食品中金黄色葡萄球菌检测技术

□ 陈 杰 天津市东丽区产品质量监督检验所 庞文悦 天津市医药科学研究所

食品中金黄色葡萄球菌检测技术

□ 陈 杰 天津市东丽区产品质量监督检验所 庞文悦 天津市医药科学研究所

致病菌污染是导致食品安全问题的主要原因，其中金黄色葡萄球菌是引发食物中毒常见的致病菌之一。本文对食品致病菌中金黄色葡萄球菌的限度及检测方法进行了综述，并对分子生物学技术、免疫学技术等快速检测方法进行了探讨。

生物学特性及危害

葡萄球菌属（Staphylococcus）属微球菌科，包括20多个种。金黄色葡萄球菌为葡萄球菌属致病菌，革兰氏阳性球菌，呈葡萄串状排列，直径为0.5～1μm，无芽孢、无鞭毛、无荚膜，需氧或兼性厌氧，最适生长温度为30～37℃，最适生长pH为6～7，常存在于肉、奶、蛋、鱼及其制品等动物性食品中。金黄色葡萄球菌产生的肠毒素可导致食物中毒，因此金黄色葡萄球菌污染严重威胁着食品安全。

食品中的限量标准

金黄色葡萄球菌是导致食物中毒的主要致病菌之一，这与其所产生的肠毒素密切有关。根据各地区风险评估报告，我国国家卫生和计划生育委员会于2013年发布《食品安全国家标准食品中致病菌限量标准》（GB 29921-2013），设置采样方案及限量值。具体将食品分为：肉制品、水产制品、粮食制品、即食豆类制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品和即食调味品，共8类，除即食调味品中金黄色葡萄球菌限量为n=5，c=2，m=100 CFU/g（mL），M=10 000 CFU/g（mL），其余各类均为n=5，c=1，m=100 CFU/g（mL），M=10 000 CFU/g（mL）。

标准检测方法

目前金黄色葡萄球菌的检测标准主要有食品安全国家标准GB 478910-2010，检验检疫行业标准SNT 0172-2010和SNT 2754.1-2011，美国官方分析化学师协会AOAC 官方方法2003.07、2003.08、2003.11等。

传统方法

食品中金黄色葡萄球菌常规的检验方法多为37 ℃环境下，用选择性肉汤浓缩増菌24～48 h，划线接种于选择性培养基培养，随后挑取可疑菌落染色镜检并进行相关生化实验鉴定。这种传统的培养分离方法耗时、费力，不能满足企业质量检验及国家监督抽查检验的时间要求。

快速检测方法

1.快速测试片法

快速测试片是把附着特定显色液和相关培养基的纸片、纸膜或胶片作为微生物的培养载体，依据微生物在上面的生长、显色来判断食品中微生物的存在情况。目前以美国3M公司的Petrifilm为载体的测试片应用最为广泛，其优点检品用量小，操作步骤简化，对于计数类时效性更强等。

2.免疫学方法

免疫学方法主要包括免疫荧光（IFT）、免疫磁珠分离、酶联荧光免疫分析（ELFIA）等。各类免疫学检测方法的基本原理为抗原与相对应的抗体之间发生特异性结合反应。免疫荧光技术（IFT）主要是利用荧光色素标记某些特异性抗体（抗原），在特定条件与样品中目标微生物的抗原（抗体）发生特异性结合反应，利用荧光显微镜，观察和鉴别样品中是否含有荧光标记的目标微生物的抗原抗体复合物；免疫磁珠分离技术是利用特异性抗体对磁珠进行修饰，磁珠上的抗体可与样品中的目标微生物抗原发生特异性结合反应，形成抗原抗体复合物，在磁场力的作用下，载有目标微生物的磁珠发生聚集，从而达到从样品环境中分离目标微生物的目的；酶联免疫吸附技术（ELISA）是目前金黄色葡萄球菌快速检测应用最广的方法之一，包括直接法、间接法和夹心法等。其基本原理是将酶与特定的抗体（抗原）进行交联，酶标记的抗体（抗原）与样品中目标微生物的抗原（抗体）发生特异性结合反应，加入酶底物后，底物被酶催化生成呈色产物，最后利用酶标仪对目标微生物进行定性或定量分析。

3.分子生物学方法

金黄色葡萄球菌的致病力主要来源于其产生的酶和毒素，包括肠毒素、血浆凝固酶、溶血素等。每种微生物都有其独特的基因序列，找到目标微生物特定的基因序列，通过聚合酶链式反应（PCR）、基因芯片等分子生物学技术即可对食品中的目标微生物进行快速检测。

PCR是一种在体外对特定DNA片段进行扩增的技术，通过对扩增产物的序列和含量进行检测，可以定性和定量检测和分析目标微生物。PCR反应由变性-退火-延伸三个步骤循环组成，根据碱基配对和半保留复制原则，利用DNA聚合酶，扩增目标微生物特定DNA。PCR技术的优点在于样品用量小，检测速度快，灵敏度高，特异性强等。金黄色葡萄球菌常用检测方法包括定性PCR和荧光定量PCR。实时荧光定量PCR是在PCR方法的基础上，通过加入荧光染料，达到对目标微生物进行定量分析的目的。与普通PCR技术相比，其保留了PCR全部优点，同时实现了对目标微生物的定量分析。伴随着分子生物学的发展，越来越多的微生物基因序列被研究者测定，基因芯片技术逐渐成熟。基因芯片又称DNA芯片，其基本原理为把已知阵列的核苷酸探针序列固定在硅片等载体上，与标记荧光染料的待测样品进行杂交反应，最后使用荧光检测系统扫描芯片，通过检测杂交信号强弱达到定性和定量检测目标微生物的目的。基因芯片的优点在于高灵敏度、高特异性，高通量、高检测速度，缺点为成本过高，不易普及。

结语

食品安全问题是关系到人类健康和国计民生的重大问题。致病菌检测已经成为食品微生物检测的必检指标。目前，食品中致病菌的检测周期长，检测条件和实验人员水平参差不齐，造成致病菌检测误差大，精确度低，因此开发快速、简便、低成本的检测技术已成为致病菌检测技术发展的重中之重。由于每种检测方法都有其各自优缺点，研究者应根据不同检验条件和目的，选择适宜的一种或几种检测方法相结合使用，以便更好地提高检测结果的准确性，真正实现金黄色葡萄球菌的快速检测。