安溪铁观音规范化生产工艺

张一波

(福建省安溪县蓬莱镇农业服务中心　362400)



安溪铁观音规范化生产工艺

张一波

(福建省安溪县蓬莱镇农业服务中心362400)

随着安溪县茶叶产业化的调整和“安溪铁观音”地理标志证明商标的严格管理，安溪铁观音呈现规范化生产的趋势，其规范生产制作工作流程为：基地建设-鲜叶采摘-晒青-凉青-摇青-炒青-揉捻-初烘-复包揉-复烘-复包揉-烘干-毛茶。

根据不同季节、气候、鲜叶成熟度、栽培水平等方面差异，灵活运用“看青做青”和“看天做青”的制茶技术，同时应用空调制茶技术，力求使铁观音茶叶感官品质水平达到最佳效果，内质气浓郁持久，具有自然的花香味，汤色金黄明亮；滋味醇厚，鲜爽，观音韵回味悠长；叶底软亮，匀整，红边明显。笔者经多年观察将规范生产小结如下，以供参考。

1茶园的建设

1.1生态茶园规划建设

选择海拔600m以上，植被良好，四周无污染源，水源方便，坡度小于25°，土层达到1.5m以上的山地进行茶园建设，高起点、高标准建设生态茶园。

在成片15～20亩做一个隔离，以道路、水沟或人工生态林为界，沿主、支干道和隔离带两侧每间隔5m左右种植香椿、沉香、桂花、六桂、红豆杉等生态林，以利茶园间隔和丰富生态生物多样性，提高漫射光、散射光的含量。每667m2定植3500株左右的铁观音，为提高茶叶品质打下坚定的生态基础。

1.2设施建设和茶园管理

主干公路建路面宽3.5m，同时建设若干连接主干公路规格不等的支干道，组成发达的运输网络，以利及时运输需要，为生态茶园的长远发展奠定基础；依山势规划建设一批蓄水池，并依次由高到低逐级引入水池，并在茶场范围铺设可控制的灌溉网络和排水网络，以确保排灌方便；在地形开阔、坐北朝南方向、向阳、通风、主干公路边、水源清洁方便的地方建设具有冬暖夏凉效果的加工厂房；在厂房间隔100m左右建设一排生活区，以利茶园的管理。严格按无公害茶园、绿色茶园、有机茶园标准进行管理。

2规范采制管理

2.1采制管理和标准

谷雨至立夏(4月中下旬～5月上旬)为春茶，夏至至小暑(6月中下旬～7月上旬)为夏茶，立秋至处暑(8月上旬～8月下旬)为暑茶，秋分至寒露(9月下旬～10月上旬)为秋茶。

在茶季采前，将各片茶园进行编号，专人负责观测、记录和巡视，以驻芽三叶为采制标准，以顶叶小开面至中开面为标准，春秋茶中开面采，夏暑茶适当嫩采，小开面采；依成熟度不同，及时依次采摘。

2.2卫生规范性操作

采制前，将加工厂及其周围进行卫生整理，清洗机械及辅助器物，去除杂物，采用符合国家标准的加工机械加工，检修机械上足润滑油并试运行。使用电、液化气等清洁能原；加工人员统一着装，设立更衣室，同时对当天衣服进行清洗和利用紫外线消毒，最大限度降低病原菌、重金属杂质等污染，确保茶叶卫生质量。

2.3规范采制时间和方式

春茶立夏前后茶青成熟采摘质量好，秋茶以寒露前后茶青成熟质量好，其他茶季茶叶新梢成熟时的标准采摘；均应选择在晴天凉爽天气的日子，最好是“北风天气”的日子，上午10点～下午4点采摘的茶青质量好；以手采法进行采茶，提手采、分朵采的茶青好；不允许一把捋，力求形成完整、统一标准的茶青。每一茶季分2～3次采摘，第一次按标准采开面三、四叶，第二次采茶蓬面下芽叶，第三次采剩余的；夏暑茶可适当采用机采；各季力求形成统一标准和成熟度的茶青。

2.4采摘时茶青规范性管理

采摘时应去除树枝、沙等杂物，轻抓轻放，将采摘下的鲜叶按同一标准装入通透性好的竹筐，同时去除不合规格叶、粗老叶及茶枝等，严禁压实茶青，每个竹筐装鲜叶10～15kg，采摘的茶鲜叶放置阴凉处，防止叶温升高，在两个小时内及时运到茶青加工厂，保持茶叶鲜度和完整度，以提高成品茶质量。

3规范初制操作

3.1晒青

晒青多在午后4～5时进行，中午应在遮阳网下晒青，将茶青薄摊于晒青布上，中间翻拌1～2次，使晒青均匀。依据不同季节、不同茶青质量灵活掌握时间，以茶叶轻萎凋，叶片失去原有光泽，叶色转为暗，手握嫩梢基部，顶端1～2叶下垂，水分失重约5%～10%为标准。

3.2摇青

晒青后摇青次数2～4次，视茶青质量和加工工艺的需要灵活采用轻摇青、重摇青方式，灵活掌握时间长短，标准为：浓郁香味浓强，鲜叶挺硬。

3.3凉青

每次摇青后，将经过摇青的茶叶均匀摊在竹筛上，每筛1kg左右鲜叶，以不相重叠为好，将茶青放置空调做青室内，空调做青是铁观音品质形成的关键阶段。放置茶叶前15～30min开启空调，湿度掌握在55%～75%，温度控制在16～22℃。在发酵过程中，应灵活掌握走水发酵程度，依茶青发酵程度具体确定时间长短。

3.4杀青

当茶叶发酵至可以进行杀青，一般掌握在不超过第二天上午11点之前杀青，标准为边缘为红边，叶片呈红点，有浓郁的茶叶清香；采用液化气和电力杀青，当筒温达到200～300℃，投入茶青滚炒，依据茶青的粗嫩、含水量等情况而定投放量，投放量一般为1.5kg左右，掌握好杀青程度 ，标准为手抓杀青叶不能成团，有干硬感，叶减重30%～40%时为宜。倒出杀青叶，及时摊放于竹筛上散发热气，及时整理好碎片末，每次应消除筒内残叶碎屑。

3.5包揉

将杀青后的茶叶5kg左右装入包揉茶巾，根据茶叶粗嫩等灵活进行包揉、揉捻、解块、复包揉、揉捻等工序，每道工序进行2～5次，每次时间为4min左右。工序间适当静置，总时间约2～3h，达到茶叶卷曲，形成标准外形和增质的目的。

3.6烘烤

采用真空冷冻干燥或电力烘焙机烘烤干燥，多数采用电力烘焙干燥，温度控制在50～80℃进行烘焙1～3h，茶叶干燥标准为：含水量低于6%，茶梗脆。完成时进行清洁机器，避免残留茶叶及碎末影响下一批茶叶质量，将干燥好的茶叶散热至常温后装袋。每批茶叶制完后应及时进行卫生清洁，确保不污染。

4茶叶管理

毛茶进行去茶梗、筛末后成为成品茶，根据需要将毛茶进行分级拼配，然后进行大包装或小包装及时真空密封包装，放在冷库、冰柜等设施中进行低温贮存，以避免香味、滋味变化。