创新是白酒生产技术发展的核心

沈怡方

（江苏南京市一枝园5号，江苏南京210000）

创新是白酒生产技术发展的核心

沈怡方

（江苏南京市一枝园5号，江苏南京210000）

我国白酒产业在建国后得到了快速的发展，通过白酒科研人员及从业者的不断研究及探索，从计划经济时代的麸曲法、液态法的运用，低度白酒的研制，再到市场经济时代下色谱分析技术对于白酒风味物质的剖析，白酒功能微生物的筛选分离，评酒勾兑及贮存技术的发展，新型白酒香型的出现等等，均印证了我国在白酒产业上取得的重大技术创新。在当前的时代背景下，为了进一步提升生产效率、满足消费者对产品的诉求，对白酒行业提出了新的要求及发展方向，我们应从白酒生产机械化、产品质量的稳步提升进行技术创新，同时在宣传上也应符合新时代下的饮酒理念，积极倡导科学饮酒、文明饮酒、健康饮酒。（晓文）

白酒；生产技术；创新；饮酒方式

白酒是我国传统的民族工业之一，历史悠久，在世界蒸馏酒中其生产工艺独特，从而形成的产品风格独具一格。建国60年来，随着科学技术的发展，白酒工业在科学总结传统工艺的基础上创新技术成效显著，生产发展迅速，产量由建国初期的20万t发展到2009年的707万kL，质量提高尤为明显。

1　计划经济时代的重大技术创新

1.1麸曲法的出现

20世纪50年代初在山东采用纯培养糖化发酵菌替代历来的大曲生产白酒，提高淀粉出酒率10%。由原中央轻工业部组织全国部分工程技术员试点。总结命名为烟台操作法。“麸曲酒母，合理配料，低温入池，定温蒸烧”是其核心技术。1955年后在华北、东北、西北及部分华东地区大为推广应用。历经约20年，为国家节约了大量粮食。

1.2液态法的出现

在1963—1972年国家科委关于酿酒工业及其装备技术政策的若干规定《草案》中明确指出“今后十年内，白酒的生产工艺，应以液态发酵为发展方向。”1965年北京酿酒总厂在学习董酒生产工艺基础上，用酒精串香固态香醅试制麸曲白酒成功。随后一些年，浓香大曲酒质量提高；食用酒精国标出台；白酒香味成分色谱分析法的推广应用，及勾兑技术的提高，白酒香料的发展，将串香法又发展成直接勾兑法。到20世纪90年代初期，四川中小企业散酒大流通又促使产品质量由普通级提高为中档产品，成为当前中、低档白酒的主要生产工艺。

1.3低度白酒的出现

1975年，河南张弓酒厂运用自然冷冻法试制39%vol浓香型低度白酒成功，中央轻工业部大力提倡推广。1979年，全国第五届评酒会双沟特液（39%vol）被评为国家优质酒。1984年，“一委三部”贵阳全国酿酒会议提出4个转变之一作为白酒发展方向，至今已成为一主流产品。此外应用根霉曲替代小曲，代用原料制酒，固态发酵，制曲部分工序机械化。

2　市场经济时代的重大技术创新

2.1色谱分析应用于白酒香味成分剖析

1975年，内蒙轻工研究所曾祖训先生报道了采用DNP-吐温60混合柱率先分析了各种香型酒香气组成成分，从而对推动名优酒质量的提高及新型白酒的生产发展起到了重要作用。近年来，茅台酒厂等名酒厂进一步发现酱香型白酒香气成分达千种以上，并提出了其中有些成分具有健康作用。为适量饮酒有利健康提供了科学依据。

2.2细菌发酵，己酸菌等的分离，应用以及人工培养窖泥

1974年，在华北白酒协作组会上提出了细菌发酵与白酒香味成分的学术报告。提出白酒的香味成分与细菌有密切关系，突破了历来认为霉菌与酵母菌是生产的有益菌，细菌是杂菌的观念。1975年，内蒙轻工所报道了己酸菌的分离、培养与应用。1974年在杏花村召开的全国名酒厂会议上，四川泸州曲酒厂等介绍了人工培养窖泥技术，从此在轻工业部以周恒刚为首的茅台试点基础上，浓香型曲酒老窖产好酒的原因有了科学依据。对北方浓香型酒厂提高质量起到了指导作用。

2.3评酒勾兑及贮存技术的发展

1979年，全国第三届评酒会，在周恒刚先生主持下，依据茅台、汾酒试点及内蒙轻工所色谱分析结果，白酒开始按香型，糖化剂，不同香料分组评比。评酒委员经考试择优录取，酒样依色、香、味、格百分制计分。以五杯法编组淘汰制，最后评出国家名、优质酒。这是评酒工作的里程碑，该法沿用至今，为行业广为使用，并由此培养出了控制检查产品质量的一支庞大的评酒队伍。

勾兑历来是稳定及提高产品质量的重要工序。先前仅在少数几个名酒厂中应用，自20世纪80年代初，由四川泸州曲酒厂赖高淮为主举办第一期勾兑培训班之后，逐步推广应用于行业之中，随着气相色谱分析白酒香气成分的普及及计算机技术的应用，勾兑工作已从原先完全凭实践经验，逐步走向了与科学相结合的途径。

贮存对提高酒质的重要性是众所周知的，随着生产量的扩大，主要由原来的陶缸发展为上百吨容量的不锈钢大罐，尤其对贮存中的化学变化。金佩璋通过对实践的科学总结，明确了酯类水解作用是主要的，尤其是低度白酒，而不是先前推论的酯化作用。

2.4新香型的出现

全国第三届评酒会，对引领各地科学总结本地区传统生产工艺起到了极大的促进作用。至今已由当时清、浓、酱、米及其他五大香型发展为凤、药、兼、特、豉、芝麻、老白干、馥郁香12个香型。在这些香型中，笔者认为，白酒主流香型为清、浓及酱香三大香型，其余均为各主流香型的流派。它们大部分是历史上形成的。而建国以后，在继续学习传统工艺的基础上，发展创新的有浓酱相兼的兼香；小曲、大曲及清、浓香结合的馥郁香；以及芝麻香3个香型。

1992年，曾祖训又科学总结了固态发酵小曲酒属小曲清香。

2.5高新技术的应用

剑南春采用原子显微镜研究名白酒的物理性能具有不同形态的颗粒状，依此庄名扬提出了白酒为胶体溶液的观点。五粮液将酒糟作锅炉燃料，残渣制水玻璃，应用液态二氧化碳提取香味成分使用于白酒调味液；水井坊应用酯化菌提高己酸乙酯含量；沱牌研究了用于低度白酒稀释用水质量对产品质量的影响，以及包装机械化及部分自动化在大型企业中已广为采用。

3　当前几个创新项目的思考

3.1白酒生产机械化问题

白酒生产按发酵形式可分为固态、半固态及液态发酵。半固态机械化以广西三花酒厂，液态发酵广东米酒及豉香型酒厂进展较好。基本上已经机械化生产，唯独固态发酵法白酒20世纪60年代曾开展些许工作后，处于停滞状态。随着经济生产发展，目前已有后继无人的危机。最近，内蒙河套酒厂建成的年产2000 t清香型白酒机械化工厂引起了行业中极大的关注。笔者学习后认为，固态发酵白酒机械化必须坚持两个基本点，即固态发酵及多种微生物发酵。重点在于发酵温度的变化，且蒸馏在目前条件下应坚持人工装甑，才能保证质量及产量。应循序渐进，先易后难，不能操之过急。但应积极研究，早日付之实现。

3.2关于白酒质量问题

过去以香型生产为标准，现在应以市场消费者为标准。但也不能完全抛弃香型，要将市场和生产很好的结合起来。凤香型与特型酒调整浓香比例是个成功范例。一些浓香型酒厂，选用大曲酱香作调味酒，山东有以芝麻香和浓香相结合的产品。苏鲁豫皖提出淡雅浓香酒流派的观点，即依据市场消费者的调查，要求我们生产淡化香气，提升口味的完美度。这些实例证实了属于低温发酵的清香型、浓香型应和高温发酵的酱香型、芝麻香型结合，走兼香及馥郁香之路是改善口味的有效途径。从原料成分看注意蛋白质发酵是必要的。

3.3改变饮酒方法以达科学饮酒，文明饮酒，适量饮酒，有利健康之目的

上述系笔者学习心得，遗漏与不当之处在所难免。浓香型酒提高质量，四川采用了大量行之有效的生产技术措施，其中双轮底已广为运用。耐高温干酵母应用于普通白酒生产等，不一一叙述了。总之白酒生产技术的发展是一部不断创新史。今后，不断深入科学，总结传统工艺。在此基础上不断创新才是我们白酒工作者的责任，才能继承和发扬，迎来白酒工业更加辉煌的明天！

Innovation Is the Core of the Development of Baijiu Production Technology

SHEN Yifang
（Yizhiyuan No.5，Nanjing，Jiangsu 210000，China）

Chinese Baijiu industry has developed rapidly since the establishment of the PRC.Through persistent research and exploration，researchers and Baijiu makers have gained great achievements in Baijiu production technology，including the use of bran starter，liquid-state fermentation，production of low-alcohol Baijiu，chromatographic analysis of the flavouring components of Baijiu，screening of functional microbes，development of blending and storing techniques，development of new flavor types，etc.At present，the new development trend of Baijiu industry is to further improve production efficiency and to meet consumers'demands.The industry should foster innovation in the mechanization of Baijiu production，and the improvement of product quality.Meanwhile，in the promotion of Baijiu，the industry should advocate a scientific，civilized and healthy way of drinking.（Trans.by HUANG Xiaoli）

Baijiu；production technology；innovation；drinking way

TS262.3；TS261.4；TS971

A

1001-9286（2016）10-0017-02

10.13746/j.njkj.2016291

2016-09-29

沈怡方（1933-），男，江苏人，教授级高级工程师，白酒界著名专家，中国白酒协会副会长，他负责的“提高液态白酒质量研究课题”获全国科学大会奖，其中己酸菌的分离培养及应用试验，为我国微生物学填补了一项空白，后又解决了人工发酵窖泥的科技关键，发表学术论文近百篇，提出了许多全国白酒生产发展具有重要作用的学术上的新见解，并著有多部著作，1998年主编出版了宏篇巨著《白酒生产技术全书》。

优先数字出版时间：2016-09-30；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160930.1113.001.html。