四川省不同月份基酒发酵指标变化的研究

隋　明，朱克永，张崇军，余彩霞（四川工商职业技术学院，四川都江堰611837）



四川省不同月份基酒发酵指标变化的研究

隋明，朱克永，张崇军，余彩霞
（四川工商职业技术学院，四川都江堰611837）

摘要：随着外部环境温度升高，基酒发酵会因此受影响。本试验根据全年不同月份基酒发酵罐主要指标数值进行分析，研究高温对基酒发酵影响。结果表明，高温季节使得基酒发酵中的酸度、糖度明显升高，对酒精度没有明显影响。针对基酒的生产工艺，提出了初步的解决办法。

关键词：基酒；糖度；酸度；酒精度

优先数字出版时间：2015-12-30；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20151230.1404.011.html。

基酒是用于生产料酒的原料，成品料酒专用于烹饪调味的。料酒的成分主要有酒精、糖分、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。其酒精浓度低，含量在15 %vol以下，而酯类含量高，富含氨基酸，所以香味浓郁，味道醇厚，在烹制菜肴中料酒的调味作用主要为去腻解腥、增香提味[1]。成品料酒在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。还可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处[2]。料酒是糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的，发酵最主要的作用是在生物反应过程中提供各种最适环境条件，如酸碱度、温度、通气量等[3]，本文从基酒发酵入手，采用不同方法对比、对照，探究了全年温度环境对基酒发酵的影响。

1材料与方法

1.1材料、仪器与试剂

菌种：实验室保存酵母菌种。

大米：市售。

试剂及耗材：硫酸铜、氢氧化钠、酚酞，沈阳大茂有限责任公司；VAL-1N酒精浓度计，杭州汇尔仪器设备有限公司；pH计，梅特勒托利多公司。

1.2工艺流程

按以下工艺流程进行实验：浸米→加活化酵母→蒸饭→淋饭→落缸→发酵→榨酒前的指标检测→装袋压榨→煎酒→贮存（基酒）。

1.3分析测定方法

1.3.1酸度测定方法

直接滴定法：吸取1 mL样液至250 mL锥形瓶中，加入5 mL水，滴加1～2滴酚酞，用氢氧化钠溶液滴定至溶液呈微红色，30 s内不褪色，记为终点，平行测定3次。

pH计法：取基酒样品，直接测定，做对照。

1.3.2糖度的测定方法

氧化还原法：样品溶液预测定。准确吸取斐林试剂甲、乙溶液各5 mL至250 mL锥形瓶中，加30 mL水并加入2～3颗玻璃珠，控制在2 min内迅速加热至沸腾，以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每秒1滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去记为终点，记录样液消耗体积。

1.3.3酒精度测定方法

蒸馏法[3]。取100 mL水加100 mL样液至蒸馏瓶中，加入几颗沸石或玻璃珠，连接好冷凝装置，加热，收集馏出液，当接近刻度时，取出量筒，塞紧，振荡，插入密度计，稳定后读数，查表即可。

1.4操作要点

浸米时每口缸泡米150 kg，加满水浸泡至无白芯为止。活化酵母时加入50 kg水、2 kg糖浆、糖化酶、酵母，水温在30～40℃，活化2 h。蒸饭时每甑装干米20 kg，打开蒸汽，每甑蒸煮3～5 min后浸水1～2 min，再蒸3～5 min直到蒸熟为止。淋饭时应注意要将蒸熟的米饭淋水冷却至22～40℃。落缸时每缸先加水60 kg、麦曲240 g，然后每缸分批倒入3甑饭，用木耙摊拌均匀。发酵时要注意在落缸6～10 h开始第一次开耙。发酵进入旺盛期后，将发酵温度控制在28～40℃，并增加开耙次数，大约3 d后发酵旺盛期结束，发酵进入后熟期，可以2～3 h开耙1次。大约7 d后，米饭开始沉淀，缸内出现酒液。装袋压榨时将检测合格的酒液装入布袋中静置后转运至压榨池，放在压榨木板及铁杆的顶端挂上水桶，放水入桶。打开压榨池阀门把酒放入接酒池中，且接酒池要用塑料布或其他东西遮盖。煎酒时用煎酒机进行煎酒，煎酒温度110～130℃。贮存时煎好的基酒进入贮酒罐存放24 h以后方可使用。

2结果与讨论

2.1高温季节对基酒发酵酸度的影响

通过直接滴定法对基酒每缸灌满后酸度进行测定，同时使用酸度计进行对比测定并作为对照矫正，将每月（每隔4 d测定1次，n=5）测定数据取平均值，结果见图1。

图1直接滴定法测定基酒酸度的标准曲线

由图1可知，1月至5月，基酒发酵的酸度逐渐升高；10月至12月，逐渐下降；而5月至10月，6个月间基酒发酵酸度明显高于其他6个月，基酒的企业标准是小于或等于8 g/mL，由此可见高温季节会导致基酒发酵酸度明显升高，并超过企业标准。

2.2高温季节对基酒发酵糖度的影响

通过对基酒每缸灌满后糖度进行测定，将每月（每隔4 d测定1次，n=5）测定数据取平均值，结果见图2。

图2还原糖法测定基酒糖度标准曲线

由图2可知，从1月至9月，基酒发酵的糖度逐渐升高；9月至12月，逐渐下降；这2个期间都是稳定的趋势。而5月至10月，基酒糖度相较于其他6个月高，而基酒糖度企业标准是小于或等于30 g/mL,由此得出高温季节会使得基酒发酵糖度升高,但不会影响基酒质量。

2.3高温季节对基酒发酵酒精度的影响

通过对基酒每缸灌满后酒精度进行测定，将每月测定数据取平均值，结果见图3。

图3比重瓶法测定基酒酒精度标准曲线

由图3可知，全年1月至12月，基酒发酵的酒精度在9 %vol～13 %vol之间，比较稳定。由此可以得出高温季节对基酒发酵酒精度没有太大影响。

3结论与讨论

通过对基酒不同月份的指标进行测定研究可知，高温季节使得基酒发酵中酸度明显升高，并且已经超过了企业标准；全年12个月酒精度变化不明显，即使在夏季，高温对酒精度也没有太大影响。糖度升高，但对基酒质量没有很大的影响。为避免高温季节使得酸度、糖度超标，最终影响基酒质量，通过对工艺研究得出处理方案：在发酵过程中，当温度超过35℃，要立即开耙并采取降温措施，将醪液温度降至35℃以下；若发酵过程中因操作不慎出现高温，将会导致发酵异常，可采取先降温，后加入发酵正旺盛的醪液继续发酵，并注意观察醪液的产气情况。若糖度下降，则保持发酵至结束。若基酒已变酸，则根据生产配料的品种要求，先确定降低酸度的数

值，在固定容器内进行降酸操作后，加热至75～78℃后自然冷却澄清，取上清液用于生产。

对基酒的基础数据进行测定，可看出高温季节使基酒发酵中酸度明显升高，且超出企业标准；糖度升高，对基酒质量没有影响；高温季节对酒精度没有太大影响。

企业相关部门应该做好应急手段提高基酒的质量。卫生方面,应该避免高温季节细菌迅速生长，需加强发酵间发酵缸的清洁工作，加强前段生产过程的卫生控制，避免污染。工艺方面，浸泡、蒸煮工序工艺不变，用曲比例不变。操作参数，淋饭温度降至30℃以下，落缸温度控制在22～28℃范围内。发酵操作，发酵进入旺盛期后，将发酵温度控制在28～35℃，并加大开耙次数。发酵进入后熟期，可以2～3 h开耙1次。从加料的第4天开始每日进行糖度、酸度、酒精度的检测。在糖度降低至3.0 %、酸度低于1.0 %、酒精度大于13 %vol时，即进行榨酒、煎酒，不再继续发酵。

参考文献：

[1]贠建民.调味品加工工艺与配方[M].北京：化学工业出版社, 2007：376.

[2]徐怀德.把好这一关——如何选购食品和农产品[M].北京：科学技术文献出版社,2008：286-287.

[3]宋超先.微生物与发酵基础教程[M].天津：天津大学出版社, 2007：6-7.

[4]全国食品工业标准化技术委员会酿酒分技术委员会.GB/T 10345—2007白酒分析方法[S].北京：中国标准出版社，2007.

国酒茅台全国经销商联谊会在贵州省仁怀市举行

本刊讯：据《仁怀市人民政府网》报道，2015年12月20日，“国酒茅台2015年度全国经销商联谊会”在仁怀市茅台镇举行。贵州省副省长王江平，省国资委主任韩先平，遵义市委常委、仁怀市委书记张翊皓，仁怀市市长梁铮出席开幕式。茅台集团党委书记、总经理李保芳主持开幕式；茅台集团董事长袁仁国发表讲话，在回顾茅台集团2015年工作新进展的同时，对2016年茅台酒营销工作提出了三大创新和七大方针。

2015年，是茅台酒荣获巴拿马万国博览会金奖一百周年，也是茅台集团实现“十二五”规划的收官之年。1至11月，茅台集团实现销售收入（含税）357亿元，同比增长4.0 %（其中茅台酒销量同比增长7.65 %）；实现利润总额193亿元，同比增长1.88 %；上交税金137亿元；资产总额达1050亿元，同比增长31 %。三大创新：创新营销体制机制、创新销售公司全体人员的精气神、创新网络数据。七大方针：深耕精耕市场，做到一个“实”字；优化产品结构，突出一个“精”字；健全营销网络，力求一个“强”字；加大文化宣传，彰显一个“深”字；加强服务创新，强调一个“优”字；保持不断学习，体现一个“新”字；强化市场管理，实现一个“严”字。（江源荐，骆佳龙编辑）

来源：仁怀市人民政府网2015-12-22

The Change of Fermentation Indexes of Base Liquor in Different Months in Sichuan Province

SUI Ming，ZHU Keyong，ZHANG Chongjun and YU Caixia
(Sichuan Technology and Business College, Dujiangyan, Sichuan 611837, China)

Abstract:Base liquor fermentation would be influenced by environment temperature changes. In order to understand how high temperature influences base liquor fermentation, we analyzed the main indexes in the base liquor fermentation tank throughout the year. The results showed that, in high temperature season, the sugar content and acidity of base liquor would rise significantly, while the alcohol content did not show notable change. Considering the production process of base liquor, we put forward a preliminary solution to this problem. (Trans. by HUANG Xiaoli)

Key words:base liquor; sugar content; acidity; alcohol content

作者简介：隋明（1986-），男，博士，讲师。

收稿日期：2015-08-10

DOI：10.13746/j.njkj.2013323

中图分类号：TS262.3；TS261.4；TS261.7

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2016）01-0081-02