泾县乌龙茶创新工艺技术及成效

章锋铭

(安徽省泾县农业委员会　242500)



泾县乌龙茶创新工艺技术及成效

章锋铭

(安徽省泾县农业委员会242500)

泾县为典型山区县，也是安徽省重点产茶县，茶农六万多人，茶园面积5333hm2，以生产春季名优茶为主，由于夏秋名优茶价格低，人员工资高，效益差，生产量较少，夏秋季茶鲜叶大部分老在茶树上，资源严重浪费。为充分利用泾县夏秋茶鲜叶原料，县政府非常重视，鼓励企业积极寻找出路，发展夏秋茶生产。

2006年春茶结束，中徽茶叶专业合作社率先在爱民开展乌龙茶生产，改变单一生产绿茶历史，实现了当年投资30万元，当年收回成本，当年盈利20万元，并带动合作社两百余户茶农夏秋茶户均增收2160元。

1传统乌龙茶工艺技术

传统乌龙茶工艺技术：鲜叶→晒青→做青(摇青采用竹制滚筒) →杀青→包揉→初烘→复包揉→复烘→定包→足干。

1.1晒青

一是传统工艺中晒青需要较大场地，泾县山区小型加工厂无法提供较大的晒青场地，制约了乌龙茶在泾县产茶区推广；二是山区县阴雨天气占多数，没有太阳无法实现晒青，青草气无法散去，高香型物质也无法显现，就形成了泾县乌龙茶香气低沉，滋味偏淡的缺点，这也是导致泾县乌龙茶价格上不去的主要原因； 三是晒青需要大量的人力、物力，而且也不卫生，不适合现代消费观念。

1.2做青

是动态摇青和静态晾青交替进行的过程，传统工艺摇青在竹制摇青机内完成，摇青为三次，每次摇青后需人工搬出青叶到晾青室内晾青。晾青多为三次，一晾2h，二晾4～6h，三晾8～12h，晾青全程时间控制在16～20h。

1.3包揉

传统工艺杀青后加工叶在反复包揉(速包、平揉、松包)过程中，主要受到挤压、折叠、扭曲等外力作用逐渐成型，并通过初烘、定包、烘干等传统乌龙茶加工工序形成独特的圆结紧实颗粒外形，其中包揉作业中布包裹的茶坯较长时间处于湿闷状态，通气性能欠缺，传统工艺包装的缺点：一是导致成品茶香气低、滋味淡； 二是碎末茶增多，产品投入成本大幅度上升； 三是劳动强度大。

2创新乌龙茶工艺技术

低温滚筒萎凋-综合摇青筒做青-杀青-包揉-锅炒做形-复包揉-锅炒干。

2.1低温滚筒萎凋

选用110滚筒或筒径与筒长比例为1：1.5的滚筒，鲜叶投入量25kg，滚筒炉腔温度掌握50℃，摇青时间2.5min，滚筒转速14转/min，手触叶片微热为适度。

2.2摇青筒做青

摇青和晾青全部在摇青筒内完成。在做青前，每隔30～60min慢摇2 min，目的是散热并使每片叶子走水均匀。直到折梗不断时开始做青，做青包括摇青和晾青，摇青、静置一般三次，一摇5min，转速20转/min，静置晾青1.5h，摇出淡淡的“青气”；二摇为7min，转速25转/min，静置晾青2h，摇出较浓的“青气”；三摇为10～15min，静置晾青2.5h，转速30转/min，摇至清香稍显露。摇青促使梗中的水分和营养物质向叶肉细胞输送，同时破坏叶片边缘叶细胞组织。摇青停止后，青叶呈复苏状态，静置时筒体不断吹风，吹风后叶子呈萎凋状态，伴随着轻微发酵。这样反复摇青和静置，直到青气散失，香气形成，摇到绿叶红镶边为适度。

2.3减少包揉次数

包揉是形成外形的完整和团粒状。包括速包、平揉、松包工序，创新工艺包揉作业次数由传统40～50次减少到4～5次，全程掌握“松、紧、松”原则，加工叶初步成形，松包后手触润感并解团块及时烘焙，烘到4成干时进行锅炒做形。

2.4锅炒做形

创新工艺用锅炒做形代替传统工艺中部分包揉工艺，锅炒造型选用50型双锅电动自动炒干锅。温度先高后低，前期由于加工叶含水率高，以快速蒸发水分为主，锅温110℃，手触加工叶烫手，炒板摆速60次/min，加工量以加工叶翻转回落不抛出锅壁后沿为宜，中后期加工叶中的水分逐渐减少，锅温降到90℃，整个锅炒造型1.5h,七成干出叶，摊凉回软后复包揉,最后用锅炒干。

2.5锅炒干

选用50型双锅电动自动炒干锅炒干，锅温先高后低，前期锅温宜高，以加快加工叶回软造型为主，锅温90℃，手触加工叶温热略烫，中后期温度降到60℃，手触叶温热，炒板摆速45次/min，以利于加工叶进一步形成香气和圆结坚实的外形，锅炒干造型时间2h，足干出锅。

3创新工艺与传统工艺区别与优点

3.1创新工艺与传统工艺区别

一是将传统鲜叶晒青改为鲜叶一次低温滚筒萎凋；二是将传统半机械摇青、晾青室晾青改为全机械化摇青、晾青全部在摇青筒内完成，缩短作业时间，减少劳动强度;三是将传统加工叶包揉和复包揉次数由20～30次，改为包揉和复包揉5～6次；四是将传统加工叶初烘-复烘-定包-足干，改为锅炒做形-炒干。

3.2创新工艺技术优点

3.2.1低温滚筒萎凋优点

鲜叶经低温滚筒萎凋，一方面促使鲜叶中低沸点具有青草成分部分散失，有利于香气成分增加，另一方面又促使鲜叶中内含芳香物生化反应速度加快，利于构成香气成分物质分解转化积累。这样，既提高了成品茶香气，又解决了乌龙茶加工期间经常碰到阴或雨天无阳光晒青而导致成品茶香气低、滋味淡的现实难题，同时又解决了鲜叶薄摊晒青占地面积大、费工费时费成本且不卫生等弊病。

3.2.2综合摇青筒摇青的优点

做青是乌龙茶的加工特殊工序，色、香、味形成的技术关键，传统乌龙茶做青是个半机械化操作过程，时间长达20h，劳动强度大，工艺复杂。创新工艺简单，全部机械化作业，而且摇青晾青全部在摇青筒内完成，劳动强度低，作业时间短，符合时代发展步伐。

3.2.3减少包揉次数的优点

包揉(速包、平揉、松包)3～4次，每次7～8min，复包揉(速包、平揉、松包)2次，每次7～8min，加工叶在经过包揉、锅炒做形及复包揉过程中，基本形成圆结重实团粒外形。克服了传统反复多次包揉和复包揉工艺技术产生碎末多、成品茶香低味淡等缺点。

3.2.4锅炒新工艺优点

选用50型双锅电动自动炒干机锅炒做形和锅炒干加工阶段，茶坯水分散失快慢、成形松紧率及弧形炒叶板前后往复抛落摆动作用力等，均可通过锅温高低，作业机械转速快慢自动调控，保证了茶坯通气性良好。而传统初烘、复烘和足干工艺技术，均由烘干机完成，茶坯长时间处于热闷无氧密闭作业，其结果：成品茶香气降低，茶汤鲜爽度降低，汤色和叶底亮度欠缺。采用锅炒做形和锅炒干，既能保证成品茶色、香、味、形，又能大幅度减少碎末茶，生产成本明显降低。

4创新工艺产生效益

一是解决了阴或雨天无阳光晒青及晒青占地面积大、费工费时费成本且不卫生的问题；二是提高了产品质量，茶叶色、香、味、形优于传统工艺技术，产品更易被乌龙茶消费者接受；三是降低了生产成本，目前乌龙茶传统工艺生产区，平均5.5kg鲜叶生产1kg干茶，创新工艺技术，平均4.2kg鲜叶生产1kg茶叶，鉴上对比，可节约鲜叶原料23.6%；四是节约劳力用工50%，创新工艺技术，一条加工线生产50kg茶叶只需1名工人，传统工艺技术一条加工线生产50kg茶叶需要2名工人；五是减轻工人劳动强度，创新工艺技术，工人全程作业基本实现了机械化加工，传统工艺技术，工人全程作业只能实现半机械化加工。