化学技术在食品安全检测中的应用

2016-03-27蔡孝凡恩施职业技术学院

食品安全导刊 2016年33期

□ 蔡孝凡　恩施职业技术学院

化学技术在食品安全检测中的应用

□ 蔡孝凡恩施职业技术学院

随着科学技术的发展，人们对食品安全越加关注。食品是人类赖以生存和发展的重要的物质基础，是提升人类精神世界的基本前提。食品安全问题是一个巨大民生问题，既关系到国民的生命健康，也关系到国家的整体发展。

化学技术是通过化学反应或化学现象来获取或验证所需要的某种物质的一项技术，与生活密切相关。食品安全问题是一个公共卫生问题，要求食品绿色无毒、营养丰富，对身体健康有益，同时应避免出现有毒、有害物质，防止对人体健康产生慢性或急性的损害。食品安全是针对食品流通的整个过程，食品不能产生变质或有毒有害物质，贯穿生产的安全、经营的安全、运输安全等各个方面。食品安全检测是以国家指标为标准，检测食品中的有害物质，主要是一些有害有毒指标的检测，如重金属、黄曲霉毒素等。

食品安全存在的问题

环境污染是导致食品安全问题的重要原因

我国正处于高速发展阶段，工业建设不断增加，导致工业“三废”增多，严重污染大气和水源，导致水生动植物携带有毒有害物质，甚至死亡。这些有毒有害物质通过食物链最后到达人体，损害人体健康。同时，农民缺乏对农药残留特性和规律的认识，在农产品生长过程中使用过多的农药，造成很多农产品携带有毒有害物质，人们食用后引起急性或慢性中毒。

生产经营者法律意识淡薄是导致食品安全问题的重要因素

食品生产者为谋取利润，往往在食品生产过程中偷工减料，以次充好。不顾人们的身体健康，为达到色香味俱全的效果，在食品中添加有毒有害物质，如奶粉中三聚氰胺、假冒伪劣烟酒、毒香油等。食品检测技术不成熟是导致食品安全问题的根本原因

食品安全的监测范围广泛，贯穿于生产、经营、运输等各方面，但由于食品市场过大，涉及的食品种类较多，信息来源复杂。在食品检测实践中，往往缺乏相应的检测人员。此外，食品技术检测相对于食品的生产存在着一定的滞后性，很难从根源上解决食品安全问题。

化学技术在食品安全检测中的应用

随着科学技术不断发展，化学技术逐渐融入各行各业，其中包括食品检测技术，通过化学技术保障食品安全。保障食品安全的的化学技术主要有光谱检测技术、色谱检测技术、生物检测技术。

光谱检测技术

光谱检测技术包括荧光分析法、近红外光谱技术、等离子发射光谱法三种常用的技术。荧光分析法的优点明显，主要表现在高敏感度、强专一性、抗干扰性等特性上，其使用的工作原理是利用荧光物质的含量与其荧光强度相结合而成的一种荧光分析法。在检测食品中，荧光分析法能很好地检测出痕量元素的含量。近红外光谱技术是一种快速检测技术，与其他技术不同，该技术是利用波长为710～2 500 nm的一种电波，通过扫描食品，确定食品中成分，具有快速、方便、无污染等的特点和优点，被广泛运用在粮食加工、大麦生产、膳食过程中。运用近红外光谱技术，检测食品成分的结果准确，目前主要有离线检测和在线检测两种方式。等离子发射光谱法是一种特殊的元素测定方法，能够检测多种元素，并能准确地得出多种元素的相关数据和结果。该技术能快速准确地区分出食品中的营养成分和污染物质。

色谱检测技术

色谱检测技术包括高效液相色谱法、离子色谱法、气相色谱法三种技术。高效液相色谱法是二十世纪六十年代产生的新型分离分析技术，能快速准确地检测出添加剂、碳水化合物、激素等成分，对于食品的检测较具体。离子色谱法利用离解的离子与流动相中具有相同电荷的溶质离子间的相互作用，能很快地检测出相应的阴阳离子，在食品生产、加工等领域被普遍运用。气相色谱法是一种分离物质的的技术，主要表现在有机化学中，对混合物的组成成分进行分离和分析。气相色谱法具有分离效果显著、分析速度较快的特点，被广泛运用在检测和分析食品的农药残留中。

生物检测技术

生物检测技术在食品检测技术上具有重要作用，能与相关的其他物理或化学方法一起使用，是一种分析快速、结果精准、成本低价的检测方式，主要包括免疫法、酶检测法、核酸探针技术、多聚酶链反应技术和基因芯片技术等内容。其中，免疫法主要是对蛋白质进行检测，具有较高的灵敏性，操作相对简单，是目前比较灵敏的生物检测方式。酶检测法是运用酶的特性测定食物中的成分的一种方式，是分辨同类物质的重要手段，可准确且快速测定食品中的农药含量和微生物。