山水交融五味调和——三峡地区饮食文化的生成机制与主要特征探析

罗秋雨，徐磊（1.重庆文理学院非物质文化遗产研究中心，重庆永川402160；2.湖北民族学院民族研究院，湖北恩施445000）



山水交融五味调和——三峡地区饮食文化的生成机制与主要特征探析

罗秋雨，徐磊
（1.重庆文理学院非物质文化遗产研究中心，重庆永川402160；2.湖北民族学院民族研究院，湖北恩施445000）

【摘要】三峡地区独具特色的自然环境、长期以来多族群文化互动的传统以及社会大变迁和大发展等多重因素为特色鲜明的饮食文化的产生提供了可能，这些因素又进一步模塑了三峡饮食文化的平民化、社会化和神圣化特征。饮食文化是三峡地区重要的文化资源，注重三峡饮食文化资源的开发与传播，对促进三峡文化旅游以及地方经济发展具有重要意义。

【关键词】三峡地区；饮食文化；生成机制；主要特征

一、引言

近年来，随着学界对三峡地区文化研究的不断深入，使得三峡文化逐渐成为学界研究热点。与此同时，专家学者力图从学科视野来建构三峡学，促成三峡学理论与方法体系的建构，更好地推进三峡文化的研究，为服务三峡地区的经济、社会、文化和生态的发展提供支撑。饮食文化是三峡文化的重要组成部分,也是三峡地区的主要文化形态之一，对饮食文化的研究不仅有助于形成对三峡地区食物构成和发展过程的认知，而且对探析饮食文化在三峡地区特殊文化生态环境下的形成轨迹以及对这种文化形成的深层动因和发展特征有着重要的意义。三峡地区饮食文化的研究，专家学者从不同的视角均有所论述,如魏晓芳[1]在《三峡人居环境文化地理变迁》一书中，从三峡人居环境文化地理变迁的角度考察三峡地区文化的兴起与发展以及主要文化形态的地域扩展过程，并把饮食文化作为三峡地区的主要文化形态之一展开研究，但对饮食文化的形成研究仍显不足。郝明工[2]从文化与历史的角度，对三峡饮食文化进行历史性的全面考证。郑亚章[3]则把饮食文化作为三峡地区旅游发展的重要文化资源进行研究，促进饮食文化资源的价值开发。本文试图从人类学角度探析三峡地区饮食文化的生成机制以及饮食文化的主要特征，从而更好地推进三峡地区饮食文化的对外展示与文化传播。

二、三峡地区食物生产与消费的历史变迁

三峡地区地处我国第二阶梯与第三阶梯的交汇地带，各民族在此繁衍生息，在复杂的自然与文化生态环境下，体现民族特色的饮食习惯在历史发展过程中逐渐稳定下来，并形成极具地方特色的饮食风格。从历史发展过程来看，三峡地区食物的生产经历了从简单的原始狩猎和采集到食物多元生产方式的转变，食物的消费也趋向于多元化的消费模式。

三峡地区早期人类社会，人们生产方式极其有限，获取食物的方式主要是以采集和狩猎为主，以此来满足人们的物质生活所需。三峡地区有着山水交融的自然生态，这种特殊的生态环境为三峡地区食物的生产以及人们对食物的获取提供了较好的空间，也为三峡地区人类的生存繁衍提供了可能。这一时期，三峡地区人们食物获取方式的单一，一方面在于农业发展还处于不发达阶段，另一方面，山水交融的自然生态利于动植物的生长，为人类的生存发展提供了较为丰厚的物质资源。山间可供食用的植物以及山间小溪和长江丰富的水生资源，均是三峡地区人们食物的重要来源。随着生产力的发展，农业、饲养业在三峡地区逐渐发展起来，从而进一步推动了三峡地区文明的不断向前发展，以采集和狩猎为主的食物获取方式以及饮食方式也发生了较大的变化，并且在很长的历史时期里，三峡地区人们的食物生产和消费形成以渔猎、采集、农耕并存的生产模式和食用肉食、山林农作物和野生植物为主的食物消费模式。

随着历史的不断发展，特别是元明清时期的三峡移民，对三峡地区多元化的经济发展格局产生了重大影响，在很大程度上改变了三峡地区人们的食物结构与食物消费。移民促进了三峡地区粮食作物结构的多元化，大量移民的进入为三峡地区引入了较多性能优良的农作物品种，如玉米、红薯、马铃薯等，这类农作物在三峡地区得以生产，丰富了人们的粮食作物消费。大量方志文献均有记载，如光绪《奉节县志》卷十五记载：“数十年前，山内秋收以粟谷为大宗，粟利不及苞谷，近日遍山漫谷，皆苞谷矣。……今则栽种遍野，农民之食全赖此矣。”同治《东湖县志》卷十一载：“玉米在宜昌一带，乡村即以代饭，兼以酿酒。”光绪《黔江县志》载：“民食稻谷外，苞谷为大宗，兼以酿酒。居民多种番薯、洋芋或蕨粉，以备食用之不足。”光绪《巫山县志》卷七载：“巫山县所产玉米、甘薯、梁、粟等亦数倍于稻谷。”民国《云阳县志》卷十五载：“云阳居民以红薯与稻并重。”可见，玉米成为三峡地区广为种植的农作物，红薯等作物种植面积也逐渐扩大。玉米、红薯成为与稻谷消费地位相当的粮食作物，传统意义上稻谷的消费结构发生改变，玉米及其他农作物在三峡地区也广为种植，成为人们日常饮食消费的重要组成部分。

三、三峡地区饮食文化的生成机制

三峡地区特殊的自然和文化生态环境，促进了与之相适应的饮食文化的形成。

1.自然环境是三峡饮食文化形成的外部条件。一方面，三峡地区地形地貌复杂、区域性气候特征明显。这一地区山地、丘陵、河谷、平原、高原以及盆地兼而有之，复杂多样的地形条件，气候湿润、雨量充足的亚热带季风气候为三峡地区食物的生产提供了较好的客观条件。高山深谷的地形特征、垂直性差异较大的气候为适宜不同光照等条件作物的生长提供了较好的地理空间格局，如红薯、玉米、土豆、高山蔬菜的山间立体式种植。另一方面，山大林茂，河谷沟壑众多，为山间野生动植物的生长提供了较好的栖息场所和生长环境，为三峡地区提供了农业生产之外丰富多样的野生营养食品。

2.时代发展和社会变迁是三峡饮食文化生成的内在动力。三峡地区饮食从单一到多元的转换，在于不同历史时期食物生产方式的多样化，而食物生产多样化又与历史发展过程中食物的传播紧密相关。元明清时期三峡地区经历了两次大规模的移民浪潮，元末明初以及明末清初两次“湖广填四川”，促进了三峡地区人口的大规模变动，移民带动了食物的传播，推动了三峡地区粮食作物的多元化，极大地促进了三峡地区经济多元化的发展和食物消费结构的变化。随着历史的向前发展、三峡大坝的修建引发了新一轮移民浪潮，库区移民进一步促进了不同饮食文化的融合。饮食文化的发展积淀的饮食传统与现代饮食发展的时空链接，为地方性特色饮食文化的形成提供了文化基础。

3.族群交流与文化互动为三峡饮食文化的生成提供了空间和契机。三峡地区饮食文化的形成、发展和演变不仅体现在原住民日常食物生产和消费中，同时也表现在外来族群与原住民在饮食活动中的交流和互动上。人类学者关于族群互动促进文化变迁的研究认为：“在同一族群的接触与交往中，也可能引进新的文化因素与新观念，从而使该文化发生变化”[4]。不同民族在民族互动中、在强化民族边界的同时也不断吸收其他民族的文化，内化为自身民族发展的生活方式，在保留本民族饮食特征的基础上融合其他民族的饮食文化。民族的文化互动促进了饮食文化的传播，推动着饮食习俗和饮食结构的变化，为既具有民族性又具有地方性特色饮食文化的形成提供了较好的文化空间。

四、三峡地区饮食文化的主要特征及形成动因

人类学对饮食文化的研究经历了从传统到现代研究视野的扩展，传统的研究视野相对狭窄，注重对饮食的来源、饮食方式以及饮食的分类等方面。随着人类学界对饮食文化研究的深入，对饮食的研究逐渐形成一套较为完整的研究体系，兴起了人类学的分支学科——饮食人类学。对饮食的研究也开始注重对饮食和食物文化表达的关注，“人类学研究饮食是将饮食和食物作为一种文化表达，并置于文化象征主义的语境之中——通过饮食和食物的差异性以呈现饮食的生产、交换和消费模式”[5]。三峡地区饮食文化在生产、交换以及消费过程中逐渐形成了自身的文化特征，这种文化特征表现在饮食的平民化、社会化和神圣化，又进一步强化了三峡地区饮食文化的地方性。

（一）三峡饮食文化的主要特征

食物在满足人们生物性需求的同时还承担着一定的文化功能，而食物文化功能展现正是在食物生物功能实现的基础上发展起来。饮食文化中的文化特征与人们的日常饮食生活消费习惯相链接，通过对人们饮食方式的认知才有助于对展现出来的文化特征的认知。

1.社会底层的民间智慧——平民化的饮食特征。三峡地区人们饮食习惯不仅有对酸、辣、麻的饮食偏好，而且存在对山野动植物的消费。尤其对生活在三峡地区山区的乡村居民来说，这种食物的消费相比城镇居民更为频繁。山间的蕨类、菌类、竹笋和辣味调料作物山胡椒以及山谷溪流中的水生动植物为三峡地区人们提供了丰富的食物来源，食物消费体现出绿色生态的山野特征。对肉食的消费，三峡地区善烟熏、腌制，肉食制作原始粗糙。三峡地区不管是对肉食的消费还是粮食作物的消费，总体上体现出家常性。一方面既是三峡地区社会底层农民传统生计方式的传承再现，另一方面平民化的饮食习惯也凸显出三峡地区人们的民间智慧。

2.食物消费的市场交换——社会化的饮食特征。随着农业的发展以及新品种农作物的引进，三峡地区集市也逐渐崛起和发展。乡村农业生产所获粮食作物以及山间野生动植物食物也逐渐被乡村居民拿到市场上交换，市场交换刺激了饮食文化的多元发展。在市场机制作用下，传统的乡村饮食文化逐渐走向市场,乡村饮食也开始社会化。

3.物质到精神的神圣转化——神圣化的饮食特征。食物是人们生产生活离不开的物质资源，在满足人们生物性需求的同时，还承担着满足人们精神世界需求的功能。三峡地区有着较为浓厚的民间信仰氛围，而食物在民间祭祀与宗教信仰活动中扮演着重要的角色，食物的准备、摆放等均有严格的要求，食物从人们日常生活所需的物质转换为具备神圣性的物品。

（二）三峡饮食文化特征的成因分析

首先，山地生态与民间智慧为平民化饮食特征的形成提供了基础。三峡饮食文化特征的形成与三峡地区特殊的文化生态紧密相连。三峡地区特殊的文化生态虽然适宜山野动植物的生长，满足三峡地区人们对食物的需求，但山野动植物食物的获取有着较大的季节性和艰难性，仅仅依靠山野动植物食物难以维持人们的生计。而三峡地区多山的地形条件以及恶劣的自然灾害等限制因素又极大地束缚了农业生产的发展，满足生活所需的粮食农作物产量十分有限。因此，为缓解食物供给的不足，在食物充足的时候又难以在短期内消费，加之三峡地区多山的地形条件，交通不便，食物的运输成本要远远高于食物市场交换对应的价值。于是，三峡地区人们注重对食物的存储，而腌制、烟熏既是三峡地区人们为适应山地特殊的气候条件的理性选择，也是对长期延续下来的饮食文化和食物消费习惯的传承。

其次，生命体征对食物需求和市场发展刺激饮食文化社会化特征的展现。三峡地区山地民族长期居住在大山深处，冬季气候寒冷，不管是在古代还是经济社会快速发展的今天，山地人们都有寒冷时节烤火的生活习惯，并成为山地人们的传统。对食物的要求也偏好于食用较辣的食物，以驱寒祛湿，增强体质，获取身体所需能量。同时，盐也是身体不可或缺的元素，三峡地区在物质短缺时代食盐稀缺，人们只能多食用酸辣食物以获取食物中的微量盐分，以此来维持体力。随着经济社会的快速发展，山地人们享受着国家政策，山区得到快速发展，交通条件得以改善，乡村基础设施快速发展，村容村貌焕然一新。山地人们经济条件改善,获取食物的渠道日益增多，乡村饮食也逐渐走入市场，更有城市居民深入乡村购买村民自产食物以及学习食物烹饪技术，这在很大程度上进一步推进了三峡地区乡村饮食文化传统走向城市，饮食文化的社会化程度进一步增强。

再次，巫鬼文化盛行，民间信仰文化氛围浓厚促进食物神圣化的转化。由于生产力发展有限，科技较为落后，人们对自然现象的认识能力有限，在长期的发展过程中便产生了对神灵的崇拜，祈求神灵赐福庇佑。而食物便是祈求神灵保护农业生产发展、人畜平安最为重要的物品。因此，食物在供奉神灵时便具备了神圣性，食物作为物质转化为人们精神文化的需求。

五、结语

文化人类学家认为“文化与生态环境是不可分离的，他们之间是相互影响、相互作用、互为因果的”[6]。三峡地区饮食文化的形成和发展与当地的自然和文化生态环境紧密相连，这种饮食文化在三峡地区原住居民内部长期发展，又逐渐成为当地文化生态的有机组成部分。同时，长期以来各族群的交流与文化互动为三峡本土饮食文化注入了新鲜血液，使之体现出地方性与多元性兼备的特色。深入研究三峡地区饮食文化，充分展现三峡饮食文化的民族性与地方特色，有效地将饮食文化融入到当今旅游文化产业发展之中，将有利于推进三峡饮食文化的对外传播，更好地促进地方文化建设与经济发展。

参考文献:

[1]魏晓芳.三峡人居环境文化地理变迁[M].南京:东南大学出版社，2014:1.

[2]郝明工.三峡饮食文化考[J].成都:成都大学学报（社会科学版），2000(2):15.

[3]郑亚章.饮食文化的旅游资源价值与开发——以三峡地区为例[J].南宁:改革与战略，2009(5):22-23.

[4]石奕龙.文化人类学导论[M].北京:首都经济贸易大学出版社，2010:306.

[5]彭兆荣.饮食人类学[M].北京:北京大学出版社，2013:31.

[6]夏建中.文化人类学理论流派[M].北京：中国人民大学出版社，1997:227.

责任编辑：罗清恋

Surrounding by Mountains and Water, Blending of Five Tastes —Analysis of the Formation Mechanism and Main Characteristics of the Food Culture in the Three Gorges

LUO Qiuyu1, XU Lei2
(1. Research Center of Intangible Cultural Heritage, Yongchuan Chongqing 402160, China; 2. National Studying Institute, Hubei University for Nationalities, Enshi Hubei 445000, China)

Abstract:The Three Georges has special natural environment. For a long time, the tradition of multinational culture interaction, social big changes and great developments and other multiple factors provide possibilities for the special food culture, and all these factors further shape the popularization, socialization and holiness of the food culture in the Three Gorges. The food culture is the important culture resource of the area. Focusing on the development and spreading of the food culture in the Three Gorges, has significant meaning to promote the tourism and local economy development of the Three Gorges.

Key words:the Three Gorges; food culture; formation mechanism; main characteristics

作者简介：罗秋雨（1980—），男，湖北建始人，博士生，主要从事民族文化与区域文化研究；徐磊（1989—），男，湖北监利人，硕士生，主要从事民族传统文化研究。

基金项目：本文系重庆市人文社科重点研究基地重庆市非物质文化遗产研究中心项目“三峡文化生态研究”（项目号：JY2014-002）的研究成果。

收稿日期：2015-08-18

中图分类号：G127

文献标志码：A

文章编号：1673-8004（2016）01-0087-04