食品理化检验技术质量控制策略浅析

2016-03-27赵一浔南京市食品药品监督检验院王月磊生合生物科技南京有限公司

食品安全导刊 2016年33期

□ 赵一浔　南京市食品药品监督检验院　王月磊　生合生物科技（南京）有限公司

食品理化检验技术质量控制策略浅析

□ 赵一浔南京市食品药品监督检验院王月磊生合生物科技（南京）有限公司

食品安全是关系国计民生的基础问题之一，食品的安全涉及人们的日常生活和身体健康，是体现国家基本民生健全的一个重要指标。但近年来，我国食品安全问题频发，导致人们对国家食品安检部门的信任度下降，影响社会稳定。因此，应加强食品理化试验检验，让人们对食品安全放心，以加强社会稳定，保障民生。

食品理化检验的概念和研究对象

我国食品安全法规定“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，同时具有色、香、味等感官性状”。食品理化检验是利用现代专业的仪器和监测方法，检测食品中是否含有有害化学物质，并判断有害物质的类型和含量，确定它们是否超标，以此确定该种食物是否具有食用价值或科研价值。进行理化检验的食物包括调味剂、饮料、食品添加剂和动植物性食品等。

食品理化检验的主要任务主要是控制和整理食品的生产流程，检测各生产环节的质量安全；保证食品质量的同时对食品质量进行有效监督；提供检测数据，为食品的科学研究提供相关可靠的资料。

食品理化检验技术及其方法

食品理化检验方法很多，目前常见的方法有色谱分离法、理化检验法、酶分析法和感官检查法等。

色谱分离法

色谱分离法又称层析分离法，是通过不同载体分离样品组分一种技术。根据分离原理的不同，又分为吸附色谱分离、分配色谱分离和离子交换色谱分离等，不同的食物可根据其特点选择不同的色谱分离法。色谱分离法相对于其他检验方法效果要好，因此应用最多。

理化检验法

食品的物理检测技术与化学检测技术简称食品的理化检验技术，该技术主要利用各种相关仪器对食品的原料、辅料和食品成品进行分析研究，分析的主要内容包括相对密度、折光率和旋光度等。理化检验法中的化学检测技术主要是对食品中的添加剂、矿物质、有害物质和微量成分进行分析，通过比较分析检测到的数据分析食品的质量。

酶分析法

酶分析主要是利用酶反应，对食品进行物质定性和定量分析。作为生物催化的酶具有高效性和专一性，反应条件简单，一般在常温下便可发生。在食品理化分析时，一般多用作分析试剂，因为其具有专一性特点，可实现在复杂成分中只与一种物质反应，有效解决其他物质的干扰问题，高效便捷。

感官检查法

食品感官检测技术是根据人对食品的各自独特的感觉。社会在发展，时代在进步，人们的生活水平在不断地提高，对于食品的色香味也有了更高的要求。因此食品在保证其安全卫生并具有营养价值的前提下，应注重提高食品的色香味。

食品检测过程中理化检验的质量控制因素

检验机构是食品检测检验的主体，但这些主体往往无法单独完成食品的检测，需要多个检测机构进行任务的承接，合力完成。然而由于任务量和各检测机构的承接能力不同，会使检测项目存在检验差异，从而对最终结果的准确判断和趋势分析产生影响。因此对众多检测机构检测出的数据进行一致性分析、综合整体检测质量，是目前食品质量控制工作中最重要的内容之一。依目前食品检测技术分析，影响食品检测中理化检验的质量控制因素主要在检验的基本条件、检验方法和质量考核三方面。

检验的基本条件

食品检验机构在食品检验的过程中除确认相关项目的检测能力和检测经历外，还要对实验材料、样品抽查和处理方法的具体适用性偏离进行实时控制。实时控制实验材料的质量主要是监测实验材料的一致性，避免材料不一致导致的实验结果偏离。食品检测的样品必须是总体样本中具有代表性或特征性的样品，以保证检测结果的有效性，样品采集、运输、保存等过程都必须有相关详细信息记录。采样人员必须持证上岗，检测机构应对其进行有效培训。实验室要配备符合样品保存要求的样品库，避免样品的丢失、变质等。食品的检验方法要经实验室的实际确认和方法转移才能用到样品检测中，一旦出现较大偏离，必须进行确认，以确保该检验方法在不同检验机构不同实验室具有相对一致性。

检验的方法

在食品的实际检测中，由于各实验室的水平不同，标准的复现和检测水平存在很大的差异，因此在具体检测中，必须进行使用方法的实际可靠性验证，主要通过标准曲线、空白实验、测量结果不确定性分析和实验室比对等。

质量考核

食品检验机构的质量控制主要有检查原始记录中相关空白实验、平行试验、对照试验等内部质量和具备国家认可检测资质、能力验证项目等外部两种方式进行。由于检测项目结果的局限，需要对能力相差较大的项目进行整体性能比较，以确定出各个实验室存在差别的真实原因，从而消除差距，保证数据的相对一致性。