黄茶加工技术研究进展

朱小元，宁井铭*

（安徽农业大学茶树生物学和资源利用国家重点实验室，安徽合肥 230036）

黄茶加工技术研究进展

朱小元，宁井铭*

（安徽农业大学茶树生物学和资源利用国家重点实验室，安徽合肥 230036）

黄茶是我国六大茶类之一，它历史悠久，加工技术独特，但近代以来黄茶的发展非常缓慢，特别是黄茶的加工技术。本文通过研究历史书籍和相关文献，对黄茶加工技术的研究进展进行综述，主要包括黄茶的出现与加工技术的发展历史，现代黄茶加工技术的主要研究进展。

黄茶历史；加工技术；研究进展

茶树起源于中国西南的云贵高原，中国是世界上最早发现和利用茶的国家。早在神农时代，就有“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”的记载，自两晋南北朝时，茶叶的饮用就已经非常普遍，而唐朝陆羽《茶经》的问世，更是为后期茶业的发展打下了基础。

茶叶加工技术在不断发展。从一开始鲜叶采下直接羹煮饮用，到杀青烘干进行贮存的绿茶，到高温高湿条件下被闷黄的黄茶，到长时间渥堆的黑茶，到满披白毫直接烘干或晒干的白茶，到结合白茶晒制、黑茶渥堆等多种技术出现的红茶，再到品质介于绿茶和红茶之间的需要反复摇青的青茶，茶叶加工技术不断提高，加工技巧也更加精湛[1]。随着时间的流逝，各种各样的茶叶不断推出市场，不同喜好的人群各自偏爱。

1　黄茶加工技术发展

黄茶只是我国庞大茶叶体系中的一个部分。陈椽教授对我国历史上出现的茶叶进行研究，联系茶叶品质特征从加工方式上将茶叶分为六大茶类，即绿、黄、黑、白、红、青茶类，其中明确提出黄茶品质特点是黄色黄汤，要求绿色消失，黄色显出[2]。黄茶加工中最重要的工序就是闷黄，经过闷黄工序，黄茶会形成三黄的外表特征，同时苦涩和收敛感减弱，滋味变得醇和甘平，香气更加清悦怡人。

众所周知，茶鲜叶中有着较多的酶类，它们可以促进茶叶中多酚的氧化，而杀青则可以破坏酶活性，较多的保存茶叶中多酚等物质。茶多酚是茶叶中重要的功能性成分，不发酵的茶类多酚含量高，但刺激性较强，而发酵完全的茶类虽然口感醇和，但多酚含量低。茶多酚一定的氧化可以减少茶叶苦涩的口感[3]。黄茶就是在杀青破坏酶活性后增加其它条件进行闷黄，促使多酚等物质进行一定的氧化及转化，从而形成的一类有着较好的健康功效以及醇和滋味的茶叶，适宜大多数人群饮用。

1.1黄茶的出现及技术发展

黄茶的出现，一开始是由于人们认识到有部分茶叶其鲜叶叶色偏黄，于是以“黄”称之。黄茶最早的记载出自唐朝李肇的《唐国史补》“寿州有霍山黄芽、蕲州有蕲门团黄，而浮梁商货不在焉”。而杨华的《膳夫经手录》中有“寿州霍山小团”的记载，因此这里应该是指以自然发黄的芽叶蒸制成的团茶，与黄茶的现代意义并不一致，其本质还是绿茶[1]。

随着加工规模的扩大，越来越多的人开始加工茶叶。然后人们发现加工会导致部分茶叶叶色由绿变黄[4,5]。陆羽《茶经》中对于茶饼制作有“宿制者则黑，日成者则黄”的概念，指当天制成的饼茶色黄；黄儒《品茶要录 过熟》“试时色黄而栗纹大者，过熟之病也。然虽过熟，愈于不熟，甘香之味胜也”，说在蒸青过程中过熟的茶叶其滋味比不熟的更好，也就是说颜色变黄的茶叶其滋味也不差；张源《茶录》提到“久延则过熟，速起却还生，熟则犯黄，生则著黑”，炒制过程中炒制时间过长茶叶则色泽变黄；闻龙《茶笺》有“散所炒茶于筛上，阖户而焙。上面不可覆盖，以茶叶尚润，一覆则气闷罨黄”。人们渐渐认识到茶叶的闷黄现象，而闷黄的出现多是由于茶叶杀青后不及时揉捻或者揉捻后不及时烘干[6]。于是人们就总结出较高含水量的茶叶在热的条件下，叶色会黄变，但这种黄不一定是品质败坏的表现。

随着洪武二十四年明太祖朱元璋决定“罢龙团”，令改制芽茶进贡，而明朝休宁松萝茶的出现，令霍山茶叶加工较多的受到炒青技术的影响[7]。用炒青制法加工出来的黄芽品质更佳，但难以长时间保持。为了解决这个难题，制茶师傅们在加工中加入了闷黄技术，成茶不仅口感好，香气佳，保存时间也大大延长[8]。黄茶中另一个代表就是蒙顶黄芽，蒙顶黄芽大约出现在明朝，是在蒙顶贡茶的制茶工艺上研制开发出来的。蒙顶茶自唐朝起一直是贡茶，每每要从四川长途跋涉进贡到当时的国都，路上难免遭遇雨雾高温等湿热条件，因而茶叶被闷黄。而当时的人发现变黄后的蒙顶茶品质仍然不错，于是进行研制，最终确定了三炒三闷的加工技术[5]。霍山黄芽和蒙顶黄芽的闷黄技术可谓是殊途同归，但这两种茶其原料采摘费时，加工费力，因此在当时价格昂贵，尽管非常有名，但传播范围不广。后来，应普通民众的需要出现了黄大茶。黄大茶乃是采用粗老的一芽三四叶或者一芽四五叶加工而成。明代许次纾《茶疏》中说道“天下名山必产灵草，……大江以北则称六安。然六安乃其郡名，其实产霍山县大蜀山也。……就食铛薪炒焙，未及出釜，业已焦枯。兼以竹造巨笥乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄……。”这段话中描述的茶叶加工方法与现在的黄大茶加工方法较为相似。时人屠隆在《茶笺》上说：“六安茶品亦精，入药最效。但不善妙，不能发香而味苦，茶之本质实佳”，这与现在黄大茶的品质符合[9]。所以推测黄大茶的加工技术出现时期应早于明朝中后期。

黄大茶的出现填补了黄茶在平民间流传的空白。虽然黄大茶原料粗老，但经过堆闷后高温烘焙，品质非常独特，当地茶农称其“古铜色，高火香，叶大能包盐，梗长能撑船”[10]。因黄大茶原料采摘方便，加工技术也相对简单，可以大规模加工，所以价格较低。黄大茶因为其物美价廉的特点以及显著的消食解腻功效，曾经畅销京津鲁豫达数百年之久而不衰[11,12]。

清朝时茶叶市场还是非常可观的，黄芽更因其高品质被定为内用。但随着霍山当地绿茶的大量兴起，黄茶除了作为贡茶还在加工外，其他加工越来越少。后来国外红茶文化流入，其他茶类生存空间被压缩，加工黄茶的企业就更少了。据徐柯《可言》卷十二上载：“六安茶之通行者曰毛尖，亦有旗枪之名，与龙井同”，民国初年六安已经以绿茶为主，黄茶已经渐渐不可见了[8]。

1.2黄茶发展现状

建国以后，国家重视茶业发展，各种历史名茶的复兴层出不穷。但黄茶因加工技术的断层，复兴缓慢。二十世纪七八十年代间国家派茶叶专家深入考察研究霍山黄芽的加工方法，至此作为黄茶代表之一的霍山黄芽得到恢复。随着改革开放后经济的快速发展，茶产业也日渐火热。但市场上仍是以红绿茶为主，黄茶的产量较少。据中国茶叶流通协会统计，2009 年全国黄茶总产量为 2442 t，2010年全国黄茶产量为 3277t，2012年黄茶总产量约为 6080t，2013年我国黄茶总产量约为 6980t[13-16]。可以看出，黄茶近几年的产量在逐渐增加，主要是各地的黄茶企业在政府的扶持下努力发展，如湖南岳阳的君山银针、安徽霍山的黄芽及黄大茶、四川蒙顶山的黄芽等等，而获得“中国黄茶之乡”的岳阳市，在历史名茶君山银针的带头作用下发展效果显著[6]。

黄茶虽然是六大茶类之一，但观其发展远不如其它五大茶类。黄茶比绿茶多了非酶促氧化的过程，即闷黄工艺，但因非酶促氧化的过程比较轻微，人们容易将黄茶误认为是绿茶，而闷黄的程度非常难掌握，工艺较复杂，成本较高，品质也很难保证，因此黄茶逐渐衰落[17]。但黄茶的品质实佳，不论是风味还是功效，都有着其他茶类所没有的优点。

1.3黄茶分类

根据茶叶原料的老嫩，加工黄茶的工艺也不尽相同。黄茶为人们所认识后，各地都有一定的黄茶生产。黄茶主要产于湖南、湖北、四川、安徽、浙江和广东等省，按原料老嫩程度分为三类，黄芽茶、黄小茶、黄大茶。黄芽茶就是指全用芽头或者一芽一叶初展做成的黄茶，工艺较复杂，如湖南的君山银针、安徽的霍山黄芽、四川蒙顶黄芽等。黄小茶一般指用一芽一叶、一芽二叶等细嫩原料制成的黄茶，主要有湖南的沩山毛尖及北港毛尖、湖北的远安鹿苑茶和浙江的平阳黄汤等。黄芽茶和黄小茶原料较嫩，市场范围较小，所以后来黄茶最先失传的就是黄芽茶和黄小茶的加工方法。

黄小茶的加工方法与黄芽茶类似，但一般会进行适当揉捻。黄大茶一般指一芽三四叶、一芽四五叶做成的黄茶，主要有安徽霍山黄大茶、广东大叶青等。霍山黄大茶原料较粗老，传播范围较广，虽然现在黄茶较少，但很大一部分人对黄大茶仍念念不忘[1,18]。而广东大叶青是大叶种制成的黄茶，其创制解决了一部分大叶种加工成的茶叶的苦涩味的问题，其中一部分用来窨制花茶，一部分用来再加工成普洱茶出售[1,19]。

虽然目前国内黄茶加工仍处于较初级阶段，但一些专家和企业相信，根据茶叶产业的规律，随着人们对市场多元化的需求，黄茶必然会有一片光明的发展前景[20,21]。

2　黄茶加工技术研究进展

不同嫩度、产地的黄茶因品质需要和加工习惯的不同而在加工方式上有一些差异，比如霍山黄大茶的加工工艺为杀青——揉捻——初烘——闷黄——复烘(拉小火)——拉老火，沩山毛尖的加工工艺为杀青——闷黄——揉捻——烘焙——拣剔——熏烟，莫干黄芽传统的加工工艺分为杀青——揉捻——闷黄——初烘——锅炒——足烘，蒙顶黄芽的加工工艺分为杀青——两包黄——一摊放——三复炒——烘干，但大多数黄茶加工都有着相同的基础步骤：杀青，揉捻，闷黄，干燥。

2.1杀青

杀青是黄茶加工中重要工序，可以破坏酶活性，促进物质转化，对黄茶后期变化乃至成茶品质起到重要的作用。不同的杀青方式对杀青叶的内含成分起到较重要的作用，因此对茶叶的杀青技术开展的研究较多[22-24]，但研究多是基于绿茶，黄茶的不多。李颖等的研究发现，五种杀青方式处理的杀青叶水浸出物、游离氨基酸、可溶性蛋白有所升高，可溶性糖、茶多酚、咖啡碱、酚氨比、叶绿素均有所降低，沸水杀青叶能降低叶绿素和酚氨比，但其水浸出物含量较低，微波杀青叶黄酮苷最高但酚氨也高；山东黄大茶品质较好的杀青方式为蒸汽杀青，叶绿素降低明显，多酚降幅较大，酚氨比较低，黄酮苷和可溶性糖含量较高；同时发现干热杀青利于干茶做形，湿热杀青利于黄茶的三黄品质[25]。刘晓慧等在对山东黄茶工艺的研究中发现，在杀青方式中，蒸青的氨基酸、茶多酚和水浸出物含量都比炒青高，而酚氨比比炒青低，叶绿素含量蒸青低于炒青，从而知道蒸青更适合黄茶黄变[26]。不同的杀青程度对杀青叶的品质及成品茶的品质也有着较重要的影响[27,28]，而对于黄茶杀青程度的研究却很少。刘汉炎的研究表明，没有经过杀青的新工艺黄茶其氨基酸、茶多酚和水浸出物含量上升，酚氨比下降[29]。

杀青叶品质是黄茶品质的前提。蒸汽杀青因其高温和高含水量更有利于茶叶后期的黄变，而杀青程度较轻的话可能有利于其内含成分的改变，但若杀青不足又会形成红梗。不同杀青方式对黄茶品质有着较重要的影响，而不同杀青程度对黄茶品质也有着一定的影响。

2.2揉捻

揉捻是破坏叶子表面蜡质层加快茶汁与外界接触发生变化的有效手段，所有黄芽茶及部分黄小茶不进行揉捻，如君山银针、蒙顶黄芽等。而北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黄芽等只在杀青后期在锅内轻揉，也没有独立的揉捻工序[30]。揉捻可以促进黄茶黄变，但揉捻过重，茶汁损失过多，则会产生相反的效果。刘晓慧等的研究发现重揉样水浸出物含量较低，同时氨基酸低于轻揉样，而茶多酚高于轻揉样，因此轻揉捻优于重揉捻[25]。

黄茶加工中若是叶子较老，揉捻可以加快其黄变进程，若是叶子较嫩，则可以省去；一定的揉捻可以帮助黄茶黄变，但揉捻过重不利于黄茶品质。

2.3闷黄

根据现代对茶叶的分类，黄茶是有着独特的闷黄工艺的茶叶。而闷黄就是指黄茶加工过程中在湿热作用下多酚类物质非酶促氧化的一个过程的工艺名称。在闷黄过程中，黄茶的内含成分会发生一系列改变，这也是黄茶黄汤、黄叶及醇厚鲜爽滋味等品质形成的关键[31-33]。龚永新认为在闷黄过程中，氨基酸增加、酯型儿茶素减少以及简单儿茶素增加，而这些成分的改变能增加黄茶醇爽口感[34]。陈玲的研究认为，其他条件相同的情况下，闷黄时间是影响黄茶滋味的主要原因，随着时间延长，茶多酚总量缓慢降低，而氨基酸含量则呈现升高的趋势，在 5h酚氨比最低；在加工过程中可溶性蛋白整体下降，而可溶性糖略有升高，这些都有利于黄茶滋味的形成[35]。刘晓的研究认为，重闷堆有利于蛋白质水解为氨基酸，增加滋味的鲜爽度，但同时黄茶闷黄时间过长，黄茶茶黄素、茶红素和茶褐素均会增加；同时发现闷黄后进行一段较长时间的摊放，茶黄素和茶红素含量减少，茶褐素含量增加，因为茶褐素是末端氧化产物，随着反应时间的延长会逐渐增加[36,37]。黄茶闷黄历来有湿坯闷黄和干坯闷黄，李颖的研究表明干坯闷黄达到最佳品质所需时间长、生化成分变化幅度大，湿坯闷黄达到最佳品质所需时间短、生化成分变化幅度小，并提出一般细嫩原料宜选用干坯闷黄，粗老原料宜选用湿坯闷黄加速叶片黄变的建议[38]。杨涵雨的研究表明，氧气对黄茶闷黄过程中品质的形成有一定影响，充氧闷黄样茶多酚含量较传统闷黄样和无氧闷黄样含量低，且氨基酸含量增幅最大，酚氨比最低，因此保证空气流通，增加闷堆中的供氧量，是提高黄茶品质的一个有效方法[39]。速晓娟将茶鲜叶酶用于促进黄茶的黄变，发现其茶多酚含量和叶绿素总量比传统“闷黄”黄茶要低，而可溶性糖、茶黄素和茶红素含量都有所上升，从而说明加入茶鲜叶酶有助于黄变[40]。

闷黄过程中要达到一定的温度湿度，并适时通风，充足氧气。在闷黄过程中要对闷黄时间进行掌控，且对不同原料选择不同闷黄方式，才能加工出较好品质的黄茶。

2.4干燥

干燥一般是茶叶加工的最后一道工序，通过高温使得茶叶的含水量保持在一个较低的范围内，从而达到保持茶叶品质的作用。然而在热的作用下茶叶发生的并不仅仅是一个失水的作用，在高温作用下茶叶还会发生一系列反应，对成茶的滋味和香气起到重要的作用[41]。黄茶干燥较其他茶类有些不同，一般温度较低，且先低后高。特别是黄大茶，在干燥过程中会“拉老火”，高温长时间烘焙，对形成黄大茶独特的品质起到重要的作用[30]。刘晓慧在研究山东黄茶加工工艺时，认为与先炒后烘的干燥方式相比，以全烘和烘炒烘方式干燥的黄茶品质较好，以先炒后烘方式干燥的黄茶色泽略暗，然而在内含成分上三种方式差异并不显著[25]。

干燥过程中选择不同的方式对成茶品质也有一定影响。加工最后一步时内含成分基本稳定，但仍有较微量的物质在高温下发生一定改变并挥发出来，促进茶叶香气形成。

2.5其他

摊放是茶叶杀青前的一个步骤，可以降低含水量，增加氨基酸含量等，对成茶品质有着一定的影响。刘晓慧的研究表明，适度摊放是必要的，有利于形成黄茶香气高、滋味醇的品质特点[25]。

3　展望

黄茶作为一个茶类，有着自己独特的加工工艺和历史文化，是我国茶叶经济文化中不可分割的一部分，是我国人民继承下来的瑰宝。国内外喜爱及研究绿茶和红茶的人群占绝大部分，而黄茶在六大茶类中声名不显，加工等研究内容较少，为了发展黄茶，增加对黄茶的研究非常必要。

加工技术是黄茶存在的一个基本条件，技术的不断发展才能带来更多的经济效益，而经济效益的提高会带来更好的发展机遇，这是一个循环反复、相互促进的过程。现在对黄茶加工技术的研究还停在一个比较基础的层面上，主要是对黄茶传统加工工艺的参数研究，以及与之相关的品质形成机理。到目前为止，黄茶的加工多是手工，其中一部分工艺采用一般的制茶机械。但手工加工出来的黄茶品质很难控制，因此黄茶企业规模较小。要想将黄茶更快更广的推向市场，增加黄茶机械化加工的研究非常有必要。

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(责任编辑：蒋文倩)

S571.1 文献标示码：A

1006-5768（2016）02-074-006

2016-03-20

朱小元（1992-），女，安徽农业大学茶学专业研究生在读。