变性淀粉作增稠剂对凝固型酸奶品质的影响

变性淀粉作增稠剂对凝固型酸奶品质的影响

酸奶具有较高的营养价值，在乳制品市场当中占据着重要的位置。不过，一些酸奶制品时常会产生乳清析出、组织状态粗糙、粘稠度低等情况，因而口感不佳。将增稠剂添加在酸奶当中，主要是为了对酸奶的粘稠度进行提升，使其口感、状态、质地等得到改善，并且能够改善酸奶结构，阻止乳清析出。因此，应当明确增稠剂的添加对凝固性酸奶品质的影响，从而进一步提升酸奶制品的品质。

凝固型酸奶的制备工艺

凝固型酸奶的制备工艺流程为：原料乳→标准化→配料→过滤→预热→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷却→冷藏后熟→成品。配置了13%的脱脂奶粉溶液，在大试管中灭菌冷却到35℃，然后在恒温培养箱进行40℃、4小时的培养[1]。对脱脂乳进行制备，用三角瓶进行盛装。在灭菌冷却之后，对4%活化菌种培养物进行了接种，在培养箱中进行了40℃、3小时的培养。在250ml三角瓶中装入了100新鲜牛乳，进行了95℃、15min的灭菌，然后冷却到45℃，并加入4%的母发酵剂，均匀搅拌后，在42℃培养箱中进行3小时的培养，凝固之后保存在4℃的冰箱当中。在制备凝固性酸奶的过程中，检验原料乳，进行计量过滤，然后加入增稠剂和糖，进行3min均质，15min杀菌，然后冷却到40℃到45℃，按4%的量对发酵剂进行接种[2]。进行3小时发酵，并冷藏12小时。最后对酸乳的粘度、酸度，利用数显粘度计、酸度滴定法进行测量。

增稠剂的添加及对凝固型酸奶品质的影响

根据相关的研究，在制备凝固型酸奶的过程中，主要采用了羧甲基纤维素钠、马铃薯淀粉、马铃薯变性淀粉，以及蔗糖、脱脂奶粉、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等试剂与材料。根据相应的研究结果能够得知，分别添加0.5%、1%、2%的羧甲基纤维素钠，对粘度和酸度会产生不同的影响。结果表明，酸奶的乳清析出最少、质地最佳、口感最好的为0.5%的羧甲基纤维素钠添加量。对马铃薯变性淀粉进行添加，结果表明，在0.2%的马铃薯变性淀粉添加量下，酸奶具有最好的品质。分别将0.3%、0.4%、0.5%的马铃薯淀粉加入酸奶中，根据结果可知，加入的马铃薯淀粉并不会对凝固性酸奶的质地进行改善，对于乳清析出的情况也不能阻止。

变性淀粉作为凝固型酸奶增稠剂的研究必要性

综合之前的分析结果能够得知，对于凝固性酸奶的品质来说，加入变性淀粉、马铃薯淀粉、羧甲基纤维素钠等增稠剂，均会对酸奶的品质产生良好的影响。其中，价格最低的是变性淀粉，将其应用到凝固性酸奶的生产中，能够有效的降低成本[3]。因此，采用变性淀粉分别与马铃薯淀粉、羧甲基纤维素钠等进行复配分析，从而对马铃薯淀粉、羧甲基纤维素钠的用量进行降低。最为理想的添加方案为0.3%的马铃薯变性淀粉和0.2%的马铃薯淀粉、0.25%的马铃薯变性淀粉和0.25%的马铃薯淀粉、以及0.25的马铃薯变性淀粉和0.25%的羧甲基纤维素钠，都能够得到良好的凝固性酸奶品质。变性淀粉由于原料来源较多，变性程度不同，不同的变性淀粉应用于酸奶制作中的效果也不相同。如玉米淀粉口味清淡细腻、马铃薯淀粉口感爽滑，木薯则稠厚。有些变性淀粉口感比较细腻，适合应用于凝固型酸奶。因此可以根据客户对酸奶品质的不同需求提供相应的变性淀粉。凝固型酸奶是当前十分常见的乳制品饮料，其由于营养价值较高，因而受到很多人的欢迎。在凝固型酸奶当中，对一定量的增稠剂进行添加，能够极大的提升凝固型酸奶的口感、味道、营养价值等。

□ 广西区大学生创新创业训练计划项目

钟佳佳 林泽宇 王倍倍 孙凯欣