辐照灭菌对保健食品功效成分的影响

□ 战　英　陈俊竹　赵一晖 张培军　吉林省疾病预防控制中心



辐照灭菌对保健食品功效成分的影响

□ 战英陈俊竹赵一晖 张培军吉林省疾病预防控制中心

目的：探究辐照灭菌对保健食品功效成分的影响。方法：选取人们常用的两种保健品：鳕鱼肝油和深海金枪鱼油胶丸作为实验对象，两种保健品各设置4组，4组中包括1组不处理的对照组和3组分别处于10 kGy、20 kGy、30 kGy辐照强度下的实验组，每组都置于9 dm3的正方体容器中，并保证在常温常压下进行，对实验过后，微生物总数、保健食品功效成分的含量及结构采用国家规定标准的检测方法进行检验。结果：在两种保健品的实验中，实验组微生物含量明显低于对照组，营养功效成分几乎无变化，功效成分的结构变化不显著。结论：辐照能够起到很好的灭菌作用，对保健食品的功效影响不大。

一般保健食品原料都是从动植物体中提取的，这类保健品含有丰富的有机营养物质，这些营养物质为微生物提供了一个良好的生存空间，这会导致保健食品变质速度加快，不利于储藏。因此，要对保健食品进行消毒灭菌处理。

材料与方法

实验基本内容

实验对象：鳕鱼肝油、深海金枪鱼油胶丸

实验仪器：旋转蒸发仪、电子天平、高效液相带有紫外检测器、TGL- 16B离心机、水浴锅、高纯氮气、离心管、DB-17（30 m×0.25 mm×0.1 μm）石英毛细管柱、日本岛津公司气相色谱质谱仪GCMS-QP5000，H-1混合器。

实验试剂：氢氧化钠、氢氧化钾和硝酸银溶液、无水乙醇、乙醚、无水硫酸钠、碘化钾溶液（浓度为10%）、色谱级甲醇、α-生育酚标准液、SIGMA公司DHA、EPA标准对照品、正己烷、氢氧化钾-甲醇溶液、重蒸馏水。

实验方法：实验中两种保健品各设置4个组，分别为对照组、10 kGy、20 kGy、30 kGy，将两种保健食品分别放置9dm3的正方体容器中，分别用4 个60Co-γ的辐照强度进行辐射处理，辐照剂量率设置在标准水平之上；之后用标准化的检验方法将两种实验保健品所含的营养功效成分进行鉴定，采用标准化检验微生物数量的方法检验微生物总数，采用差速离心的方法分离出营养成分，分析其结构。保证上述辐照处理维持在常温、常压水平。

检测指标：微生物总数（菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）；营养物质（维生素E、EPA、DHA）。

结果统计分析方法：各检测数据的结果采用SPSS软件分析，4组实验结果采用独立样本t检验和方差分析。

结果

对微生物指标的影响

未经辐照处理的对照组中微生物数量非常多，严重超出了国家对保健食品微生物含量标准的规定；10 kGy辐照强度下，存在一定量的大肠杆菌、霉菌，但都符合国家标准；20 kGy辐照强度下，各类微生物均没有检测出来；30kGy辐照强度下，也未检测出微生物。由此可见，经过一定强度的辐照，保健食品中所含微生物的数量明显减少，随着光照强度的增强，微生物数量逐渐降低，直至消失。

对保健食品中功效成分的影响

两种实验保健品在未经过辐照的对照组中看，其功效成分含量均在产品企业标准规定限值的范围之内，经过3种不同强度的辐照之后，10 kGy条件下，功效成分含量基本不变，20、30 kGy条件下保健品所含功效成分含量稍微降低，但降低不明显，无统计学意义，不能得出结论。

对食品营养功效结构成分的影响

通过对辐照前后两个实验对象8个组的结果进行分析，可以看出保健食品营养成分结构在辐照之后会产生一定的破坏，但基本的结构不会破坏，对营养成分的影响较小。

讨论

辐射灭菌消毒的原理是：60Co-γ会放射出伽玛射线，这种射线有很强的穿透力，一般的包装容器都不能阻挡它。躲藏在保健食品中的害虫、微生物细菌在受到射线的照射之后，他们的生理功能会紊乱，不能正常生长发育直至死亡，因此，可以起到灭菌消毒的作用。在辐照食品时，由于这种射线的能量很低，不会把食品变成含有放射性的食品，因此，辐照对食品来说比较安全，这也是保健食品中广泛运用辐照灭菌的原因所在。

人们日常生活中所食用的保健食品具有缓解疲劳、提高机体免疫力、降低血脂血压的功能，为了使实验能够得出一个普遍性的结论，在试验中特地选择了鳕鱼肝油和深海金枪鱼油胶丸作为实验对象，并对这两种保健食品中主要的营养成分：各类氨基酸、维生素A、维生素C、维生素D、EPA、DNA的辐照前后含量进行了测定，并分析了辐照对延缓保健食品腐烂的积极意义。

尽管结果中显示辐射会对部分营养结构产生破坏，但是基本的营养成分的含量不会发生变化，保健食品的功效降低不明显。因此，辐照非常适合对保健食品进行灭菌处理。高端的层流洁净室对保健食品的处理成本比较高，应用在一般的保健食品上不能获取最大效益，由此可见，辐照灭菌无论是从成本上，还是处理效果上都非常适合应用在保健食品上面。

综上所述，辐照灭菌技术能够将保健食品中功效成分的结构破坏掉，导致保健食品实际产生的功效比人们预期的低。但保健食品中营养成分的总含量基本保持不变，微生物的含量有明显的降低，由此可见，辐照能够延缓保健食品的腐烂，并对其营养成分没有明显影响。

作者简介：战英（1976-），女，汉，吉林长春人，本科，副教授。研究方向：理化检验。