食品检测中应关注的问题

2016-03-27韩仕梅陕西省汉中市南郑县食品药品检验检测中心

食品安全导刊 2016年15期

□ 韩仕梅　陕西省汉中市南郑县食品药品检验检测中心

食品检测中应关注的问题

□ 韩仕梅陕西省汉中市南郑县食品药品检验检测中心

食品安全是一个全球性问题。要保证食品安全，食品检测必不可少。在食品检验过程中，必须关注样品抽取、检验方法、温度控制和操作技巧等方面，确保检测结果的高度准确性，为食品安全奠定基础。

随着人们生活水平不断提高，人们越来越关注食品安全问题。民以食为天，食品安全问题与人们生活息息相关，山西假酒事件、瘦肉精事件、禽流感、毒大米和转基因食品等食品安全事件给人们敲响警钟，健全食品安全措施已成为当务之急。如何保证食品安全，食品检验测试是其中一个重要环节。食品检验测试的工作人员要尽职尽责，在测试方法、测试仪器、试剂、采样等方面采取相应措施，避免测试过程中的人为误差，确保测试结果的准确性，为保证食品安全奠定基础。为此，食品检测人员应关注以下几个问题。

选好样品，清理工具

食品检测工作人员在检测某种食品时，首先要确定食品检测的对象，选定食品检测的样品。在进行食品抽样时要遵循随机性原则，不分好坏优劣，要从已确定的食品检测样品各个部分中抽取样品，确保样品抽取比较全面。抽样过程中应设法保持样品原有微生物状况和理化指标，保证其原有物理性质，抽样数量必须充足，要满足食品检测的各项指标。同时，要注意样品存放的器具必须干净卫生，不得引入任何有害物质，以免污染样品，还要对固体样品和液体样品的抽样区别对待。固体样品要尽量粉碎、混匀，如食用大米、玉米、大豆和各种调料的水分，各个测试项目都需要彻底粉碎后取样。液体样品在检验前要尽量搅拌匀称，除检测食用菜油、酱油、醋除可溶性无盐固形物项目外，需将样品上下左右振摇混匀，而检测可溶性无盐固形物应充分振摇后，用滤纸过滤，除去不必要的部分，确保检测顺利进行。

调试仪器，检查试剂

进行食品安全检测时，为提高食品检测的准确性，对检验仪器也有严格要求。需要校正各种仪器，如弹簧秤、天平和酸度计等，专职工作人员要不定期地进行调试，更换反应迟钝的仪器或不准确的仪器，及时处理掉已损毁的设备、仪器。工作人员自己组装的实验仪器如蒸馏装置等，要确保它的适用性、可靠性和气密性，测试仪器管理人员要定期对仪器进行维护保养，及时发现仪器存在的问题，注意仪器的更新换代。化学试剂是食品检测的一种工具，有的化学试剂在检验过程中直接参与化学反应，对检验结果起着至关重要的影响。所以，在使用有保质期的化学试剂时，首先要认真阅读化学试剂标签上的生产日期和保质日期，一定要按照使用说明中的规定有效期使用，不使用过期的化学试剂。还有一些溶液有特殊存放要求，如测定食品中亚硝酸盐的显色剂——萘胺盐酸盐溶液，要在低温下存放，当颜色变深时应弃去重新配制。还有的溶液在存放过程中易发生氧化还原反应，应定期检查重新配制，如测定纯净水中的高锰酸钾耗氧量，用到的高锰酸钾标准溶液和草酸钠标准溶液，存放时间长会发生氧化还原反应，浓度发生变化，不出现应有的现象（样液中加入草酸钠标准溶液后，原有的高锰酸钾标准溶液的颜色不能完全褪去而呈现淡黄色），致使检验无法进行。所以，这些因素必须引起检测人员的高度关注。

方法得当，操作熟练

在进行食品安全检测时，对同一种食品的安全监测检验方法可能有几种，检验员要根据食品特征、检验性质、实验室条件等来选用最恰当的检验方法。仲裁法和化学分析法等检测方法要根据情况灵活运用。同时要注意，不同食品中某种成分含量不同时选用的方法也不同，例如，牛奶中的钙含量大概是每克牛奶中含钙1毫克，要测定牛奶中的钙含量，可用火焰法进行测量。但是，保健品鹿产品胶囊中的钙含量是20%左右，在不减少取样量的前提下用原子吸收分光光度计进行测量会造成很大误差，应选用EDTA滴定法进行测量。另外，操作人员掌握操作规程的熟练程度，也直接影响检验结果。由于人为因素造成的误差，有可能为偶然误差，也有可能为过失误差。例如，在测定白酒中的总酯时，滴定速度快的人相对误差小一些，滴定速度慢的人相对误差大一些，要设法尽量避免这种由于人为因素而造成的检测误差。可见，食品检测工作人员的食品检测方法和操作的熟练程度影响了食品检测结果的准确度。

温度适宜，项目关联

众所周知，环境温度和湿度对人们的生产和生活有很大影响。在食品检测过程中，气温高低对检验结果的准确性也产生一定影响，热胀冷缩的原理在此表现突出。例如，要测定饮用酒中的酒精度，在用容量瓶量取馏出物及残留物时应尽量在同一温度下定容，以消除温度对体积的影响。又如，在用容量法分析时，最好在室温是20℃的条件下进行。标准滴定溶液都要对滴定的体积进行温度校正，目的是消除温度对体积的影响，只有在20℃时校正值为零。同样道理，在测定各种饮料中的可溶性固形物时，温度校正的范围是10～30℃，只有温度控制在此范围内，才能查出校正值，得出准确的检验结果。另外，在有些食品中，许多检验项目并非独立存在，而是相互关联，可以通过对相关项目的检查来检验检测结果是否准确。如酱油中的氨基酸态氨和垒氮，氨基酸态氨测出的值一般是垒氮值的一半，如果相差太大，检验结果肯定有问题，则必须复检；白酒中的总酯和已酸乙酯，如果已酸乙酯含量高，总酯的含量也会高。所以，这些因素在检测时也要考虑。