清代宫廷用酒

王雯　苑洪琪

苑洪琪，曾任故宫博物院研究馆员，主要从事清代宫廷历史研究王雯骎，中国社会科学院文博系在读研究生



清代宫廷用酒

苑洪琪，曾任故宫博物院研究馆员，主要从事清代宫廷历史研究
王雯骎，中国社会科学院文博系在读研究生

酒与酒宴活动，自古以来就是宫廷皇室生活中的重要部分。在中国历史上嗜酒的皇帝不乏其人，饮酒过度丧生、误国、丢掉皇权的酒皇帝也为数不少。因此清代自清太祖努尔哈赤时就定制，饮酒仅限三巡，相当节制。

其实，清太祖努尔哈赤如此规定，是有原因的。当时，处于创业阶段的后金时期经济短缺，「素无积储」，吃饭成了最大难题。酒乃粮食精华，酿酒极费粮食，故而太祖严禁以粮食造酒，并且定下了限制饮酒的严格制度。

后世的清代皇帝并未严格遵循清太祖「饮酒仅限三巡」的制度，清代宫廷饮酒的情况也并非我们想象的那样简单。

清代皇帝饮酒

康熙皇帝畅饮马乳酒

清康熙皇帝自己不饮酒，并劝诫别人少饮酒，但是也有一次例外。

为抵御沙俄的入侵，巩固东北、西北边防，康熙皇帝曾四十余次巡视塞北，多次举行木兰秋狝。康熙皇帝在围场举行野宴，招待蒙族各旗首领和亲王，借以联络感情并增强友谊。据《康熙起居注》记载，康熙二十年（一六八一年），喀喇沁等部蒙古王公将其所属的游牧之地敬献给清廷，作为皇家狩猎的围场，康熙皇帝对此十分高兴。康熙二十三年六月，他再次巡行塞外草原，在这里与蒙古王公共同畅饮马乳酒。六月二十一日这天，晴空万里，蒙古草原数万匹马往来其间，一望无际。清晨，康熙皇帝率领诸位王公大臣、侍卫在黄幄前阅视马匹、骆驼、牛、羊牧群。随后，他下令赏赐随行的众臣及蒙古王公五千余匹马，并奏乐与诸臣等共饮马乳酒。康熙皇帝说：「此酒朕牧群内马乳所蒸之酒，系牧马首领送来，故于阅视牧群处与王及诸臣饮之。今日日色融和，又在塞地，尔等各宽心畅饮。」遂遣近侍传谕满洲、蒙古八旗官兵，令众人饮马乳酒，野宴气氛十分热烈，众人又跳又唱，直到尽兴乃止。在《康熙起居注》中称赞其事「乃自古以来史册中，未曾记有之盛事」。

「不饮酒」的雍正皇帝

据传闻，雍正皇帝日日饮酒，毫无节制；也有人说，雍正皇帝与隆科多在宫中饮酒，常常饮至深夜，直到隆科多喝得酩酊大醉，才被近侍们抬出云云。但据史料记载，四川巡抚蔡现内调朝廷后，数月也不见雍正皇帝饮酒；陕西固原提督路振扬到京觐见，临离京前也对雍正皇帝说：「臣闻流言，谓皇上即位后，常好饮酒。今臣朝暮入对，惟见皇上办事不辍，毫无酒气。」可见传闻不实。

其实，雍正皇帝也是饮酒的，只不过他注重的是酒的药用与养生作用。如他在雍亲王府时，就搜集「龟龄集方」，继位后又于雍正八年（一七三〇年）首创开笔仪式上饮屠苏酒、以求除瘟避疫的先例—而这也是出于健康养生的目的。

乾隆皇帝与玉泉酒

清乾隆时期始酿制玉泉酒。此酒因多在秋季或在春季取「天下第一泉」的玉泉水酿造而得名。春秋两季，北京雨水少，玉泉水则最清最洁，适宜酿酒。京城西安门内建有酒局房二十四间，由六名酒匠、两名酒尉专司负责。玉泉水酿酒，原料配制与一般水酒不同，具体为每糯米一石，加淮麹七斤、豆麹八斤、花椒八钱、酵母八两、箬竹叶四两、芝麻四两，可成造醇美浓香的玉泉旨酒九十斤。

乾隆皇帝平日及节日饮用的主要是玉泉酒，御膳房做菜，也以玉泉酒作调料。如档案记载：乾隆四十八年（一七八三年）五月十四日，太监常宁传旨：「自今日起，以后做膳不用招（着）玉泉酒，因为皇上有病症。」五月二十四日，乾隆皇帝出巡热河、盛京，五月二十八日行至常山峪行宫，进早膳之后，太监又传旨：「今日晚膳……使些玉泉酒。自今日晚膳起，玉泉酒二两照例添起。」看来，此时的乾隆皇帝已经病愈，不仅做菜要加玉泉酒调味，而且每日晚膳饮用的二两玉泉酒也恢复了。

清 金錾“同心欢乐万年”戒酒扳指故宫博物院藏

嘉庆皇帝饮酒

嘉庆皇帝也经常饮酒，每日酒量不等，少则六七两，多则十两、十二两，有时甚至一天要饮用十四两、十五两。嘉庆九年（一八〇四年）五月十六日，嘉庆皇帝初次游湖，当天饮用了四两太平春酒及十两玉泉酒（两皆清制，十六两为一斤）。当月二十四日，嘉庆皇帝二次游湖，这天饮用六两太平春酒、九两玉泉酒。

清代宫廷用酒

逢三大节和宫中大事是宫廷用酒最多的时候。此外，日常生活中酒也是不可或缺的。下面就来看看清宫中都在哪些场合用酒，用些什么酒。

清 库使额尔得尼款银酒提及款识故宫博物院藏

年节大事用酒

每到腊月三十，茶膳房首领会同药房首领将大黄、桔梗、白术、肉桂各一两八钱，乌头六钱，菝葜一两二钱等研和成细末，用缝囊装好，悬在药房井内，离水三尺。正月初一子时取出，用木瓜酒一斤、冰糖面五钱一同煎熬。这便是开笔仪中饮用的屠苏酒。开笔仪之后，御茶房首领用金、银柿子壶盛装屠苏酒。金柿子壶交养心殿总管，将酒倒在金瓯永固杯内安放在养心殿西暧阁供设；银柿子壶交乾清宫首领，将酒倒在铜瓯永固杯内安放在乾清宫西暧阁供设。正月初一日午时，将此二处屠苏酒取回，再倒在镶嵌珠宝的名为「天圆地方」的金素（一种盛酒器）内，以备宴席饮用。屠苏酒向有「屠绝鬼气，苏醒人魂」之谓。新年伊始，帝王总是处处寻吉利，因此皆要饮用屠苏酒，以求除瘟避疫；同时，皇帝也以此酒赐赏近臣、后妃等人。

清 锡酒壶故宫博物院藏

古人认为，新年饮屠苏酒寓意着吉祥、康宁、长寿，而且具有辟瘟疫和防病养生的作用。宋代王安石《元日》诗曰：「爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。千门万户曈曈日，总把新桃换旧符。」北周庾信在诗中写道：「正朝辟恶酒，新年长命杯。

柏吐随铭主，椒花逐颂来。」都称颂的是春节饮屠苏酒、椒花酒或椒柏酒的节日礼俗。明代李时珍的《本草纲目》中有这样的记载：「屠苏酒，陈延之《小品方》云：『此华佗方也。』元旦饮之，辟疫疠一切不正之气。」《广韵》亦云：「屠苏酒，元旦饮之，可除瘟气。」

皇帝祭坛祈谷、祭典社稷、祭天祭地、袷祭太庙等，均要连续斋戒三日。在这三天之内，除了不食葱韭蒜之外，也不饮酒。但祭祀典礼之上要供十五斤酒。每年正月祭祀谷坛，二月祭社稷坛，五月夏至日祭地于方泽坛，十一月冬至日祭天于圜丘，孟冬和岁暮袷祭太庙，五月端阳、九月重阳、清明节、霜降节等，均要有所祭祀。祭祀典礼之后，将祭祀所用的玉泉酒作为福酒，先进呈皇太后，再分别赏赐后妃、诸王、阿哥、公主和军机大臣等人。

清康熙 斗彩花卉纹酒盅及款识故宫博物院藏

清乾隆 白色地套蓝色玻璃团寿字酒盅及款识高三·四厘米 口径四·六厘米 足径一·八厘米 故宫博物院藏

清嘉庆 斗彩花卉纹酒杯及款识口径六厘米 故宫博物院藏

清道光 退思堂款墨彩诗文酒杯及款识高五厘米 口径六·六厘米 足径二·八厘米 故宫博物院藏

端午节饮雄黄酒的习俗大约形成于春秋战国之际。人们为了辟邪、除恶、解毒，有饮菖蒲酒、雄黄酒的习俗。《神农本草经》云菖蒲「主风寒湿痹，咳逆上气，开心孔，补五脏，通九窍，明耳目，出音声。久服轻身，不忘，不迷惑，延年」。《本草纲目》载有服食法：「取菖蒲一寸九节者，阴干百日，为末。每酒服方寸匕，日三服。久服耳目聪明，益智不忘。」并说：「端午以酒服，尤妙。」每年五月初五日，清代皇帝、后妃、大臣等将雄黄加入酒内饮用，辟邪、除恶、解毒。

在康熙、乾隆年间举行规模盛大的「千叟宴」时，皇帝除分赐王公大臣等茶饮之外，还有「亲赐厄酒」的礼仪：

在中和清乐声中御宴毕，即在丹墀两边摆放花梨木桌两张。每桌安放银折盂一件，金杓、银杓各一把，玉酒盅二十件。内管领和御前侍卫斟酒之后，将酒放在皇帝面前的膳桌上。接着，皇帝召一品大臣和年届九十以上者至御座前跪，亲赐厄酒。同时，命皇子、皇孙、皇曾孙为殿内王公大臣进酒，并分赐食品。皇帝亲赐御酒饮后，宣布「酒锺俱赏」，如同整个筵宴活动的「催化剂」，将宴会推向高潮。丹墀下群臣众叟虽没有受到皇帝赏的酒，但群臣耆老各于座次再行一叩礼，以谢赐酒之恩。赐酒之后，众叟开始进肉丝烫饭。中和韶乐声止，皇帝要退席还宫。赞礼官高呼「谢宴」，群臣、众叟出位再行一跪三叩礼，以谢赏赐酒馔之恩。

此外，还有每年岁除之日，在保和殿用酒宴赏外藩蒙古王公、内外文武大臣和御前侍卫等的「除夕宴」；为了鼓励和表彰儒臣和翰林等管员，每当钦命编修实录、圣训之期，在礼部宴赏总裁以下各官的「修书宴」；大军凯旋归来，赏赐钦命大将军及从征的大臣、将士的「凯旋宴」，以及宗室筵宴、上元节宴，皇帝万寿、皇太后圣寿、皇后千秋、皇子大婚、公主下嫁等等，都要举行酒宴。各种宫廷酒宴（皇帝同后妃共同进膳的节日家宴除外）均为嘉礼，要写进《大清会典》，编入《大清通礼》，遂成定制相沿遵行，酒宴之上的用酒，也要照章执行。

日常生活用酒

清宫内各处膳房烹制膳品，以玉泉酒作料酒调味。以慈禧太后的寿膳房为例，每日用玉泉酒一斤四两，每月则要用三十七斤八两。光绪八年（一八八二年）四月二十五日膳房来文称，为慈禧太后早、晚膳添安火腿，每日行用玉泉酒一斤，共用了玉泉酒一百一十八斤。加上皇帝、后妃等各处膳房用酒，其用量就更为可观了。

皇帝平日饮酒，均要赏赐，多则几十斤，少则一素、两素。嘉庆九年（一八〇四年）除夕，皇帝进酒膳之后，赏给总管太监首领玉泉酒六素。光绪八年五月初六日膳房来文中提到，为御前太监等添行盒饭十五盒，每盒每日用玉泉酒八两，共销用玉泉酒八百八十五斤。

清宫也为皇帝配制各种药酒。嘉庆皇帝从嘉庆九年十二月初二日起，到嘉庆十三年十二月止，曾长期饮用清热除湿酒。清晚期，西苑南海瀛台曾种植莲荷万棵。慈禧太后每年都令小太监采其花蕊，加药制酒，其味清醇，名为「莲花白」，慈禧太后专以此酒赐赏亲信宠臣。

清宫一年用酒以光绪十年为例，慈禧太后、光绪皇帝及内廷主位膳房用酒、御前太监添行盒饭用酒、奉先殿等处供酒、合药用酒等项，共销用玉泉酒八千零八十斤二两。这仅仅是玉泉酒一项，宫廷里也用过度数较低的黄酒、醇香的木瓜酒和祛风湿强筋骨的五加皮酒等。如此算来，清宫日常用酒的开销应相当巨大。

清 姚文瀚 弘历紫光阁赐宴图卷故宫博物院藏