冷冻贮藏对葡萄果实中游离挥发性物质的影响



冷冻贮藏对葡萄果实中游离挥发性物质的影响

众所周知，果品在高于4℃的条件下保藏会由于微生物、酶或氧化反应等因素使品质迅速下降。虽然冷冻葡萄在葡萄酒酿造上很少对葡萄冷藏，但是在转色期和收获期为满足样品的检测分析，经常对葡萄果粒进行冷冻处理。

在本研究中，以2个鲜食葡萄汤普森无核和火焰无核为试材，利用固相微萃取结合气质联用仪，分别对其新鲜葡萄汁、冷冻葡萄汁以及经冷冻处理的果实所得的葡萄汁中的游离挥发性物质，包括C6化合物、单萜、C13-降异戊二烯类和苯衍生物等进行了检测分析。

结果显示，与新鲜葡萄汁相比，冷冻葡萄汁或者从冷冻果实中获取的葡萄汁中游离挥发性物质的含量受品种的影响更大。对葡萄汁或者整粒进行冷冻会不同程度的影响C6化合物、单萜和C13-降异戊二烯类香气物质，但是对苯系类物质影响较小。因此，在进行挥发性物质分析时，应当考虑到冷冻果实或冷冻果汁处理所产生的影响，而有关于其他更为合适的样品保藏方法还有待于进一步研究，以更好地用于挥发性代谢产物的研究。

来源：American Journal of Enology and Viticulture, 2016, Volume 67, Issue 2（丁燕编译）