风土——葡萄与葡萄酒业的精髓

李巍

风土
——葡萄与葡萄酒业的精髓

李巍

风土对葡萄与葡萄酒业影响巨大，它由气候、土壤、葡萄品种，以及葡萄栽培技术、葡萄酒酿造技术、文化习俗等多因素构成，其特异性及与地域的关联性决定了葡萄与葡萄酒原产地的性质，并且由于其成长性使葡萄风土的培育成为可能。

葡萄；葡萄酒；风土；原产地

“风土”一词，人们耳熟能详，从人文角度的“风土人情”到科学尤其是农业科学上的“风土适应性”，无不体现出人们对于“风土”的关注和理解。然而“风土”的内涵究竟是什么？它对农业，特别是葡萄与葡萄酒业究竟意味着什么？许多问题尚无明确答案，因此，有必要对“风土”这一概念给予进一步的讨论，这或许能使我们对葡萄及其产品的认识更进一步，也或许能在发展葡萄与葡萄酒业时，有利于找到一条通往成功的道路。

1　风土的构成因素

风土在农业领域中无疑扮演着极其特殊且极为重要的角色，特别是在葡萄与葡萄酒业中，更是生产者和消费者所密切关注的对象，“葡萄风土”的构成因素应当包括以下几个方面：

1.1气候

提供葡萄生长发育必不可少的光、热、水、气条件，是一种极为重要的资源。大体上可将气候分为两个层次：大气候和小气候，前者是在较大范围的地理区域里（比如在某一纬度范围内）相对一致的气象因素（如日照、降水、气温、湿度、风、霜、雷、雹等）所决定的气候；而后者则是大气候与较小地理范围内的特殊地形地貌因素（如山坡、河谷、坡度、朝向、临近大型水面等）或人为因素（如防风林等）共同作用所形成的气候。因此，在发展葡萄与葡萄酒业时，不仅应当考虑大气候，还要考虑小气候。

1.2土壤

一方面提供了葡萄植物的立足之地，使其能以合理的形态和姿态有效地利用气候资源；另一方面提供了葡萄生命活动所必需的几乎全部营养元素，从而保证了葡萄生长发育的正常进行。因此，土壤结构、土壤有机质及矿物质组成等都将对葡萄产品（主要为葡萄酒和鲜食葡萄）的品质及风格产生极大的影响。

1.3葡萄品种

确切地说，是相应品种的葡萄植物（也包括砧木），它们是葡萄与葡萄酒生产的核心角色。我们知道，世界上大部分葡萄品种，均在其原产地经过了数千年甚至数万年的自然和人工选择，形成了对当地自然环境的高度适应性，它不仅成为了极具价值的经济作物，也成为了生态的一部分，是极其重要的生物资源。

1.4葡萄栽培技术

葡萄栽培技术是从上述三项自然因素中衍生出来的，是人类通过对自然因素长期的观察与实践所形成的认识与技能。它是通过对这些因素的调整和改良（如园址选择、品种改良、砧木应用、整形修剪、施肥灌溉、病虫害防治等），以生产出更加符合人类需要的葡萄产品。

1.5葡萄酒酿造技术

葡萄酒酿造技术是在葡萄栽培的基础上，为了使成熟葡萄的酿酒潜质得到最大程度地发挥，以及为满足人们对葡萄酒产品多样化的需求所进行的各种实践（如菌种的选择、设备的改进、工艺的优化、产品的创新等）。

1.6文化习俗

主要指以葡萄与葡萄酒为核心派生出的消费方式及各种精神产品（以葡萄酒为例：如与葡萄酒饮用直接相关的生活习俗，以及葡萄酒消费与庆典、旅游、休闲、教育、艺术等领域相结合的文化传统等），并形成了鲜明的风格。

从以上因素分析可以看出，风土是由多项因素构成的，其中前三项是风土的基本因素，可称之为“风土三元素”，它们是大自然的杰作，尽管人类在很大程度上对它们进行了干预。而后三项则体现的是人类不断提升的知识与技能，它们使“风土三元素”的潜质得以充分彰显，使优质且风格鲜明的葡萄与葡萄酒产品和与其相关的精神产品得以不断面世，从而满足了消费者日益增长的多方面需求。据此，可以将葡萄风土划分为两个层面：第一层面为风土三元素的最优化组合，可称之为“狭义的”风土；第二层面则是全部六项因素的完美结合，可称之为“广义的”风土。在尝试或探索葡萄生产与葡萄酒酿造时，我们所说的“风土”，一般指狭义的风土；而在涉及葡萄与葡萄酒业发展或产区建设时，一般则指广义的风土。

2　风土的基本特征

2.1地域关联性

风土是与一定的地理区域紧密相联的，这片区域可以是一个或一组地块，也可以是一条河谷、一面山坡，还可以是数百平方公里的平原，只要其自然条件中某些基本因素相对一致，且这些因素能与葡萄或葡萄酒的某些品质特征及其风格相对应，并能在葡萄产品中明显表达出来，即构成了风土的基本要素。所以，当我们谈论某一风土时，一定是针对某一明确的地理区域而言的，这也就是为什么我们常可听到“这一片风土不错！”的原因。

2.2特异性

由于风土构成因素的复杂性及风土的不可重复性，风土在葡萄产品上尤其是在葡萄酒上明显地表现出品质及风格上的差异，使葡萄产品具有了“风土”特征，而这种特征是唯一的，我们称之为“典型性”，它相当于葡萄或葡萄酒产品的“指纹”。

2.3潜在性

风土是无形的，是一种潜质，它虽与地理区域紧密相联，但并不是一个具体的地块或一片地理区域，也不意味着是该区域里各种气候因素、土壤因素，以及任一（或一组）葡萄品种的自然堆积，而是在适宜的地理区域内，气候、土壤与葡萄品种的完美结合，以及最佳的葡萄栽培和葡萄酒酿造技术的采用，并在最终产品——葡萄及葡萄酒——中明显体现出来的品质与风格。

2.4成长性

风土并非一成不变的。在人类有意识地干预葡萄之前，原始风土的形成已经历了数万年甚至更长时间，随着人类对风土知识的积累和生产技能的提高，特别是近现代科学技术的飞速发展，风土的形成不断加速，并且其潜质也有了极大的提升。因此可以说，风土的形成是需要一个过程的，甚至人类可以对其加以“培育”。这一特性为新的葡萄风土区域的开辟提供了可能。“新世界”葡萄风土的形成将“旧世界”所花费的数千年时间压缩至200多年甚至更短。可以预测，如果将人的因素和其它相关因素调整至最佳时，葡萄风土的形成甚至可在数十年内完成。

3　风土的作用

3.1良好风土是获得优质葡萄产品的前提

随着社会发展的不断进步和人们生活水平的逐步提高，消费者对葡萄产品品质的要求也越来越高。近几十年来，欧洲主要葡萄酒生产国的葡萄酒总产量及消费量有一定程度的下降，但其优质葡萄酒，尤其是标有原产地名号的（如法国AOC）葡萄酒产量及其比重却明显增加就是很好的证明。由此可见，对产品品质的追求必然导致对风土的要求越来越高。但应当注意的是，风土的“好”与“不好”有时是相对的，对某种类型的产品来说是“不好”的风土，而对另一种类型则有可能是“好”的，如法国香槟地区虽不适宜生产优质的静止葡萄酒，但其起泡葡萄酒却风靡世界。

3.2葡萄风土是“原产地”最本质的内涵

原产地的不同，其本质就是风土的差异，充分利用这种差异，不仅可能获得风格完全不同的优质产品（如新西兰的长相思葡萄酒、澳大利亚的西拉葡萄酒），而且有

可能开发出新的产品（如德国的冰葡萄酒、法国的贵腐酒等），这些都是由风土的特异性所决定的。毕竟法国波尔多的面积是有限的，但值得庆幸的是，消费者并非只对那里的红葡萄酒感兴趣，他们对葡萄酒产品及其消费需求的多样化远远超乎我们的想象，而风土的特异性为满足这些需求提供了极大的可能。因此，打造“原产地”的根本任务就是培育特色风土。

3.3葡萄风土将促进产业可持续发展

在未来，消费者对于葡萄产品的追求，不仅在于品质，还将在于风格或特色；不仅在于产品本身，还将在于与其密切相关的精神产品；也不仅在于单纯的产品消费，还将在于与自然的和谐。满足这些需求，唯有培育良好的葡萄风土。风土的形成过程，实际上也是一个减少人为干预副作用和提升干预有效性的过程。风土的最高层次不仅是自然因素之间的和谐，更是自然因素、生产者及消费者三者之间的和谐。良好的风土可以使消费者在享受自然美味的同时，更加贴近自然、感受自然、融入自然。因此，只有形成了良好的风土，才能使葡萄与葡萄酒业实现良性循环，才能保证产业的可持续发展。

最后，让我们尝试给“葡萄风土”以如下定义：

在一个环境条件相对一致且适宜葡萄栽培的地理区域中，自然因素（气候、土壤、葡萄）的相互作用和人的知识与劳作，赋予产品以鲜明的原产地特征的和谐状态与潜在能力。

10.13414/j.cnki.zwpp.2016.05.046

2016-07-02

李巍，自由职业者，农业部农业技术推广研究员，研究领域为葡萄与葡萄酒。E-mail： liluozhimin@sina.com