一种回收葡萄酒发酵过程中有机挥发性物质的冷凝器



一种回收葡萄酒发酵过程中有机挥发性物质的冷凝器

葡萄酒发酵过程中二氧化碳的散逸会同时导致挥发性物质的损失，最终影响到葡萄酒的香气。近日，美国研究人员开发出了一种新式冷凝装置，可以将发酵过程中的有机挥发性物质进行有效的捕捉回收。研究人员以桑娇维塞和西拉葡萄为试验对象，对发酵罐中散逸出来的水汽持续进行冷凝收集。自发酵开始48h后每天都对冷凝液（CFs）中的乙醇和挥发性成分进行测定。

结果显示，冷凝液平均得率为1.3g CF/kg发酵醪，相当于理论产量为0.37%的浓缩液。冷凝液中乙醇平均含量为24%（v/v），总有机挥发性物质为1200mg/L，主要成分为醇类和次生酯类，其中辛酸乙酯、1-丙醇、乙酸乙酯和2,3-丁二醇的含量占到最终浓度的88%以上。冷凝液中挥发性物质的构成等会随发酵时间的不同而有所不同。感官评价时，将冷凝液加回到相应的葡萄酒中，统计显示被检出率为1‰。

来源：American Journal of Enology and Viticulture, 2016, Volume 67, Issue 2（丁燕编译）