不同年龄笼养斑头雁肌肉的营养成分比较

杨 乐

(西藏自治区高原生物研究所·西藏拉萨·850000)

不同年龄笼养斑头雁肌肉的营养成分比较

杨 乐*

(西藏自治区高原生物研究所·西藏拉萨·850000)

本研究对1龄(1a)和3龄(3a)笼养斑头雁肌肉组织的基本营养成分、氨基酸、脂肪酸、矿质元素含量进行了分析对比。结果表明：1a和3a斑头雁基本营养成分较为接近；在氨基酸组成方面，3a斑头雁的氨基酸总量、8种必需氨基酸总含量和4种鲜味氨基酸总含量较1a斑头雁高；脂肪酸组成的情况，脂肪酸总量、单不饱和脂肪酸总量1a较高；1a斑头雁钾(K)、镁(Mg)、钙(Ca)、铁(Fe)含量均高于3a斑头雁。

斑头雁 基本营养 氨基酸 脂肪酸 矿质元素

斑头雁(Anser indicus)隶属雁形目(Anseri formes)鸭科(Anatidae)雁属(Anser)，是亚洲特有种[1]。分布于中国西北、东北、华北、长江流域以南，以及亚洲中部、克什米尔、蒙古、印度、巴基斯坦和缅甸等地[2]。繁殖在俄罗斯东南部、印度北部及中国西部[3]。迁徙及越冬时见于云南、贵州、东北海拉尔、陕西、湖南、四川、雅鲁藏布江中游河谷等地。部分斑头雁飞越海拔8000多米的喜马拉雅山脉， 迁飞到印度孟加拉湾越冬[4]。

斑头雁肉不仅具有营养功效，还具备药用价值。据我国古代医学典籍中的详细记载，雁肉性味甘平，归经入肺、肾、肝。可祛风寒、壮筋骨、益阳气、暖水脏、长发鬓须眉；能治顽麻痹、拘挛、偏枯。雁肪活血祛风、清热解毒；治中风偏枯、手足拘挛、心胸结热、痞塞呕逆、疮痛、发脱不长、耳聋等；兼有补劳瘦，肥白人之功；毛烧存性，研末，可治小儿惊痫[5]。目前有关斑头雁营养成分的研究中，仅对斑头雁组织氨基酸和脂肪酸组成和含量进行了分析[6，7]，不同年龄斑头雁组织营养成分组成的对比研究未见报道。本试验通过测定不同年龄斑头雁肌肉中多种营养成分，比较不同年龄斑头雁组织的营养价值。

1 材料与方法

1.1 样品

样品采自西藏拉萨尼达自然生态开发有限公司养殖的F3代以后的斑头雁，该公司自2003开始进行野生斑头雁的驯化饲养。实验选取饲养环境相同的1龄(1a)和3龄(3a)斑头雁进行基本营养成分、氨基酸、脂肪酸和矿质元素的测定。

1.2 仪器和试剂

1.2.1 仪器

日立全自动氨基酸分析仪L-8900；MOLELEMENT元素型超纯水机(上海摩勒生物技术有限公司)；XW-80A涡旋混合器(上海精科实业有限公司)；GC6890N/MSD5973N联用仪(美国惠普公司)；EYELA FDU1100冷冻干燥机(东京理化器械株式会社)；RE-52A旋转蒸发仪(上海亚荣生化仪器厂)；Varian200FS原子吸收光谱仪(美国Varian公司)；箱式电阻炉(北京盈安美诚科学仪器有限公司)；AG135电子天平(METTLERTOLEDO)。

1.2.2 试剂

混合氨基酸标准溶液(各氨基酸浓度为1.00 mmol/L，不确定性为0.03 mmol/L，美国Waters公司)；矿质元素标准液均购自北京国家标准物质研究中心的1000 ug/mL标准溶液；乙腈、甲醇、三氯甲烷和正己烷为HPLC级；硝酸、盐酸和氢氧化钾等其他试剂均为优级纯；实验室用水为超纯水。

1.3 试验方法

1.3.1 基本营养成分测定

水分含量测定选用GB /T 5009.3—2010(第一法)，105 °C烘干恒重测定水分含量；粗脂肪测定方法为 GB /T 5009.6—2003(第二法)，索氏抽提测定粗脂肪含量；粗灰分测定方法为GB/T 5009.4—2010，电阻炉550 °C灼烧测定粗灰分含量；粗蛋白质测定方法为GB /T 5009.5—2010(第一法)，凯氏定氮法进行测定；碳水化合物采用苯酚-硫酸法。

1.3.2 氨基酸组成和含量测定

氨基酸的测定选用GB/T 5009.124-2003方法。

1.3.3 脂肪酸组成和含量测定

脂肪酸的测定选用GB/T 22223—2008方法。

1.3.4 矿质元素含量测定

根据国家标准GB/T 5009.13—2003测定铜(Cu)，GB/T 5009.14—2003测定锌(Zn)，GB/T 5009.87—2003测定磷(P)，GB/T 5009.90—2003测定镁(Mg)和鉄(Fe)，GB/T 5009.91—2003测定钾(K)和钠(Na)，GB/T 5009.92—2003测定钙(Ga)。

2 结果

2.1 基本营养成分

不同年龄斑头雁基本营养成分质量百分比结果如下(表1)：1a相比3a斑头雁的基本营养成分质量百分比，水分和灰分较低，粗蛋白质和碳水化合物质相同，粗脂肪较高。

表1 不同年龄斑头雁组织基本营养成分(g/100 g)Table 1 General nutrient composition in different age tissues of bar-headed goose (g/100 g)

2.2 氨基酸组成与含量

如表2所示，不同年龄斑头雁的氨基酸总量、必需氨基酸总含量和鲜味氨基酸总含量不同。3a较1a斑头雁氨基酸总量高；8种必需氨基酸总含量3a较1a高，分别占氨基酸总量的36%和35.5%；4种鲜味氨基酸总含量3a较1a高，但占氨基酸总量的比例相同，均为40.5%。

表2 不同年龄斑头雁组织氨基酸组成与含量(g/100 g)Table 2 Amino acid composition and contents in different age tissues of bar-headed goose (g/100 g)

(注：TAA为氨基酸总量，DAA为鲜味氨基酸总量，EAA为必需氨基酸总量；上标a为鲜味氨基酸，上标b为必需氨基酸。)

Note: TAA indicates total amino acids, DAA indicates delicious amino acids, EAA indicates total essential amino acids; The Superscript a and b indicate DAA and EAA.

2.3 脂肪酸组成与含量

不同年龄斑头雁肌肉中所含脂肪酸的含量不同(见表3)，1a斑头雁肌肉中脂肪酸总量、单不饱和脂肪酸总量较3a斑头雁略高。1a斑头雁组织中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸所占的比例分别为31.3%、48.3%和20.4%，3a斑头雁肌肉中三类脂肪酸的比例分别为31.9%、43.2%和24.9%；

不同年龄斑头雁肌肉中所含脂肪酸的种类不同，1a相比3a斑头雁肌肉中多羊蜡酸(C10:0)、山萮酸(C22:0)和DHA(C22:6n3)；少十五碳酸(C15:0)和珠光脂酸(C17:0)。

表3 不同年龄斑头雁组织脂肪酸组成与含量(g/100g)Table 3 Fatty acid composition and contents in different age tissues of bar-headed goose (g/100g)

(注：TFA为脂肪酸总量，SFA为饱和脂肪酸，MUFA为单不饱和脂肪酸，PUFA为多不饱和脂肪酸；—为未达到仪器检出水平。)

Note: TFA indicates total fatty acids, SFA indicates saturated fatty acids, MUFA indicates monounsaturated fatty acids, PUFA indicates polyunsaturated fatty acids; — indicates that the content of fatty acids did not reach the instrument detection level.

2.4 矿质元素含量

如表4所示，斑头雁肌肉中常量元素P和Mg的含量明显高于家鸭中的含量。不同年龄斑头雁肌肉组织中矿质元素的含量不同，常量元素Na含量1a小于3a，微量元素Zn含量1a与3a相同，其它矿质元素P、K、Mg、Ga、Fe和Cu含量1a大于3a，其中K含量1a与3a间的相差最大。

表4 不同年龄斑头雁肌肉组织中矿质元素含量(mg/100 g)Table 4 Mineral contents in different age tissues of bar-headed goose (mg/100 g)

3 讨论

必需氨基酸是指动物自身不能合成或合成的量不能满足动物的需要，必须由饲粮提供的氨基酸[9]。WHO/FAO提出理想的蛋白质其氨基酸组成为EAA/TAA在40%左右[10]，1a斑头雁肌肉中EAA/TAA为35.5%，3a为36%。鲜味氨基酸的含量决定肉类的鲜美程度，肉类中的鲜味氨基酸主要有谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸4种。1a和3a斑头雁肌肉中鲜味氨基酸的含量均占40.5%，说明1a和3a斑头雁肌肉的鲜美程度无差别。 研究表明，脂肪酸特别是长链多不饱和脂肪酸是调节众多细胞功能、炎症反应及免疫力不可或缺的调控因子[11]。n-3和n-6脂肪酸是机体内主要调节性类脂的必须底物，动物体只能通过日粮摄取补充[11]，∑PUFA n-3与∑PUFA n-6的比值是一个重要的营养价值评价指标， 比值越高则说明该食品越有利于健康[12]。1a斑头雁中∑PUFA n-3/∑PUFA n-6高于3a斑头雁。DHA是n-3系中唯一可以通过胎盘的不饱和脂肪酸，经胎盘进入胎儿脑部的DHA可提供胎儿脑细胞分裂所需，健全胎儿脑细胞组织[13，14]，因此孕妇食用1a斑头雁的肌肉有利于补充胎儿体内的DHA。

矿质元素在生物的新陈代谢、生长发育、免疫功能等生命活动中发挥重要的作用。1a斑头雁Mg的含量高于3a，这一结果可能与Mg的代谢有关，Mg的代谢随动物年龄的不同而变化，生长动物体内贮存和动用Mg的能力高于成年动物[9]。不同年龄斑头雁肌肉中Fe的含量均高于家鸭中的含量，可能与斑头雁所处的高海拔缺氧环境有关，在肌肉组织中，Fe可与蛋白质形成肌红蛋白，肌红蛋白具有携带和运输氧的作用，Fe含量的丰富有利于氧气的输送[15]。人类可以从肉类中获取自身所需的矿物元素，斑头雁所含矿物元素P、K、Mg、Fe、Zn和Cu的量高于家鸭[8]。食用斑头雁有利于补充K、Mg、Fe、Zn、P等矿物元素，故其具有较高的营养价值。

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Analysis of nutrient composition in muscles of different age bar-headed goose

Yang le

(Tibet Plateau Institute of Biology, Lhasa 850000)

In this article, we compared the contents of general nutrient, amino acid, fatty acid and mineral contents in muscles of different age bar-headed goose. The results showed as follows: the contents of general nutrient were similar between 1 annual and 3 annual bar-headed goose; The total contents of amino acids, 8 kinds of essential amino acids and 8 kinds of delicious amino acids in 3 annual bar-headed goose were more abundant than 1 annual bar-headed goose; The total contents of fatty acid and monounsaturated fatty acids in 1 annual bar-headed goose were higher; The contents of Potassium (K), magnesium (Mg), calcium (Ca) and iron (Fe) in 1 annual bar-headed goose were higher, too.

Bar-headed goose (Anser indicus); General nutrient; Amino acid; Fatty acid; Mineral contents

杨乐(1982-)，男，助理研究员。主要从事动物学和动物生态学研究工作。E-mail :yangletibet@126.com