我国方便米饭研究现状及发展前景

李建婷，陈　慧，秦　丹

（湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙　410128）

我国方便米饭研究现状及发展前景

李建婷，陈慧，*秦丹

（湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙410128）

我国是世界稻谷主要的产区之一，米饭是我国人民喜爱的主食。方便米饭的出现，既符合了人们的饮食习惯，又满足了人们快节奏生活的需要。近年来我国加大了对方便米饭相关工艺的研究，为方便米饭的进一步发展奠定良好基础。通过阐述我国方便米饭在蒸煮方式、干燥方式、回生抑制等加工工艺方面的研究现状，并展望其发展前景和趋势。

方便米饭；研究现状；发展前景

0　引言

方便食品，是指由工业化生产制成的、可直接食用或者经简单烹调就可立即食用的食品［1］。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对方便食品的需求越来越大，对其品质要求也逐渐提高。如今，市场上的方便食品种类繁多，给人们的生活带来了很多便捷。就方便主食而言，包括方便面、方便米线、方便米饭等种类。方便面可谓是野外作业和旅游人士的首选方便主食，但方便面也存在很多不足。比如，无法满足以米饭为主食人们的需求，且营养不够丰富，食多会有厌食感等。而方便米饭的出现，则满足了人们传统的饮食习惯和对营养的需求。但目前市场上方便米饭种类不多，品质也参差不齐。近年来，我国对方便米饭进行了大量的研究，也取得一定成果。本文总结了我国方便米饭的研究现状，为进一步研究出更好的方便米饭奠定良好基础，从而加快方便米饭的工业化，为人们生活带来更多的便利。

1　方便米饭的定义和种类

方便米饭是指由工业化大批量生产的、可直接食用或者简单加热后食用，且风味、外形与普通米饭差不多的食品［2］。方便米饭的种类，可根据包装方式、风味、加工方式等进行分类。按照包装方式不同，可分为罐装米饭、软罐头米饭、无菌包装米饭、蒸煮袋米饭等；按照风味不同，可分为鱼香肉丝方便米饭、梅菜扣肉方便米饭、咖喱鸡肉方便米饭和回锅肉方便米饭等多种方便米饭；按照加工方式不同，可分为冷冻方便米饭、膨化方便米饭、热风干燥方便米饭和冷冻干燥方便米饭等［3］。

2　方便米饭的研究现状

近几年，国内学者在方便米饭加工工艺方面研究甚多，特别是在蒸煮方式、干燥方式和回生抑制等方面进行了较多的研究，也取得不错的成果。同时，为了满足广大人民的需求，也致力于增加方便米饭的种类，注重其营养和风味，让人们有更多的选择。目前，国内学者的研究为方便米饭品质的提高作出了巨大的贡献，更好地促进了方便米饭的市场推广。

2.1加工工艺研究

方便米饭的加工工艺包括浸泡、蒸煮、干燥等过程，每一个环节都会对方便米饭的色泽、口感、风味等品质造成较大的影响，每一个步骤中工艺参数的研究对方便米饭的品质改善都有重大意义。柳青山等人［4］对方便米饭加工过程中大米浸泡条件、离散剂种类、添加量选择和蒸煮方式等工艺进行了研究，试验结果表明，大米的浸泡温度80℃，料水比1∶2，浸泡时间25 min；采用蒸煮结合法，得到的方便米饭具有较好的离散性，并且糊化时间比较短；选择柠檬酸作为方便米饭的离散剂，当柠檬酸添加量为0.1%时，产品的口感、风味、离散性、颜色等品质较好。李瑾等人［5］通过研究得出，α-方便米饭单个工艺环节的最优选择为1倍～2倍加水量下常温浸泡60～100 min，常温常压下蒸煮30 min，用60～70℃热水离散和热风微波干燥，得到的方便米饭色泽、风味、口感和复水性最好。李鑫等人［6］研究了选用小米、水稻、高粱、燕麦等不同谷物制作方便米饭的工艺参数，结果显示水稻方便米饭的最佳加工工艺条件为室温浸泡，浸泡加水量6倍，浸泡时间2 h，蒸煮温度100℃，蒸煮时间15 min，蒸煮加水量6倍，即可得到复水时间小于5 min的方便米饭成品。熊善柏等人［7］研究了用低体积分数乙醇浸泡大米生产方便米饭的工艺，发现乙醇体积分数、浸泡温度、浸泡时间对方便米饭的口感风味、色泽等有较为显著的影响；同时确定了最佳浸泡工艺为使用1.0%乙醇溶液在35℃下浸泡30 min，可以改善米饭的口感和风味，提高产品品质。

2.1.1蒸煮方式研究

蒸煮是大米淀粉糊化的过程，是制作方便米饭必不可少的环节，也是形成各种挥发性风味物质的过程，不同的蒸煮方式直接影响着方便米饭的口感风味、黏弹性、米饭完整度等。目前，常用的米饭蒸煮方法有常压蒸煮（常规加热煮饭、蒸汽蒸饭）、微波蒸煮、高压蒸煮等［5］。周薇等人［8］研究了方便米饭生产蒸煮过程中蒸煮条件对米饭品质的影响，选择对米饭品质影响较大的蒸煮功率、蒸煮时间、米水比为自变量，米饭复水时间为响应值，研究得到蒸煮工艺的最佳条件为蒸煮功率1 600 W，蒸煮时间6.5 min，米水比1∶6.5；在该工艺条件下，方便米饭复水时间为4.17 min，所得产品具有较好的色泽和口感。

叶敏等人［9］以大米为原料，采用常压、微波和高压方法蒸煮米饭，研究出不同蒸煮方法的适宜条件。结果表明，常压蒸煮的最佳条件为米水比1∶1.2，在40℃下浸米0.5 h后，用常压蒸煮30 min；微波蒸煮米饭的最佳条件为米水比1∶1.5，40℃下浸米0.5 h后，在24 W/g的微波强度下蒸煮15 min；高压蒸煮的最佳条件与常压蒸煮相同，米水比1∶1.2，40℃下浸米0.5 h后，高压蒸煮30 min。而其中常压蒸煮的米饭最易消化，微波蒸煮的米饭最难消化。马莉莎等人［10］以大米为原料，研究一次浸泡、一次蒸煮、二次浸泡、二次蒸煮时间4个因素对方便米饭品质的影响，并对方便米饭的浸煮工艺进行优化，得到方便米饭的最佳浸煮工艺为一次浸泡25 min，100℃下一次蒸煮5 min，二次浸泡20 min，105℃下二次蒸煮50 min。该工艺制作的米饭水分含量为64.8%，糊化度可达90.19%，得到的方便米饭色泽较好、风味佳、口感良好、不易老化。

汪长钢等人［11］探究了4种米饭蒸煮方式制作方便米饭，从而确定不同蒸煮方式的米水比，并通过感官评价比较不同蒸煮方式对米饭品质的影响，比较不同米饭的物性和风味物质成分。结果表明，蒸汽蒸煮、常压蒸煮、微波蒸煮、高压蒸煮的最佳米水比分别为1∶1，1∶2，1∶3，1∶4（g∶g），其中蒸汽蒸煮制作的方便米饭口感、风味最好，获得最高感官评价。利用物性仪测定米饭的硬度、黏度和回弹性，发现蒸汽蒸煮米饭的硬度最高；黏度大小顺序为高压蒸煮＞蒸汽蒸煮＞常压蒸煮＞微波蒸煮；回弹性大小为高压蒸煮＞微波蒸煮＞蒸汽蒸煮＞常压蒸煮。通过风味物质成分分析，发现蒸汽蒸煮获得米饭风味物质成分含量最高。

2.1.2干燥方式研究

干燥是方便米饭制作过程中非常重要的步骤，不同的干燥方式对米饭的感官品质、口感风味、复水性等都会产生不同的影响［12］。目前，方便米饭干燥方法主要有微波干燥、热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥等［13］。郑志等人［14］探究了微波干燥、真空冷冻干燥和热风干燥对方便米饭复水率、感官品质等影响。结果显示，微波干燥最适宜的干燥条件为干燥功率450 W，时间25 min；真空冷冻干燥最佳条件为板层控制温度60℃，时间15 h；热风干燥最适宜干燥条件是温度60℃，时间120 min。其中，经过真空冷冻干燥的方便米饭有最好的感官品质，复水时间为5 min，复水率达到3.4。

张建朱［15］通过试验优化了微波热风干燥方法，得到最佳干燥工艺为先用微波干燥，干燥功率450 W、干燥时间8 min；后用热风干燥，干燥温度80℃、干燥时间60 min。通过该方法所生产的方便米饭有较好的品质，干燥时间较短、效率高，较适于大规模生产。

钱平等人［16］提出了一种新型干燥方法，即把微波干燥、热风干燥、渗透处理相结合。以蒸煮后的东北粳米为研究对象，以复水性、成品色泽等因素为参考指标，把不同干燥方式获得的产品性能进行了比较。经研究确定了最佳组合干燥工艺参数为90℃一次热风干燥80 min至物料水分含量40%，然后在2.5 W/g微波强度下干燥10 min至水分含量20%；常温下以料液比3∶2向半干米饭中加入28%葡萄糖+15%食盐的组合渗透液，搅拌混匀10 min，静置30 min，最后以90℃二次热风干燥20 min得到水分含量15%～20%，Aw 0.6左右的产品。结果表明，组合干燥方式能耗低、生产周期短，产品含有中等水分含量、低水分活度，可真空包装贮藏，复水后与新鲜米饭品质相差不大，是一种工业化干燥米饭的新途径，推动方便米饭进一步发展。

2.1.3回生抑制研究

淀粉回生是影响方便米饭品质的主要原因。为了提高米饭品质、延长其货架期，我国学者进行了大量的回生抑制研究。王显伦等人［17］通过对方便米饭回生抑制的研究得出，稻米的淀粉结构对方便米饭品质有较大的影响，合适的粳糯配比能有效地抑制米饭回生。而β-环状糊精、亲水单甘脂添加剂可以抑制方便米饭的回生，提高产品品质。

蔡凤仪等人［18］选定3种具有抑制淀粉回生作用的添加剂（β淀粉酶、α淀粉酶、蔗糖脂肪酸酯）进行单因素试验，考察它们对软罐头米饭储存期间回生作用的影响。结果显示，这3种添加剂对米饭的长期回生有较显著的抑制作用，同时得到最佳工艺配比为β淀粉酶用量2 g/L，蔗糖脂肪酸酯用量8 g/L，α淀粉酶用量0.3 g/L。

舒奕等人［19］运用β-淀粉酶和纤维素酶处理方便米饭，并研究了2种酶最佳抗回生配比。以复水率作为重要指标，研究该处理方法对方便米饭抗回生性能的影响。结果表明，β-淀粉酶的用量为1 mL，作用温度为50℃，作用时间为60 min；纤维素酶的用量为0.8 mL，作用温度为50℃，作用时间为80 min，可明显提高方便米饭的复水率。且β-淀粉酶与纤维素酶的复配比为4∶1时，方便米饭的复水率最高。舒奕等人［20］还进行了复合酶（β-淀粉酶/ α-淀粉酶）对方便米饭抗回生的研究。结果表明，当β-淀粉酶/α-淀粉酶使用比例为9∶1（U∶U）、复合酶溶液用量为10 mL/20 g大米，作用时间为50 min，作用温度为44℃时，方便米饭成品的糊化度达96.20%。与对照组相比，产品糊化度提高了28.22%。所以，采用复合淀粉酶法可显著提高方便米饭的品质。

刘莉等人［21］研究了超高压协同β-环糊精的渗入对方便米饭回生的影响。在粳米浸泡液中添加2% β-环糊精/羟丙基-β-环糊精，在60℃下常压浸泡30 min，然后在40℃，500 MPa下浸泡20 min，最后蒸煮并焖制成米饭。结果表明，新工艺明显延缓了米饭的回生进程，改善了米饭的贮藏性。超高压协同添加β-环糊精的工艺，为提高方便米饭食用品质提供了较为有效的途径。

2.2其他方面研究

为了满足人们对营养和风味的要求，国内学者一直致力于方便米饭品质的提高，同时也研究开发了其他种类的方便米饭，如杂粮米饭、黑米米饭、速冻方便炒饭等，为方便米饭开拓了更广阔的市场。邓莉琼［22］对普通方便米饭进行了改良，研究无菌杂粮方便米饭，并得到最终生产工艺参数为70%粳米+ 20%血糯米+10%高粱米，在净水浸泡75 min，酸水pH值2.95～3.00，米水比1∶1.31，在140℃进行8 s杀菌处理，在102℃下蒸煮32 min，得到的杂粮方便米饭呈淡紫红色，有光泽，米粒较为分明，口感较好，且有杂粮的香味。

张茂祥［23］对黑米方便米饭进行了研究和开发。以黑米为主要原料，以鸡肉、胡萝卜、凉拌黄瓜、食盐、色拉油等为辅料，对黑米方便米饭的主要生产工艺和工艺条件进行了研究与分析测定。结果表明，黑米在25℃水中浸泡1.5 h，在压强96.047 kPa，米水比1∶1.30条件下蒸煮10 min，色拉油加入量为4%，食盐加入量为2%时生产的黑米方便米饭有最好的风味和口感。

江凌燕等人［24］对速冻方便炒饭的浸泡工艺进行了相关探索，结果显示其最佳浸泡工艺条件为浸泡温度25℃，糊精浓度1.0%，乙醇体积分数1.5%，浸泡时间27 min。

陈龙等人［25］研究了膨化处理对热风干燥方便米饭品质的影响。结果表明，与未经膨化处理的热风干燥方便米饭相比，膨化处理能明显提高米粒的复水特性，其复水时间减少到2.5 min。当方便米饭含水量为6.6%，膨化温度为185℃时，可达到最大膨化度2.694 cm3/g。

杨晓娜等人［26］研究了5个大米品种新鲜米饭及其方便米饭的风味成分以及它们之间存在的不同。通过顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术（HSSPME/GC-MS），并以NIST、Wiley质谱库匹配检索以及相对保留指数（RI）对化合物进行鉴定。5个品种共检测到31种风味物质，其中以醛类、醇类、酮类及呋喃等为主要风味物质。结果表明，除了没有检测到2-丁基呋喃之外，方便米饭与新鲜米饭在风味成分上没有太大差异，只是有些风味的强度稍微减弱。

曹晶等人研究了双螺杆挤压机加工保鲜方便米饭，探究了进料水分含量、进料粒度、进料糊化度、挤压机螺杆转速对方便米饭品质的影响。通过试验得到最佳挤压工艺条件为进料水分质量分数25%，进料粒度0.425 mm，进料糊化度50%，挤压机螺杆转速90 r/min。在此条件下制备的方便米饭硬度为113.56 g，咀嚼性为63.81；米饭色泽晶莹、颗粒饱满，咀嚼性适中，口感和风味较好。

王显伦等人研究了不同添加剂对α-方便米饭黏度的影响。结果显示，浸泡大米时加入0.8%的β-环状糊精，0.08%的单甘酯，0.000 3%的焦亚硫酸钠和0.8%的乙醇，可明显提高α-方便米饭的黏度，得到的方便米饭口感和风味更好。

陈丽敏等人研究了方便米饭的最适宜巴氏杀菌工艺，其工艺参数为95℃下灭菌20 min，或者在85℃下灭菌25 min，所得产品可以在5℃下贮藏20 d。巴氏杀菌相比于高温高压杀菌技术，能更好地保持产品的感官品质，该杀菌工艺为方便米饭的工业化提供了相应的参考依据。

3　方便米饭发展前景

方便米饭作为一种新形式的方便食品，相比于其他方便主食，如方便面、方便米线等，更富有营养，更加绿色健康，且符合我国绝大部分人的饮食习惯，为事务繁忙、外出工作、旅游等人士提供了便利。同时，为我国方便食品行业带来了活力和挑战，丰富了市场，推动了营养健康型方便食品的进一步研究和发展。目前，我国市场上方便米饭的种类和数量都不多，且产品的品质还需要改进和提高，如在原料的选择、加工工艺、配方设计、生产设备等方面还需要进一步完善。随着我国对研究方便米饭重视度的提高和科学技术的快速发展，以及人们消费观念和生活节奏的改变，方便米饭将稳稳占据方便食品市场，为广大人民带去真正的便利。

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Research Status and Development Prospect of Instant Rice in China

LI Jianting，CHEN Hui，*QIN Dan
（College of Food Science and Technology，Hu'nan Agricultural University，Changsha，Hu'nan 410128，China）

China is one of the main producing areas of rice in the world，rice is the staple food of the people in China.The emergence of instant rice not only conforms to the people's eating habits，but meets the need of fast-paced life.In recent years，China has increased the related technology research of instant rice，and lay a good foundation for the further development of instant rice.The article expounds the the research status of instant rice in cooking，drying，inhibition of retrogradation in our country.Furthermore the development and trend of instant rice are prospected.

instant rice；research status；development prospect

TS213.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.08.048

1671-9646（2016）08b-0064-04

2016-06-30

李建婷（1994— ），女，在读本科，研究方向为食品科学与工程。

秦丹（1972— ），男，教授，博士生导师，研究方向为农产品保鲜与加工领域教学科研。