。

1　语言直观教学

1.1讲解语言直观

语言直观教学就是教师通过形象生动的各种语言叙述，活跃课堂气氛，在学生头脑中唤起具体事物形象特征等为目标的一种教学法［3］。因为教师巧妙而贴切的教学语言，会使抽象的东西变得具体，易于学生理解和记忆枯燥的教学内容。例如，传统白酒蒸馏装置“甑桶”可以理解为“蒸”酒醅或原料的桶；豆豉、纳豆及天培的英语翻译与中文很相似，分别是Douchi，Natto和 Tempeh，非常容易记忆；啤酒被称为“液体面包”等。

1.2身体语言

直观身体语言是指教师在教学过程中用来传递信息、表达情感和表示态度的表情神态及身体姿势，这种无声的身体语言具有形象、直观、易理解的特点［2］。因此，在实际教学过程中，可运用眼神、表情、姿势、手势等非声音的身体语言行为来为教学服务。例如，大曲的堆积培养包括堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲。教师不防将教室比作曲房，以手势15 cm厚的稻草，结合PPT图片用动作示意“三横三竖”应如何放置。当学生答对问题时，不防微笑给予鼓励或者直接竖起大拇指给予肯定。如果答错了，教师也应及时给予鼓励，使其不灰心，继续努力学习。教师和蔼可亲，平易近人可以有效帮助组织教学，增近师生感情，最终提高教学效果。

1.3引入典故，活跃课堂气氛

在教学中引用诗歌、典故或传说可增强课堂趣味性，提高学生学习的热情。例如，讲解葡萄酒时，可以引用著名的诗句《凉州词》，“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”在讲解白酒部分引用曹操的《短歌行》：“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。何以解忧，唯有杜康”。根据“醋”的典故，可以理解为“在二十一日的酉时”发现。典故、诗歌和传说的适时引用，可以增强学生学习热情，活跃课堂气氛。

2　板书直观教学

板书是教师为了辅助课堂口语的表达而写在黑板上（或写在投影片上）的文字或其他符号，一直以来是教师经常使用的重要教学手段。一个好的板书，有利于激发兴趣、启发思考、强化记忆，有助于学生学习效率提高。教师漂亮的字体、巧妙的构思，使学生感受到板书的形式之美，有利于提高学生的学习兴趣。例如，小曲酒半固体发酵工艺，分为先培菌糖化后发酵工艺和边糖化边发酵2种传统工艺，步骤繁琐，如果只用PPT放了全貌，后面的步骤就很容易遗忘，而且容易混淆。因此，教师可以边讲解边把流程图写在黑板上，重要的内容和2种工艺的区别处直接用红笔或其他符号进行标记以示区别。这样，2个流程的步骤图清晰明了，方便对比，便于记忆。

3　多媒体直观教学

（1）图片。教师平时注意收集与发酵食品相关的实物照片，关注一些专业网站以及其他高校精品课程课件中的图片。例如，参观白酒厂时，拍下白酒生产工艺的主要流程（如粉碎、配料、蒸煮、扬冷、加曲、入池发酵、酒醅、蒸酒、勾兑、贮藏等）。讲课时，结合发酵白酒生产工艺一一展现在学生面前，有利于学生更容易理解工艺流程以及发酵原理。

（2）视频。视频直观教学可以很好地呈现动态变化过程。例如，啤酒酿造工艺的主发酵阶段可以在网络上下载视频，将低泡期、高泡期、落泡期和发酵末期泡沫变化过程非常清晰地呈现出来。教师可以在讲解完工艺后再播放视频，从而回忆工艺流程；也可以边播放视频边讲解。

4　实物直观教学

“发酵食品工艺学”可以准备的实物较多，如菌种、曲药、腐乳、酱油、醋、奶酪等。例如，啤酒发酵工艺学习过程中，准备1瓶啤酒和1个玻璃杯。上课时，教师先出示啤酒，和学生一起解读一下啤酒瓶上的信息（如主要原料项目通常注明了大麦汁、酵母、酒花、水、玉米浆等），从这里学生已经了解了啤酒生产的主要原料。看看麦汁浓度和酒精浓度，引出啤酒根据麦汁浓度和酒精浓度将啤酒分类为低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒。打开啤酒，倒入玻璃杯中，教师和学生一起观察啤酒的色泽，引出根据啤酒的色泽，啤酒划分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒；标签上的“纯生啤酒”引出啤酒根据灭菌方法的不同，分为不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的鲜啤酒，经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的熟啤酒，通过微孔薄膜过滤除菌的纯生啤酒。教师和学生一起计算啤酒的持泡力，泡沫的变化过程，闻一闻啤酒的香味，尝一尝啤酒的味道。然后，教师提问，啤酒的色泽、持泡力、香味主要受到哪些因素的影响，然后进入啤酒的酿造学习。实物直观教学可以使抽象的教学内容鲜活化、形象化，是直观教学中最具有说服力的一种教学方式。通过教师的精心准备和合理组织教学，通常可以充分调动学生的学习热情，收到较好的教学效果。

5　实践直观教学

由教研室教师和企业相关负责人带队，带领学生到企业真切地感受企业生产实践的过程。例如，进入当地一家大型乳制品公司的生产车间，学习从鲜奶的收集处理到微生物发酵生产酸奶的过程，参观巴氏杀菌奶和超高温灭菌奶的生产工艺，冷链物流配送等。学生在企业实践过程中，一改往常在教室里被动学习的状态，主动积极地向工作人员虚心求教，学习热情非常高。

6　结语

综上所述，在教学过程中将直观教学法应用于“发酵食品工艺学”的教学中，通过语言直观、多媒体技术、实物直观以及实践直观等途径或手段进行教学，可以有效地突破重点和难点，提高学生对本课程的学习兴趣，活跃课堂气氛，提高教学质量。

［1］孙俊良．发酵工艺 ［M］.第2版.北京：中国农业出版社，2008：105-120．

［2］纪宝玉，裴莉昕，董诚明.直观教学法在药用植物学教学中的应用 ［J］.药学教育，2012，28（2）：36-38.

［3］季丹，李华，刘梅梅.浅谈直观教学法在“人体解剖生理学”教学中的应用 ［J］.安徽卫生职业技术学院学报，2010，9（6）：90-91.◇

Application of Direct-viewing Teaching Method in Fermented Food Technology Teaching

XUE Wanqiu，*GUO Xia
（School of Life Science，Chongqing Normal University，Chongqing 401331，China）

In order to enhance students'interest in Fermented Food Technology learning and improve the teaching quality，many ways such as speech vision，multimedia network technology，material object vision and practice vision have been employed.Direct-viewing teaching method not only makes teaching contents richer and more vivid，but also enhances the teaching effect effectively.

direct-viewing teaching method；application；Fermented Food Technology

G649

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.01.057

2015-11-16

重庆师范大学教改项目（201434）。

薛婉秋（1990— ），女，在读硕士，研究方向为大型真菌资源利用。

郭霞（1982— ），女，博士，副教授，研究方向为食、药用菌资源利用。