重庆饮食文化与城市形象塑造——基于“巴渝文化”视角

万媛媛

重庆饮食文化与城市形象塑造
——基于“巴渝文化”视角

万媛媛

重庆是一座有着悠久历史文化的城市，饮食文化作为一种人文遗产对于重庆城市形象的塑造具有重要作用。认为应通过挖掘“巴渝饮食文化”的底蕴来塑造重庆城市形象，并从“巴渝文化”与“巴渝饮食文化”，重庆饮食文化与城市形象，以及重庆饮食文化影响下的城市形象塑造3个方面进行了分析，提出了相关建议。

“巴渝文化”；“巴渝饮食文化”；城市形象；重庆

一、“巴渝文化”与“巴渝饮食文化”概述

（一）“巴渝”与“巴渝文化”

“巴渝”又通“巴俞”。关于“巴俞”的记载古已有之，如司马相如在《上林赋》中就有“巴俞宋蔡，淮南于遮”之说。关于“巴”的所在地与历史，徐中舒在《论巴蜀文化》一书中已有提及，他认为最早在春秋战国时代有关楚国的记载中就有附带。《左传》对“巴”的记录有：“武王克商，……巴、濮、楚、邓，吾（周）南土也”“（楚）文王即位，与巴人伐申而惊其师，巴人叛楚，伐那处，取之，遂门于楚……楚子御之，大败于津”［1］18等。关于“巴”的指称和范围，学界虽说法不一，但已基本达成共识，认为“巴”的地域范围大体为北起汉水，南至鄂西清江流域，东至宜昌，西达川东地区［2］33。这样的划分与《华阳国志·巴志》中记载的巴国疆域变迁的范围相一致。

而“巴渝”中的“渝”则源自于古代俞水（渝水）的简称。俞水一名宕渠水，即现今四川南江及其下游的渠江。重庆在秦代被称为“江州”，隋朝时因嘉陵江水而成为“渝水”，故简称“渝”。三国时期，刘璋据蜀，分“巴渝”之地为巴郡（今重庆市渝中区）、巴东郡（今奉节）、巴西郡（今阆中），因此“巴渝”之地又称“三巴之地”。由此推断，“巴渝”之地并非仅指重庆地区，因而“巴渝文化”不单是指重庆文化，重庆文化只是“巴渝文化”的一部分。

“巴蜀文化”与“巴渝文化”密切相关但又有所区别。“巴文化”是“巴渝文化”的起源，其概念提出在“巴蜀文化”之后。“巴蜀文化”最早见于1941年的《说文月刊》，而“巴渝文化”一词最初出现在1981年《重庆简史和沿革》一书中董其祥的《重庆地理沿革简志》一文。根据地域的划分，“巴渝文化”不同于“巴文化”与“蜀文化”，而是指孕育于巴山渝水间，在历史长河中发展、演变的相对独立的文化［3］3。“巴渝文化”和“巴蜀文化”虽然在文化渊源上有一些交集，但部分学者认为“巴蜀文化”是一种约定俗称，是“华阳地区的一种地域性青铜文化”［4］16，因而“巴渝文化”是不属于“巴蜀文化”的一种亚文化。

（二）“巴渝饮食文化”的形成及其文化底蕴

饮食文化分为物质文化和精神文化。饮食文化的物质文化层次对于自然和社会环境有很强的依附。“巴渝饮食文化”的形成与发展与巴渝地区独特的自然和社会环境密切相关。钱穆指出，中国文化发生，精密言之，并不依赖于黄河本身，他所依凭的是黄河的各条支流。每一支流之2岸和其流进黄河时2水相交的那一个角里，就是古中国文化之摇篮。那种由2水相交而形成的三角地带，就是一个水丫杈，中国古书里称之为“汭”，“汭”是在2水环抱之内的意思。中国古书里常称渭汭、泾汭、洛汭，即指此等三角地带而言［5］1。

饮食文化亦是如此。重庆位于四川盆地以东，长江、嘉陵江、乌江3江交汇于此形成水汭，有利于动植物的生长，丰富的食材供应使重庆的饮食文化独具特色。同时，重庆又是长江上游的水运枢纽，南来北往的船队、商旅无不在此过路停留，不仅将各地的饮食及其习俗带到重庆，而且把一些本地不出产的外地农副产品运到重庆，从而极大地丰富了重庆的饮食文化。

“巴渝饮食文化”是形成于“巴渝文化”的大范围之内的文化，自然地理因素对“巴渝文化”的影响也同样影响着“巴渝饮食文化”。然而，古代巴渝地区，地理环境险恶，但鱼、盐资源丰富，这从廪君与盐水女神的神话中可以得到印证。秦汉时期的《巴汉书·巴郡南郡蛮传》中关于廪君与盐水女神的传说可谓是巴人最古老的传说。相传巴人领袖廪君的故乡有5大姓，在争夺领袖地位之战中，廪君脱颖而出，而后率领巴人乘土船自夷水到盐水。在盐水时，当地的女神爱上了廪君，想以当地广阔的土地和丰富的鱼、盐资源为诱饵，留廪君成婚，而廪君则不愿意。盐水女神便施以法术变精灵为小虫，遮天蔽日，令廪君无法启程。10余日后，廪君设计射杀了虫子，天地才明朗起来［1］20。

在《世本》一书中还有关于重庆地理因素与饮食文化的众多记录。如“此地广大，鱼盐所出”，说明地域面积大，鱼和盐资源丰富，这对重庆饮食文化中鱼的烹饪多样性有一定关系。再如有“诸虫群飞，蔽掩日光，天地晦冥”的描写，从中可知巴渝地区的毒虫肆虐，多阴霾天气。重庆地区属于亚热带湿润性气候，夏季炎热，冬季阴冷，降雨充沛，湿度大，当地人为了驱湿气、抵御风寒，常吃花椒、辣椒和烧酒，有喜食辛辣的饮食习惯。

据史书记载：在巴国时期，巴人制作了阳朴姜、清酒、伞子盐、南酱等食品调料。在战国的秦昭王时期，巴人酿造了清酒，秦巴在结盟中约定“秦犯夷，输黄龙一双，夷犯秦，输清酒一钟”。在汉代，江州有稻米进贡，曰“县北有稻田，出御米”。在唐宋时期，渝州人以蔗糖汁熬制“糖霜”与本地盛产的糯米、果蔬、油料等原辅料相结合，制作了具有地方特色的糕点。在明朝初年，长寿人制作了榨菜。在清代，尤其是1840年鸦片战争以后，重庆境内的食品加工业已具有一定水平，制作了豆腐乳、松花皮蛋、桃片、米花糖、黄酒、板鸭［6］323等名特食品。

由于相关研究资料的缺乏，对重庆饮食文化的起源尚无从考证，但从“巴渝文化”的史料记载中，可以发现重庆地区饮食文化的形成深受地理和社会环境因素的影响，有着鲜明的地方特色。同时，巴渝地区的先民巴人，古籍对他们的性格特征有“其民质直好义，土风敦厚”“巴师勇锐，歌舞以凌，殷人前徒倒戈”等记载。这对重庆饮食文化的影响，反映在当地人热情真诚、豪爽大方的待客方式上，以及多水煮、锅煮和烫的烹饪方式上。

二、重庆饮食文化与重庆城市形象

（一）重庆饮食文化的特点

（1）渝派川菜的形成。重庆在成为直辖市之前隶属于四川，渝派川菜在发展中深受川菜的影响，是在结合了本地的饮食风俗和川菜的特征而形成的。川菜作为中国的4大菜系之一，其发源有说形成于四川与贵州2地，也有说形成于成都与重庆2地，虽说法不一，但都符合西南地区的饮食基本风格。在重庆饮食文化中，至今仍保留着川菜饮食文化的基本特征：口感鲜香、麻辣。如四川饮食中多经营牛肉食品，特色菜有灯影牛肉、熏牛肉条、麻辣牛肉丝、清炖牛肉汤等，这些在重庆饮食文化中都有一定保留，而在地方特色的改良中，重庆饮食较之川菜口味则更为浓郁、厚重。

（2）地方特色食品丰富。在重庆饮食文化中多风味小吃。有数据统计，早在1991年重庆就有66种名特小吃和36种风味小吃［6］325，如山城小汤圆、芝麻萝卜丝酥饼、吴抄手、担担面、凉面、酸辣粉等。近年来，重庆的食品发展迅猛，品种繁多，如重庆小面、涪陵榨菜、忠州豆腐乳、永川松花蛋、永川豆豉、梅林午餐肉、江津米花糖、江津芝麻杆、怪味胡豆、重庆啤酒、牛肉干等。除了这些加工食品以外，重庆的区县还盛产果蔬。由于气候温和，降雨充沛，弱酸性红壤土质很适合柑橘等果蔬的生长，如奉节脐橙、长寿沙田柚、梁平柚等在国内很富盛名。

（3）饮食风俗独特。由于气候因素的影响，为了驱寒祛湿，故在重庆地区的饮食习惯中口味较重。饮食重调味，较为普遍的调味类型除麻辣味以外，还有鱼香味、怪味、酸辣味等多种口味。据资料记载，重庆早在唐宋时期就有“重糖高油、肥甜软糯、香酥松脆”的饮食特色。众所周知，西南地区人民的饮食习惯重“辣”的口味，而重庆与湖南、贵州等地的饮食习惯不同的地方便在于烹饪中擅用花椒作为调料，这便形成了重庆饮食“麻”的特色。发展至今，重庆的饮食口味可用“麻、辣、烫、鲜、香”来概括。

在重庆的饮食风俗中，待客方式很豪爽，信奉“居家不得不俭，待客不得不丰”。重庆人继承了巴人朴实、豪放的性格特征，即使不富裕也特别舍得开销。重庆人喜欢大碗肉、大锅煮，讲究痛快。这些特点在一些地方菜肴中也有体现。如：重庆永川松溉的“朱沱九大碗”便是用大碗装大肉块；磁器口古镇的“毛血旺”，用类似于盆的器皿装菜，配有血旺、蔬菜、肉片等多种食材，搭配讲究。

此外，由于重庆在地理位置上处于水路交通要道，各地的饮食习俗得以在此汇合，丰富了重庆的饮食文化。如重庆饮食文化中，面食品种非常丰富，有凉面、燃面、麻辣小面等，这便是受到了北方人好面食的饮食习惯的影响。重庆饮食还对汤菜很讲究，在西南地区实属少见，也是受到了广东人喜食汤菜的影响。

（二）重庆饮食文化与重庆城市形象的关系

城市形象是市场经济发展到一定程度的产物，良好的城市形象开始成为一种重要的隐形投资因素。城市形象塑造包括“硬件”和“软件”2个方面。从“软件”的文化层次中发掘本地特征，塑造具有个性文化特征的城市形象是城市建设的重要内容。城市形象特征是城市在长期建设发展过程中所形成的个性特点。地区饮食文化的形成也是一个漫长的发展过程，对它的研究和开发可以进一步突出城市形象的个性化特征。

饮食文化属于城市文化的一部分，它的发展需要一定的条件，也是建立在生产力和生产关系发展的基础之上的。在原始社会初期，没有生产工具，人们之间更无任何交换关系，饮食文化得不到发展；在原始社会晚期，出现了剩余产品，产生了部落和部落之间的交换，在出现国家和城市萌芽的同时，饮食文化也开始得到了萌芽。

重庆饮食文化中悠久的历史文化积淀，有助于塑造重庆城市形象。良好的城市形象，对外应具有感召力，对内应具有凝聚力，以此增强城市的竞争力和发展力，从而更好地推动饮食文化的发展。

重庆的饮食文化贯穿于各个产业之中，从农副产品生产的农业，到农副产品加工的食品工业，再到食品销售的零售业、餐饮业，以及与此相关的旅游业。在重庆经济发展中，饮食业是重点发展的第3产业，既对重庆经济的发展有重要影响，也对重庆城市形象塑造具有重要作用。

19世纪末期重庆被迫开埠，到民国初年，由于商品经济的发展，城市规模不断扩大，人口不断增长，商旅在此交往频繁，随着农副产品交换的增加，重庆城市形象伴随饮食文化的发展得到了很大提升。尤其是抗战时期，重庆成为了战时陪都，一些外地人在重庆投资建设食品饮料厂，进行餐饮和食品工业建设，与沿海、沿江一带的食品交流得到进一步发展。粤菜、鄂菜、鲁菜、北方菜、西餐等开始融入重庆，使重庆成为了西南地区饮食文化与外地饮食文化融合的汇聚点。当时重庆社会上有“前方吃紧，后方紧吃”之说，这从侧面反映了当时重庆饮食文化发展的繁荣景象。重庆的饮食文化兼收并蓄，发扬光大，不但丰富了本地人的饮食，而且向外地人展示了饮食文化，使重庆的城市形象得到了很好的宣传。改革开放时期，重庆与全国各地一样，经济得到了迅猛发展，人们的生活水平得到了很大提高，饮食及相关产业的规模不断扩大，菜品有了很大创新，服务质量和水平有了新的提高，丰富了重庆饮食文化的内涵。重庆饮食文化的大众化发展，使公众对重庆城市形象有了更好的评判和了解。

三、饮食文化影响下的重庆城市形象塑造

（一）作为人文遗产的饮食文化对重庆城市形象塑造

学者们对重庆饮食文化与城市形象的塑造进行了研究，也提出了一些相关建议，但却很少从饮食文化的历史文化层面进行探讨，从而提出以“巴渝饮食文化”来提升重庆城市形象的对策。饮食文化对重庆城市形象的塑造主要体现在城市文化遗产的人文历史和城市个性化的塑造上。

重庆的饮食文化具有一定的文化底蕴，其历史文化的积淀有助于重庆城市形象的个性化塑造。城市的饮食文化包含城市的历史、文化、风俗等人文内容，是城市极具活力的视觉和感官要素。饮食文化是重庆历史、文化、风俗等人文资源的一部分，是长期的历时性沉淀结果。当代的现实生活与历时性人文遗产的共存，又形成了城市人文景观的共时性与历时性的共存状况。城市是文化的载体，而饮食文化也是城市的文化遗产的载体，它综合反映了城市各个方面的成就。因此，作为人文遗产的饮食文化对城市形象的塑造具有非常重要的作用。

（二）饮食文化底蕴的挖掘与重庆城市形象提升

塑造良好的重庆城市形象需要饮食文化的物质文化和精神文化的共同提高。城市形象塑造是发达国家近半个世纪以来，经营和发展城市的一个热点。任何城市形象的塑造其共同点都在于强化积极形象，弱化负面形象，在不违背城市文化主脉的前提下，要消除城市负面形象给人们留下的不良印象。饮食文化作为重庆城市形象塑造的积极面，对它的强化可以提高公众对重庆城市形象文化的感知。

从历史人文的角度挖掘饮食文化底蕴对城市形象的塑造是有利的，城市特色的形成与城市发展历史进程的特殊性密不可分。如历史文化名城绍兴是古越地，人杰地灵、文人荟萃，陆游、鲁迅等文化名人均出自绍兴。而这些文化名人对于绍兴饮食文化和城市形象的推广也功不可没。例如：陆游在诗中写道“城中酒垆千百家”；鲁迅也多次在文章中提道“孔乙己”“茴香豆”等。文化名人通过文学作品对当地的饮食文化进行推广，这对绍兴城市形象在公众印象中的构建起到了积极的作用。绍兴的饮食文化，不仅代表了当地的人文生活习俗，还蕴含了丰富的人文历史底蕴。

城市是经济、社会与文化3者交融的共同体。美国著名建筑师伊利尔·沙里宁有句名言：“让我看看你的城市，我就能说出这个城市的居民在文化上追求的是什么。”城市文化是塑造城市形象的核心，它赋予城市形象的美好品质。城市形象是城市独特的社会文化的凝聚，对“城市个性”的塑造尤为重要。

［1］徐中舒.论巴蜀文化［M］.成都：四川人民出版社，1982.

［2］王毅.江山重庆 奇迹之乡：重庆文化的壮美基调及其经济潜能［M］.成都：电子科技大学出版社，2005.

［3］余楚修.巴渝文化刍议［J］.重庆师院学报（哲学社会科学版），2000（2）.

［4］李绍明，林向，徐南洲.巴蜀历史·民族·考古·文化［M］.成都：巴蜀书社，1991.

［5］钱穆.中国文化史导论［M］.北京：商务印书馆，1994.

［6］吴艾生，郭永彬.巴渝饮食文化与重庆经济发展［G］//重庆市地方志办公室.历史科学与城市发展：重庆城市史研讨会论文集.重庆：重庆出版社，1999.

（编辑：文汝）

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1673-1999（2016）06-0091-03

万媛媛（1987-），女，硕士，安徽工业大学（安徽马鞍山243032）管理科学与工程学院助教，辅导员，研究方向为文化传播。

2016-03-22