食品加工与检测中微生物酶技术应用

2016-03-27周红梅江苏省淮阴中等专业学校

食品安全导刊 2016年27期

关键词：肉制品谷物肉类

□ 周红梅江苏省淮阴中等专业学校

食品加工与检测中微生物酶技术应用

□ 周红梅江苏省淮阴中等专业学校

本文基于对食品加工与检测中微生物酶技术的应用研究，分析肉类加工、谷物加工和果蔬加工中微生物酶技术的应用，详细阐述目前微生物酶技术的应用范围。同时对食品检测中酶生物传感器法、酶联免疫分析法等微生物酶技术进行分析。

食品加工中微生物酶技术的应用

谷物加工

谷物是我国最重要的农产品，其种类繁多，同时也是食品加工中不可或缺的重要原料。国内的谷物加工出现的非常早，但由于食品加工企业的不断发展，谷物加工也未产生很高的经济效益。将微生物酶技术应用到谷物加工的过程中，对谷物进行整体开发和加工处理，能促使整个谷物加工获得更高的经济效益。在谷物的组成物质中，淀粉的含量最多，且营养价值高。如在对小麦进行加工时，利用微生物酶技术进行深度加工处理，可实现淀粉制酒和淀粉制糖等加工。此外，根据目前营养学和医学领域的科学研究成果，人们更多地将谷物作为基础营养特征，通过在谷物加工中利用微生物酶技术，将谷物加工成与自身需求的营养相符的食品，如近些年新兴的膳食纤维等营养食品。

果蔬加工

在果蔬加工中，最主要的是加工果汁。在果汁加工时，植物的高粘稠度的果胶物质会从细胞空隙中释放出来，导致了果汁加工的过程中，无法彻底地澄清或过滤。将微生物酶技术应用到果汁加工中，利用果胶酶短暂作用于果胶，就能有效地分解果汁加工中产生的果胶，使果汁的粘稠度能有效地降低，既能促使果汁加工的产量增加，同时又能促使澄清的效率得到有效地改善。在加工果蔬的过程中，所使用的果蔬原料中，还有一些未成熟完全，而这些果实中存在大量的淀粉，造成果汁加工的过程中澄清非常困难，且果汁的粘稠度也会大大的增加。将果胶酶以及淀粉酶等微生物酶技术应用到加工果蔬的过程中，就能有效解决上述问题，不仅有利于提高果汁加工的效率，同时还能提高加工果汁的质量。

肉类加工

目前，人们对营养搭配肉类食品的重视程度越来越高。且随着生活质量的不断提高，人们追求的肉制品逐渐趋向于低脂或低盐量等方面，这也是未来肉类加工的行业发展的主要方向。在加工肉类制品的过程中，，充分利用副产品，不仅能有效防止浪费资源，同时还能帮助加工企业获得更大的经济效益。在加工肉类的过程中，采用微生物酶技术能实时监测加工工艺，并促使肉类加工制品的风味得到有效地保持或改善，从而完全避免或明显降低加工过程中的生成有害的物质。另外在加工肉类制品的过程中，通过水解蛋白质，不仅能促使肉制品的口感更加鲜嫩，同时还能增加活性肽等物质，从而使得肉制品的风味更加独特。此外通过交联处理肉中的蛋白质，能促使肉制品获得更好的保水性，并促使胶粘强度获得有效增强，有助于特殊肉制品的食用与生产。

食品检测中微生物酶技术的应用

酶生物传感器法

在食品检测的微生物酶技术中，酶生物传感器法是在20世纪60年代初期由美国分析家提出来的，他提出将电极与酶有机的结合在一起，达到测定底物含量的目的，这一设想受到了社会的广泛关注与赞同。酶的催化性能非常专一，而电化学分析则具有一定的简便性、迅速性，将电极与酶恰当地结合在一起，就能有针对性、有目的性地将一些特定的底物从复杂混合物中分离出来，并进行有效地检测与分析。

免疫酶联分析法

在食品检测的微生物酶技术中，免疫酶联分析法最早是20世纪70年代由瑞典与荷兰的研究者提出的。在食品安全检测的过程中，应用免疫酶联分析法，操作过程相对简单，并且还能进行定量检测，因而这种技术在食品检测的过程中受到了极大的推广和应用。目前，多数用来检测食品中有毒物质的试剂或相关的检测产品等是利用这种方法进行改良的。但对于种类不同的检测试剂，其检测准确程度和检测范围还有很大的不同。