蓝莓蜡膜保鲜对比试验研究

宋洪文++周鑫

摘要：蓝莓果实营养丰富，药食兼用，具有促进和活化视网膜的视红素再合成作用、增强人眼对环境的适应能力、还具有保护毛细管、抗氧化、抗衰老、抗溃疡、抗炎、整肠及抗癌作用，市场需求不断增加，但蓝莓果实不耐储存，保鲜技术成为制约蓝莓产业发展的关键因素之一，试验表明5种蜡膜配方中采用每l00mL含有蜂蜡lOOg、酪蛋白钠20g、蔗糖脂肪酸酯10g、75%乙醇70mL，水800mL保鲜蜡膜喷浸泡技术进行蓝莓保鲜，保鲜效果最好，常温保鲜期由3-4天延长到11-12天。

关键词：蓝莓；蜡膜保鲜；腐烂率；呼吸速率

蓝莓（Vaecinium uliginnsum Linn.）也叫笃斯越桔Vaccinium uliginosum Linn.是杜鹃花科多年生落叶灌木植物，有“兴安小雪莲”赞誉，国内外均有分布。果实肉质细腻、甜酸适度、营养丰富、香气清爽、风味独特，既可鲜食，又可加工成老少皆宜的很多种食品，据分析，每100g蓝莓果肉中含蛋白质0.5g，脂肪O.1g，碳水化合物12.9g，钙8mg，铁0.2mg，磷9mg，钾70mg，钠1mg，锌0.26mg，硒O.Ig，维生素A 9ug，维生素C 9mg，维生素E 1.7mg，以及丰富的果胶物质、SOD、黄酮等成分。蓝莓果实特殊的化学成分使其具有一定的药用价值和保健功能，如促进和活化视网膜的视红素再合成，增强人眼对环境的适应能力，保护毛细管、抗氧化、抗衰老、抗溃疡、抗炎、整肠及抗癌作用。因而蓝莓深受消费者喜爱，各类蓝莓产品层出不穷，市场销量大增。

但蓝莓果实不耐储存，常温下易腐烂变质，极大影响了蓝莓的运输、销售、贮藏、加工，延长蓝莓果实保质期，保鲜技术成为制约蓝莓产业发展的关键因素之一。但由于温度、湿度及气调贮藏环境条件等要求较严格，投资成本高、技术复杂难以控制等问题。涂膜是近年兴起的保鲜方法之一，选择纯天然、无毒、无害的大分子多糖蛋白类、脂类物质等作为被膜剂，采用浸渍、涂抹、喷洒等方式涂敷于果实表面，形成一层薄薄的透明被膜。该方法可以增强果实表皮的防护作用，适当覆盖表皮开孔，抑制呼吸作用，减少营养损耗；抑制水分蒸发，防止皱缩萎蔫；抑制微生物侵入，防止腐败变质。该技术因其生态环保功能逐渐受到人们的重视，对于推动保鲜技术的进一步发展具有积极作用。本文进行蓝莓蜡膜保鲜技术对比试验，旨在探索延长蓝莓保鲜的有效方法、手段。

1 试验方法

1.1 蓝莓果实分级 根据比重分级，采用气流分离，将蓝莓果实通过气流，小枝、叶片、灰尘等比重轻的物体被吹走而成熟果实及较重的高比重物体被截流，然后进一步人工分级。

1.2 涂膜保鲜剂配方 配方1：蜂腊350g、蔗糖脂肪酸酯3g、卵磷脂4g、清蛋白3g、椰子油60mL、水580mL；配方2：蜂蜡735g、阿拉伯胶252g、蔗糖脂肪酸酯13g；配方3：石蜡100g、巴西棕榈蜡2g、烷基磺酸钠5g、70%乙醇50mL，水843mL；配方4：石蜡66g、环氧乙烷高级脂肪醇6g、山梨糖醇酐脂肪酸酯4g、烷基磺酸钠6g、油酸8mL、水9lOmL；配方5：蜂蜡100g、酪蛋白钠20g、蔗糖脂肪酸酯10g、70%乙醇70mL，水800mL。

1.3 涂膜保鲜剂配制方法 配方1：将清蛋白浸泡在温水中，加热溶解后加入卵磷脂和蔗糖脂肪酸酯；将蜂蜡熔化后加入椰子油，混合均匀；上述2种液体混合在一起，进行搅拌乳化分散，即得到所要求的涂膜保鲜剂。配方2：将蜂蜡、阿拉伯胶、蔗糖脂肪酸酯3种原料放在一起沸合，缓慢加热至40℃酸钠溶解于适量水中，将巴西棕榈蜡溶解于适量热乙醇中，将石蜡加热熔化。4种液体混合在一起，快速搅拌，令其乳化分散，即可使用。配方4：将石蜡熔化，在70℃左右将其它各种原料与熔化了的石蜡放在一起混合，再加入温水混合搅拌，乳化分散后即可使用。配方5：先将蜂蜡和蔗糖脂肪酸酯溶解在乙醇中，再将酪蛋白钠溶解在水中。2种液体混合后，快速搅拌，乳化分散后即可使用。

1.4 涂膜 将分级好的蓝莓果200g/份，分120份，装入500mL的烧杯中，20份为对照组，其余100份分别用配方1-5进行浸泡处理，白然干燥，20+2℃保存。

2 分析与结果

随时观察记录果实变化情况，进行统计分析图1、图2，表明：（1）通过蜡膜处理的蓝莓果实出现腐烂的时间比对比组晚，呼吸高峰比对比组后延，说明5种配方对延长蓝莓果实保鲜期都有效。