食品中沙门氏菌检测研究进展

□ 赵 平 杨 光 丁松乔 黑龙江省质量监督检测研究院 郭莹莹 哈尔滨三联药业



食品中沙门氏菌检测研究进展

□ 赵 平 杨 光 丁松乔 黑龙江省质量监督检测研究院 郭莹莹 哈尔滨三联药业

通过实验积累查阅文献，综述了食品中沙门氏菌的生物学特性，并介绍了常用食品中沙门氏菌的检测方法，国标法、分子生物学检测方法、免疫学检测方法、其他检测法以及及各方法的优点和存在的问题。此外，还展望了食品中沙门氏菌检测方法研究的发展方向。

沙门氏菌（Salmonella） 属肠道细菌科，包括那些引起食物中毒的细菌。由沙门氏菌引起食物中毒的病例占首位，故食品中沙门氏菌的检测受到人们的普遍关注。

然而，对食品中沙门氏菌的检验主要采用培养方法，检验结果耗时长、繁琐。故食品中沙门氏菌快速准确检测方法的建立是研究的核心问题。现将食品中沙门氏菌及检测方法做以下介绍。

生物学特性

沙门氏菌是危害人与动物健康的致病菌，其菌属抗原复杂、型别繁多。沙门氏菌对外界环境有较强抵抗力，在食品中能存活数周至数月，而在粪便中可存活时间更长可达1～10个月。

其主要通过禽、蛋及肉产品传播，除身体状况外，感染情况还与菌株血清型有关，幼童、老人、免疫缺陷者受威胁最大，故要分类管理易被污染的食品，预防沙门氏菌给人类健康带来的损害。

检测方法

国标方法

目前我国规定的检测方法是国标法，它主要分前增菌、增菌、分离、生化试验和血清学鉴定等步骤进行。其检验程序耗时费力、繁琐复杂，需4～7 d，才能得出检测结果。

分子生物学检测方法

1 扩增片段长度多态性技术

AFLP技术因其方便、快捷；结果稳定可靠，而被广泛用于微生物检测研究领域。Aarts 等人在对沙门氏菌株进行AFLP指纹分析时，得出血清型不同AFLP指纹图是不同的，且分辨率较高，能区分不同菌株。

2 聚合酶链反应技术

PCR 技术因其高敏感性和特异性强且简便快捷的优点，而被广泛应用于微生物检测研究领域，许多学者利用此技术对沙门氏菌进行了检测研究。Nguyen利用此法快速检出肉制品中的沙门氏菌，且特异性和敏感性很强。此外，卢强等利用PCR技术检测食品中沙门氏菌，并结合增强化学发光反应和基因探针技术对所扩增产物进行狭缝杂交，建立了 PCR-ECL检测法。

3 核酸探针技术

特异性探针已克隆成功，并已用于食品中沙门氏菌的检测。Fitts 等人将DNA- RNA 杂交技术应用于食品沙门氏菌检测，所用探针敏感性高，增菌48h后，其检测限能达到108个细菌/ mL，但由于所用探针经放射性同位素标记，故需有特定的实验室才能进行，故限制了此法的推广。而以核酸杂交为基础的比色计技术已发展起来，此技术的敏感性和放射性同位素法相同，又无辐射。

4 基因芯片技术

Chizhikov等利用寡核苷酸芯片法进行沙门氏菌致病性研究时，得出可用细菌的毒力因子来分析检测致病菌。靳连群等应用此技术检测出了沙门氏菌，且利用此技术对未知菌属进行鉴定只需3h。

5 噬菌体裂解技术

噬菌体有特异性裂解细菌的作用。Thal-Kalings应用沙门氏菌噬菌体对未知细菌进行裂解试验，得出沙门氏菌的裂解率高达99.5%，而其他细菌裂解率只有0.3%。一种噬菌体被何晓青等学者发现，此种噬菌体鉴定沙门氏菌，只用6分钟即可，加培养仅需48h。张碧波等学者利用此技术进行沙门氏菌快速检测，结果和其他学者相同，据此得出特异性噬菌体可以检测出沙门氏菌，此法方便可行。

免疫学方法

是一种鉴别细菌的方法，主要通过特异性抗原抗体的反应来实现。此技术具高灵敏度，抗原和抗体的结合反应时间短，故在食品微生物研究与检测中应用极其广泛。

1 酶联免疫技术

酶联免疫原理是首先将抗原或抗体结合到固相载体的表面，再加入酶标记的抗体或抗原和试样，使得此混合物再和已结合的抗原或抗体复合成复合物，通过洗涤作用，将反应液中其他物质去掉，加入底物后，被酶催化变色，最终通过分析有色物来确定物质的含量。Knysiaski等学者阐述了鼠伤寒沙门氏菌的酶联免疫检测法，但可出现假阳性现象。

2 免疫荧光标记技术

是依抗原抗体特异性反应原理，将荧光素标记到已知抗体或抗原上，得到荧光抗体，再以此为探针进行检测相对应的抗原或者抗体。最后，因荧光素在激发光照射下可生成明亮荧光，故可用显微镜看到有荧光生成的组织细胞，来定位抗原或者抗体、并且利用定量分析，确定测定含量。

许多学者利用此技术在食品中检出了沙门氏菌，结果表明，此法准确率高、结果可靠、操作简单，且无假阴性与假阳性反应。

3 斑点免疫金渗滤法

简称DIGFA，是利用ELISA原理，应用胶体金作为标记物，使其标记过的抗体与纤维膜上样品结合，如沙门氏菌存在于样品中，会因有金标抗原与抗体的复合物，而滞留在硝酸纤维膜，并实现显色，且可准确的得到检测结果，该法特异性与ELISA相同，且检测操作所需仪器常规、不特殊、快速，无需操作技能。

4 斑点酶联免疫技术

简称DotELISA，是相同于ELISA，能定量或者定性检测抗原或抗体，此法快速、简便、灵敏度高、特异性强，且可重复性好，阳性反应容易观察检出率高，整个操作过程中不使用特殊性仪器，适用于快速检测，提高了检测的效果，节省了人力、物力资源，方便基层、多方面的有效推广和应用。

5 免疫磁性技术

食品中含致病菌的量很少，常规法是很难从中分离出来。而采用此技术，可以快速地从悬液中选择性地将目的菌分离。当前，也有一些关于用此法进行食品中致病微生物检测的报道。 Skjerve 等用此法在蔬菜、乳制品以及肉制品中分离得到了沙门氏菌。Mansfield等比较此技术与常规法两种方法，在食品中，分离致病沙门氏菌，结果表明，选择性上，两种方法一样有效，且免疫磁性分离技术能捕获受损伤的靶细菌，而常规方法无此能力。

6 自动酶标免疫技术

此技术具有较成熟的检测与鉴定结果，已得到美国相关部门的认可。我国学者利用此技术快速地在食品中检测致病沙门氏菌。结果表明，此法的灵敏度较高；操作较简便；缩短了样品的检验分析周期；可用于食品中沙门氏菌的检验。

7 葡萄球菌A蛋白协凝试验法

SPA为葡萄球菌 A 蛋白的简称，国际上应用SPA对沙门氏菌的快速检验已有报道，所用的菌株一般为CowanⅠ株。国内报道应用该方法的信息很少，曹同雪等学者利用此方法从肉样中检测出沙门氏菌，结果得出，此方法具有准确度高；检测快速；灵敏度较高；检出率高；且检测成本低等优点。

其他方法

电阻抗法

此法已用于食品中沙门氏菌检测检验并已通过AOAC认可，且有相关报道。国内外学者应用此法对食品中沙门氏菌进行检测，结果表明，沙门氏菌阳性检出率略高于传统培养法，且电阻抗法能可靠、快速地检测出食品中沙门氏菌。

SPR 生物传感器检测法

表面等离子体共振（SPR）是物理光学现象。抗原与抗体之间互相识别的过程是SPR 生物传感器监测的对象。我国学者已采用此法对沙门氏菌的抗原、抗体的免疫吸附进行检测，并已用于快速检测食品中致病的沙门氏菌，而仅需1h完成，达到了快速的检测目的。但是检测细菌的浓度高，需提高传感器的检测限。

存在的问题与展望

新的有效的致病菌检验方法在更新，而新的方法和传统的方法一样能够有效的而且快速的对食品中致病的沙门氏菌进行可靠的检测。但是新方法都存在着不同的缺陷，需要进一步完善。

分子生物学方向的检测方法虽然有灵敏、快速，且特异性强的优点，但在成本与技术及环境上要求较高，广泛应用很难。免疫学法虽重现性好；具有灵敏度高；较强特异性；具经济实用等优点，尤其试剂盒，不但能在卫生部门有很好的应用，在家庭卫生监测中也常用到，但试剂盒成本高，不适于广泛应用于基层实验室。

沙门氏菌为常见的能引起疾病的致病菌也是重要的卫生指标，研究其新的有效的快速的检验方法对食品微生物的检测研究意义重大。故我们要开发新的有效的沙门氏菌检测方法，使之能够有效的可靠地检测食品中致病沙门氏菌，要提高灵敏度，简化程序，缩短时间，使检测向自动、简单、快速化；简便、低成本方向发展。使其在食品安全中发挥重要作用。

作者简介：赵平（1985-）男，汉，黑龙江人，硕士研究生，助理研究员。研究方向：食品微生物检测与研究。