水果菜肴制作分析与探究

2016-03-27赵克军保康县机关事务管理局

食品安全导刊 2016年27期

□ 赵克军保康县机关事务管理局

水果菜肴制作分析与探究

□ 赵克军保康县机关事务管理局

水果作为日常生活中常见的食物，正逐渐走向人们的餐桌。如何根据不同水果的特性采用适当的烹饪方法以发挥出食材的最大优势，做出色香味俱全又具创意的菜品，成为厨师们的探讨的焦点。

水果以其丰富的营养、多样的风味、繁多的种类和便捷的使用方法，已成为日常食物中不可缺少的一部分。随着经济的快速发展和生活水平的提高，人们对饮食的要求也愈发严格，在原有传统做法的基础上，把营养、口味、美观、创意等更多观点考虑进去，饮食烹饪也从最开始的裹腹方法发展成为一种饮食艺术和文化。近年来，水果越来越频繁地参与到饮食烹饪，水果菜肴的做法更是日益更新，成为餐桌上一道亮丽的风景线。

水果菜肴的几种情况简介

冷制甜点

水果作为甜点在外国早已风靡，如今在中国也是极为常见的菜品。最简单的如水果拼盘，把处理好的水果按照一定的顺序和结构摆放好呈现出来，既美观又具有饭后去腻的作用。复杂一些的如水果沙拉、水果酸奶等，和沙拉酱、酸奶、蔬菜混合在一起，口味相辅相成，同样独具风味。无论是作为饭后甜品，还是下午茶甜品，都十分受广大群众的欢迎。另外还有把水果切成丁和牛奶、西米等混合在一起做成水果汤，既营养又方便，冷冻后还有消暑解渴的功效。

熟食入菜

水果入菜的烹饪方法有很多，选取最常见的几种进行分析说明。

1.煲汤、煲粥

大部分水果带有甜味，入汤、入粥后带进水果的甜味，口感更佳，因此水果煲汤、煲粥十分常见。如麦片白米粥加入香蕉块，香蕉煮化变软后加以搅拌，不仅口感多了香蕉块的丝滑，同时留有香蕉带来的淡淡甜味，十分美味。再如众所周知的冰糖雪梨汤，用加热煮熟的方式去除雪梨的寒气，十分适合肠胃不好的人和老人、小孩、妇女食用，同时糖的量要适度，否则对人体不好，尤其是糖尿病患者。木瓜猪蹄汤则把二者的美容养颜功效融为一体，十分适合女士，对哺乳期的妈妈也是极好的补品。

2.蒸焗

蒸焗是利用蒸汽使密闭容器中的食物变熟，使不同食材的香味在封闭的空间中相互融合、促进、升华，进而产生独特的舌尖体验。如菠萝蜜焗肋排，把菠萝蜜绵长的香味融入猪肋排，毫无腥味，熟而不酥，咬嚼有劲，回味无穷。再如椰汁芒果糯米饭，椰汁和芒果的香气混合在浓郁的米香中，清新香甜，入口松软，十分开胃。

做汁调味

除直接拿果肉入菜，果汁调味也是极为常见的做法。汁多、香气浓又带酸甜味的水果比较适合做酱汁，如柳橙、青柠等。红酒苹果圈是在浸泡过的苹果圈上沾上面包糠，再淋上草莓汁，酸甜有加，更加爽脆可口。用果汁、番茄汁、蒜末等调出来的酱汁炸出的鱼条则毫无腥味，酸甜爽口，果味芬香。

用作容器

把果肉挖空留下果皮或果壳当作容器，在里面放入其他食材烹饪，也是独具创意的一种做法。不仅外形美观新颖，同时带有水果淡淡的清香和甜美，可谓色香味俱全的佳肴。

水果入菜的作用

营养健康

水果富含有多种人体所需的营养，包括果胶、维生素、矿物质、纤维素、无机盐、有机酸、微量元素和少量的蛋白质等。每天合理地食用不同的水果，既补充人体所需的营养物质又具有增强食欲、促进人体代谢、美颜养生、预防疾病等功效。把水果做成菜肴进入一日三餐，使水果更多地出现在饮食中，对营养和健康是十分有利的。有时水果经高温加热会造成其中的营养成分损失，不合理的烹饪方式也会产生消极的影响。烹饪后容易流失的营养主要有B族维生素和维生素C等水溶性物质，代表水果包括鲜枣、猕猴桃、柚子和草莓等。维生素A和维生素E受温度影响不大，高温加热后损失10%左右，维生素C损失16%左右，其他的维生素的损失比也基本上在这个范围。因此，必须充分考虑不同水果的特性，选择合适健康的烹饪方式，以保持营养成分、减少流失。

增添风味

水果本身丰富的汁液和清新的香味，能为菜肴增添更多天然的香气和酸甜之味，创造出与众不同的口感和滋味。有人可能会觉得水果的酸甜和油盐酱醋混合在一起很奇怪，但只要把握好分量，水果能起到画龙点睛的作用。水果本身的浓郁香味不仅能衬托主菜的风味，还能去油解腻，缓和口味，令人回味无穷。

新颖美观

使用色彩鲜艳、形态各异的水果同时也是为料理的外形加分的高效技能。无论是巧用水果当容器产生别样情趣，还是精致的水果摆盘和点缀，都能在感官上给人以良好的视觉体验，体会到厨师的用心。一个莲雾的小樽子，一片橙子的点缀或西柚汁的浇淋，都会对菜肴本身的美观起到很大的作用。如此食者便可在食用前先获得良好的情感体验，引起食欲，令人赏心悦目，心情愉悦。