不同发酵周期对特香型基酒产量和质量的影响

肖美兰，吴生文，林　培（四特酒有限责任公司技术部，江西樟树331200）



不同发酵周期对特香型基酒产量和质量的影响

肖美兰，吴生文，林培
（四特酒有限责任公司技术部，江西樟树331200）

摘要：通过单因素实验方法，研究不同发酵周期对特香型基酒产量和质量的影响，对发酵周期分别为27 d、54 d、103 d的基酒进行理化分析和感官品评。结果表明，发酵周期为54 d的特香型基酒产量虽略低于发酵周期为27 d的基酒，但是其口感最好。

关键词：特香型白酒；发酵周期；产量；质量

优先数字出版时间：2015-12-01；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20151201.1323.007.html。

白酒的发酵周期是指糟醅入窖发酵，产生酸、酯、醇、醛等多种微量成分所需要的时间。窖池的发酵生香过程，要经历微生物的繁殖与代谢、代谢产物的分解或合成等过程，而酯类等物质的生成则是一个极其缓慢的生物化学反应过程。所以，在窖池、入窖条件、工艺操作大体相同的情况下，延长发酵周期已成为提高基酒质量的重要工艺措施之一。可是由于发酵期的延长，势必造成发酵糟醅中酒精度的降低，即降低了酒的产量，还可能导致窖泥发干，糟醅的色泽暗、发黄、显糙、骨力差等现象，影响酒的产量、质量及其稳定性。因此，合适的发酵周期有利于提高基酒的质量，保证窖池和糟醅的稳定性。

1材料与方法

1.1材料

原料：大米、特香型大曲、稻壳。

仪器：气相色谱仪（Agilent HP-6820型）、液相色谱仪（Agilent 1200型）。

1.2实验方法

将特香型基酒的发酵周期分别设定为27 d、54 d、103 d，每个发酵周期选取10个平行窖池，采用传统的“三进四出”“续米查混蒸”“混蒸混烧”工艺生产基酒，基酒的酒精度要求不低于60 %vol。

本实验中基酒的产量是按照基酒的酒精度折算成60 %vol时的产量。基酒中的总酸、总酯含量采用中和滴定法测定，基酒微量成分含量采用色谱分析法测定，基酒的感官品评由国家级品酒师品评完成。

2结果与分析

2.1基酒的产量

按照特香型白酒酿造工艺进行生产，不同发酵周期的窖池所产基酒的产量见表1。

由表1可以看出，发酵周期为27 d的窖池所产基酒的产量最高，发酵周期为103 d的窖池所产基酒的产量最低，说明窖池发酵27 d后，随着发酵周期的延长，基酒的产量逐渐降低。这是由于糟醅发酵后期主要是生酸和产酯的过程，而酯的生成需要消耗酒精。随着发酵周期的延长，微生物厌氧发酵产生了大量的酸类物质，酵母产生的乙醇与酸类物质又合成了各种酯类。

2.2总酸、总酯的含量

对不同发酵周期的窖池所产基酒的总酸和总酯进行检测和分析，其结果见图1、图2。

表1产酒量的对比　(kg)

图1总酸含量的对比

图2总酯含量的对比

由图1和图2可以看出，发酵周期为103 d的窖池所产基酒的总酸和总酯含量最高，发酵周期为27 d的窖池所产基酒的总酸和总酯含量最低，说明发酵周期越长，基酒中总酸、总酯的含量越高，这与表1的分析是一致的，发酵周期的延长有利于糟醅的生酸和产酯。

2.3微量成分的分析

2.3.1酸类物质

酸类物质是白酒香味的主要物质。适量的酸在白酒中能起到缓冲作用，促进酒的甜味感，增强酒的协调感，还能减轻酒的苦味或杂味，增长后味，消除爆辣感，增强酒的醇厚程度。酸类还是形成酯类的前驱物质，其还可以构成其他香味成分。白酒中酸含量不足时，邪杂味会露头，酒体单薄，酒味寡淡，香气不协调，使白酒缺乏固有的风味。而酸含量过高时，将使酒体变得粗糙，放香差，闻香不正，酒体口感发涩，降低了酒的质量。

图3酸类物质含量的对比

由图3可以看出：①不同的发酵周期所产基酒的酸类物质含量的大小排序一致，为乙酸＞己酸＞丁酸＞乳酸；②随着发酵周期的延长，除乳酸和丙酸外，其他酸类物质的含量均不断提高；③对比54 d发酵周期所产的基酒，发酵周期103 d的基酒己酸含量提高了478.12 mg/L，乙酸含量提高了292.67 mg/L。

2.3.2酯类物质

酯类物质是白酒中含量最多的香味成分之一，种类较多，大多以乙酯形式存在，具有水果芳香和口味，使人产生愉悦感。酯类赋予了白酒幽雅细腻而又独特的香气，对名优白酒的风味特征及香型的构成起着极其重要的作用。四大乙酯（己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯）是我国白酒中的主要香气成分，其含量占总酯的90 %～95 %。各类酯的含量和比例，在一定程度上可以区分白酒的香型。

图4酯类物质含量的对比

由图4可以看出：①不同的发酵周期所产基酒的酯类物质含量的大小排序一致，为乳酸乙酯＞乙酸乙酯＞己酸乙酯＞丁酸乙酯＞丙酸乙酯；②随着发酵周期的延长，除己酸乙酯外，其他酯类物质的含量均不断提高；③对比54 d发酵周期所产的基酒，发酵周期103 d的基酒中酯类物质都得到了较大幅度的提高，其中，乳酸乙酯的含量提高了1055.93 mg/L，乙酸乙酯的含量提高了458.02 mg/L。

2.3.3醇类物质

醇类是由原料中蛋白质、氨基酸和糖类在发酵过程中生成的，是白酒中的重要芳香成分之一，也是呈味物质，还是构成酯类的前体物质。高级醇能促进酒体醇厚感，如果白酒中的主要高级醇含量过少会使白酒失去传统风味；含量过多，不仅导致酒的苦味、涩味、辣味明显，还会引起饮用后的头痛、易醉等现象。

图5醇类物质含量的对比

由图5可以看出：①随着发酵周期的延长，除了2-甲基-1-丁醇和异戊醇外，其他醇类物质的含量均不断提高；②发酵周期27 d和54 d的基酒其醇类物质的含量相差不大，而发酵周期103 d的基酒其醇类物质含量有大幅度的提高，相比54 d发酵周期所产的基酒，仲丁醇、正丙醇、正丁醇、正己醇的含量分别提高了3.7倍、2.8倍、2.7倍、2.4倍。

2.3.4醛类物质

白酒发酵中醛类的合成途径主要有醇的氧化、酮酸脱羧、氨基酸脱氨、脱羧等。醛类物质对白酒的呈香起辅助作用。成品酒中的醛类，可在贮存过程中氧化缩合、自然挥发，使酒中的醛类降低，酒质逐渐变得绵柔。酒中的醛类含量应适量才能对酒的口感提升有利，但是过量则使白酒产生强烈的刺激味和辛辣味，饮用后会引起头晕。

图6醛类物质含量的对比

表2感官品评结果

由图6可以看出：①随着发酵周期的延长，乙醛、乙缩醛和异戊醛的含量呈现不同的变化趋势；②通过计算3种醛类物质含量的和可知，发酵周期54 d的基酒中醛类物质含量最低，发酵周期103 d的基酒中醛类物质含量最高。

2.4感官品评

由专业品酒师组成的品评小组对试验基酒样品进行品评，结果汇总见表2。

由表2可以看出，①发酵周期为54 d的窖池所产基酒的感官品评平均得分最高，发酵周期为103 d的窖池所产基酒的感官品评平均得分最低，说明合理地控制发酵周期，才能提高基酒的酒质和口感。发酵周期太短，基酒中香味物质含量少，酒体寡淡；发酵周期太长，容易导致酒体欠协调，也易产生杂味；②相同的发酵周期内，不同的窖池所产的基酒口感也有较大差异，这主要是由于窖池环境和工人操作的差异性造成的。

3　结论

3.1窖池发酵27 d后，随着发酵周期的延长，基酒的产量逐渐减小，而基酒中总酸、总酯的含量和其他香味成分的含量基本上呈逐渐增加的趋势。

3.2合理地控制发酵周期，有利于提高特香型基酒的品质。虽然延长发酵周期可以提高特香型基酒中总酸、总酯的含量，但是发酵周期太长，会导致基酒中杂醇油和醛类物质的含量过高，使得基酒的口感下降，不利于提高基酒的品质。

参考文献：

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[4]余乾伟.传统白酒酿造技术[M].北京：中国轻工业出版社, 2012.

The Effects of Different Fermentation Cycle on the Yield and the Quality of Texiang Base Liquor

XIAO Meilan，WU Shengwen and LIN Pei
(Technical Department, Site Distillery Co. Ltd., Zhangshu, Jiangxi 331200, China)

Abstract:In this study, single factor test (physiochemical analysis and sensory evaluation of Texiang base liquor of different fermentation cycles (27 d, 54 d, and 103 d respectively)) was adopted to investigate the effects of different fermentation cycle on the yield and the quality of Texiang base liquor. The results suggested that Texiang base liquor with its fermentation cycle of 54 d had the best taste although its yield was a bit lower than base liquor with the fermentation cycle of 27 d.

Key words:Texiang Baijiu; fermentation cycle; yield; quality

作者简介：肖美兰(1987-)，女，大学本科，研发专员，长期从事白酒技术研究工作。

收稿日期：2015-09-18

DOI：10.13746/j.njkj.2015377

中图分类号：TS262.3；TS261.4

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2016）01-0074-04