西餐常用香草在素食制作的应用

2016-03-28丁辉武汉商学院

食品安全导刊 2016年31期

□ 丁辉武汉商学院

西餐常用香草在素食制作的应用

□ 丁辉武汉商学院

在多数人的记忆中，以往的素食菜单，不外乎是几种豆类制品和青菜这两大类所做成的简单料理，同时，还由于在烹饪方式上不如荤菜花样多，很难让人发自内心地爱上素食。近几年，随着素食菜肴制作的多元化发展，人们在品尝芳香扑鼻的素食同时，越来越注重菜肴的保健作用，而香草在素食中的广泛应用，无论在菜色、烹饪调味方式、餐厅经营特色上都很出色。

素食常见香草种类香草应用

1 西餐香草与素食的概况

当今，许多新鲜香草进入了超市，要怎样结合菜品烹调出香草的美味是很多人都想要了解的知识。首先需要了解香草的特点、营养、功效等，然后遵循食材的最佳烹调方法来制作。另外新鲜香草在菜肴制作中还有配色和菜肴装饰的作用。

在西餐烹饪中调味料可以分为两大类别：即香料（spice）和香草（herbs）。通俗的来说，香料（spice）是用种子和硬质的皮。香草（herbs）是用叶子和茎的调味料，香草泛指自身带有特殊香味，具有一定口感的纯天然植物。

欧洲人喜爱香草，源自文艺复兴之前。香草凭借防腐抗菌、调味增香的魔力，成为了欧洲餐桌上的宠儿，当今世界餐饮发展迅猛、日新月异，素食馆在世界各地就像雨后春笋般层出不穷，欧美一些校园和商业区也开始出售素食的便当，越来越多的营养学家、烹饪大师、科学家，都逐渐地投入了素食研发的领域，这也充分地显示了世界素食者数量的快速增长，并且已经形成了流行趋势，素菜中采用西餐香草调味也越来越多。

2 西餐香草在素食制作中的作用

2.1 增加菜肴香味

香草香料种类较多，在素菜烹调中会产生不同香味，可以增加菜肴的香味。如新鲜香叶，是一种基本的香草，在烹饪中需要较长的烹煮时间，才能将其独特的香味有效释放，较为普遍地使用于素食汤汁类及烩素食肉类菜肴之中，其香味能掩盖菜肴过强的味道，突出香草的清新之处。

2.2 能增加美感及平添色彩

香草清新的色泽赋予菜肴美丽的色彩，如素食蘑菇汤，白色比较单一，出品时撒上新鲜的欧芹碎，就能使菜肴更加美观，增加了食欲感，同时装饰的香草也有清口和提味的作用。

2.3 有效减低腻味，突出菜肴的鲜美

素食中烩菜类及酱汁想要减低腻味，就要使用香草来调味，同时香草还能突出菜肴的鲜美。如新鲜他力根香草调制香料醋、混合香料、鲜香茄汁及各种沙拉，尤其是素食鸡沙拉、素食鱼肉沙拉。在烹饪的使用过程中，香草与素食鸡、肉、鱼能产生最好的效果，尤其在烹制素食鸡肉后，更能突出素食鸡肉的鲜美，而且除了有效减低腻程度外，也可以丰富菜肴的口感。

2.4 大多数的香草具有一定的药理作用

香草营养丰富、口味好，对人体具有保健作用。不同的香草有着不同的香味，其挥发性的香味对人体呼吸系统会产生不同程度的刺激，从而促进人体吸进氧气，排出二氧化碳的过程，大脑因之而得到充分的氧气供应，可以使人的精力更加旺盛，使思维更为敏捷。还有如生食新鲜百里香有助于治疗肠胃炎，又如迷迭香在民间被作为治疗肾疝气和痛经，中止痉挛，调节呼吸失调和刺激毛发生长的药物。

3 西餐常见香草的种类与素菜调味应用

3.1 罗勒

3.1.1 罗勒（basil）是意大利菜式中使用极为频繁、极具代表性的的一种香草。

3.1.2 罗勒属于一年生香药草，采用嫩头和叶子，气味芳香浓郁，但是仍属于温和一类，在烹饪过程中可以较大量使用，也可以用于制作沙拉以及炒菜。叶子较嫩，在烹调中遇热容易变黑，不耐热，常用于沙拉和冷的酱汁，热菜上也可以用在烹调的后期以及装盘后装饰。罗勒在切开后，切口容易氧化变黑，所以上菜呈现装饰尽量少用刀切，尽量多用手撕。其口感清爽略甜，也可在菜肴制作中，用于香草酱中，尤其和番茄的味道非常相配。

3.1.3 芳香成分的来源:罗勒的品种很多，但意式食谱中，所要求的都是甜罗勒（sweet basil），与泰国菜、新加坡、越南菜式中的九层塔不一样，后者在烹饪中，经得起加热，叶脉纤维更强。

3.1.4 功效：含有丰富的维生素、微量元素及芳香油。

3.1.5 调味应用：

意大利式斜管面；

原料及调料：200克斜管面，30毫升橄榄油，30克罗勒，20克松仁，5克欧芹，盐；

制作方法：

（1）沸水中加少许盐及几滴橄榄油，放入斜管面煮熟后捞起。

（2）将松仁和混合香草磨碎，加入橄榄油、罗勒，加入盐调味后，成为意大利面香草酱。

（3）在捞起的斜管面上混合面酱，撒上松仁及罗勒即可，味道清新爽口。

3.2 百里香

3.2.1 百里香（thyme）在西餐烹调中使用的比较多，在烹饪中属于基本香草，在法国、西班牙、中东等地方的美食中都广泛使用。

3.2.2 百里香特点：温和的香味，有一丝的甜味，比较容易接受。经长时间烹煮，亦能保存其香味。常用于制作香料醋，装饰蔬菜、素食沙拉等。实际用途较为广泛，大部分的素菜汁酱制作、汤汁、烩菜中经常使用。

3.2.3 百里香的调味作用：

（1）在原料的腌制调味上可以与其它芳香料混合成甜馅，香味醉人；

（2）在烹调素鱼及素肉类时，加入少许百里香能起到增鲜的作用；

（3）在制作淀粉类原料时放少许新鲜百里香末，可以达到清香馥郁的作用；

（4）在煲汤时作为调味料，可使汤味更加鲜美。

（5）百里香的天然防腐作用还使其成为素食肉酱、素食香肠、泡菜的绿色无害的香料添加剂。

3.2.4 功效：含有丰富的挥发油，有镇咳、消炎、防腐等作用。在食品安全方面：不可食用过量。

3.2.5 菜例：百里香煎素鱼排。

原料及调料：500克素食鱼排，15克新鲜百里香，5克芹菜，60克土豆粉，20克樱桃番茄，1个柠檬，盐，橄榄油。

制作方法：

（1）素食鱼排放盐、少许柠檬汁腌制15分钟，拍粉放入扒炉用橄榄油煎至两面金黄装盘。

（2）另起锅加入橄榄油，加入新鲜百里香、柠檬汁、调匀浇淋在素食鱼排上，点缀芹菜叶、樱桃番茄即可，口味咸鲜带酸甜。

3.3 迷迭香

3.3.1 迷迭香（rosemary）被基督徒称为“圣母玛利亚的玫瑰”，为常绿亚灌木或多年生草本植物。原产地中海沿岸，目前我国各地也有少量种植。叶针状，枝条木质，有松木清香。它的茎、叶、花都可以食用。香气给人以清爽、新鲜、清凉之感。在埃及和古代罗马时代，迷迭香被视为神圣植物。

3.3.2 迷迭香特点：在西餐中的出镜率与百里香比肩，气味很冲，有特殊的带松木香的清甜，甜中微苦。在烹调过程中不宜过多的使用迷迭香。长时间的烹调方法如炖、烩、烧等，在原料基本成熟后放入，长时间加热会产生苦味。

3.3.3 迷迭香的作用：

（1）因其具有浓郁的清香，在用于食品调味，可增加食品的清香味。

（2）可以作为熏制素菜原料的熏香料。

3.3.4 功效：是较好的抗氧化食物，有增强记忆力的功效。

3.3.5 菜例：迷迭香烤土豆。

调料及原料：500克土豆，80克玉米，40克青豆，10克迷迭香，40毫升橄榄油，盐。

制作方法：

（1）土豆蒸熟，不去皮，切成两半，用勺子挖出中间的部分，边缘要保留一定的厚度。

（2）将挖出的土豆与盐，橄榄油，青豆，玉米，迷迭香拌匀。

（3）拌好的混合物再装入土豆中。

（4）烤箱上层温度220℃烤20分钟即可。

3.4 鼠尾草

3.4.1 鼠尾草（sage）又称艾草、洋苏叶，香港、广州一带习惯按其译音称为“茜子”。鼠尾草世界各地均产，其中以南斯拉夫产的为最佳。鼠尾草是多年生灌木，生长很慢，其叶白、绿相间，香味浓郁，可用于调味。西餐中在调味中使用鼠尾草较为普遍，鼠尾草鲜叶是制作各类汤，素食肉类制品的主要调料。在饮品中被誉为“思考者之茶”，泡茶饮用有滋养脑部的功效。鼠尾草在医药方面，对抑制痉挛有一定疗效。

3.4.2 鼠尾草特点：鼠尾草味香性温，有清草的苦味[1]。与素食肉类搭配比较好，嫩叶最好配烤素鸡肉，色香味兼顾，很别致。在素食炖菜和披萨中也常常用到。

3.4.3 功效：有舒缓情绪、解毒消肿、消除疲劳、降压去脂的功效。食品安全方面：含有激素，孕妇应避免食用。

3.4.5 菜例：松仁素食汉堡牛扒。

原料及调料：200克素食牛肉碎，60克松仁，30克素食面包碎，5克鼠尾草，30毫升橄榄油，盐。

制作方法：

（1）将素牛肉剁碎，加入盐、面包碎、鼠尾草拌匀。

（2）将素牛肉饼外面裹好松仁，在冰箱中。

（3）锅中放入橄榄油，将牛肉饼煎熟上色即可。

（4）食用时可搭配素食蘑菇酱。

3.5 欧芹（parsley）

3.5.1 欧芹外形和中国芹菜有些相似，味道较芹菜略重，原产于地中海两岸的意大利、突尼斯和阿尔及利亚。

3.5.2 特点：味道清新温和，有清香的香草味，可以掩饰其他食材中过强的异味而使之变得清香。在素食类菜肴以及制作清汤中广泛使用。其香味清新，在菜肴制作中也可以当作菜肴装饰，直接当蔬菜食用。