香醅蒸馏工艺在豉香型白酒中的应用研究

张淑谊，徐学锋，郭梅君，陈锐均，陈颖妍，杨幼慧（.华南农业大学食品学院，广东广州5064；.广东省九江酒厂有限公司，广东佛山5803）



香醅蒸馏工艺在豉香型白酒中的应用研究

张淑谊1，徐学锋1，郭梅君2，陈锐均1，陈颖妍1，杨幼慧1
（1.华南农业大学食品学院，广东广州510642；2.广东省九江酒厂有限公司，广东佛山528203）

摘要：对多粮香醅应用到豉香型白酒中的蒸馏工艺进行试验研究。以风味成分和感官品评为考察指标，对比4种不同的香醅蒸馏方式（斋酒串蒸、斋酒浸蒸、发酵醪串蒸和发酵醪浸蒸）对豉香型白酒风味的影响，发现串蒸工艺较浸蒸工艺的酸、酯含量提取率高，斋酒比发酵醪更适宜做蒸馏载体，所得酒液酸酯醇比例协调，因此以斋酒串蒸香醅为最优蒸馏方式；通过单因素实验，考察了底锅酒度、醅酒比、蒸馏速度、收酒酒度等因素对蒸馏效果的影响，得到斋酒串蒸香醅的最优工艺条件为底锅酒度20 %vol、醅酒比1∶3、中速蒸馏（功率800 W）和收酒酒度30 %vol，酒中总酯含量较斋酒提高2.55倍，串蒸酒酯香浓郁，酸、酯、醇比例恰当，感官质量提高。

关键词：豉香型白酒；香醅；串蒸；浸蒸

优先数字出版时间：2015-11-04；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20151104.1027.008.html。

豉香型白酒是广东地产白酒，其“玉洁冰清、豉香独特、醇和甘滑、余味爽净”，深受消费者的欢迎，历年出口量居我国白酒前列。但与传统固态法白酒相比，豉香型白酒中酸、酯等风味物质的种类及数量较少，这是造成其酒体香气不够浓郁、后味不足的主要原因，也是企业亟待解决的关键技术问题。

香醅增香技术可将不同香型白酒风格相互融合，增加其丰富的微量成分，是一种较为理想的酒质改善措施[1]。香醅增香技术已在固态法白酒上得到广泛应用，有效提高了中低档白酒的质量，江津酒[2]、宣酒[3]、习酒[4]和芝麻香型白酒[5]等正是利用此项技术解决了口感质量方面的难题，提高了优质品率。

常言道，“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。有关豉香型白酒中香醅的生产工艺已有报道[6]，本课题将围绕香醅的蒸馏工艺展开研究。香醅的蒸馏主要有串蒸（串香）和浸蒸2种工艺，串蒸是将酒基放入底锅，再将香醅装甑，一同蒸馏出酒，浸蒸是将香醅浸入蒸馏载体（酒精或发酵醪液等）或将蒸馏载体泼入香醅后进行蒸馏，2种蒸馏酒风格不同，各有所长。本课题将对香醅的蒸馏方式及其工艺条件进行探索，以期提升豉香型白酒的风味。

1材料与方法

1.1材料与设备

糖化酶、产酯酵母J10、豉香型斋酒、成熟发酵醪、麸皮等均由广东省九江酒厂有限公司提供。高粱、玉米、小麦、大米、糯米等购于大型超市粮油专柜。

蒸馏设备：SL-012家用小型蒸酒器（12 L），金鑫源酿酒设备厂生产。

1.2实验方法

1.2.1制作香醅

按高粱12 g、玉米7 g、糯米4 g、小麦18 g、大米59 g、麸皮20 g的比例，将原料搅拌混匀，用150 mL热水（80℃）浸润后，经121℃高温蒸煮30 min至熟透，摊晾后添加0.4 %糖化酶，于40℃糖化2 h，然后再接种6 %（w/v）的产酯酵母J10，22℃培养4 d。

1.2.2蒸馏香醅

分别以发酵醪、斋酒作为蒸馏载体，采用串蒸、浸蒸2种工艺对香醅进行蒸馏，其中香醅300 g，发酵醪（酒精度12 %vol）2500 mL，斋酒（酒精度30 %vol）1000 mL，电炉功率800 W，收酒酒度30 %vol。以豉香型斋酒为空白对照，对蒸馏酒样进行成分测定及感官品评，分析不同蒸馏方式对香醅提香效果的影响。

在此基础上，采用单因素实验法，考察底锅酒精度（5 %vol、10 %vol、15 %vol、20 %vol、25 %vol）、醅酒比（m/v）1∶1、3∶4、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5、蒸馏速度（慢速500 W、中速800 W、快速1200 W）、收酒酒度（25 %vol、30 %vol、35 %vol、40 %vol）等4个因素对蒸馏效果的影响。白酒风味物质测定参照国标GB/T 10345—2007[7]。

1.2.3感官品评

由九江酒厂组织专业品酒师集中品评。

2结果与分析

2.1香醅蒸馏方式对主要香气成分的影响

酯、酸、醇、醛等物质是白酒的色谱骨架成分，其各成分比例是白酒香型风格的构成要素。分别以发酵醪、斋酒作为蒸馏载体，采用串蒸、浸蒸方式对香醅进行蒸馏，考察其对主要香气成分的影响。

2.1.1不同蒸馏方式对酸含量的影响

酸是白酒最好的呈味剂和新酒老熟的催化剂，酸能丰富酒的口味，消除或降低酒中的苦、杂味。不同蒸馏方式对产酸的影响见图1。以发酵醪为载体对香醅进行串蒸和浸蒸，其乙酸和总酸含量均较以斋酒作蒸馏载体的高，其中发酵醪串蒸的尤为明显，其乙酸、总酸含量分别较对照（斋酒）增加0.199 g/L和0.303 g/L，且2种蒸馏载体中，串蒸所得酒样的乙酸、总酸含量均比浸蒸的高。

图1不同蒸馏方式对酸含量的影响

2.1.2不同蒸馏方式对酯含量的影响

由图2可以看出，4种蒸馏方式所得酒样的总酯含量均明显高于对照，其中斋酒串蒸香醅较对照增加了1.96 g/L，以斋酒为载体的总酯含量均高于以发酵醪为载体的酒，且串蒸高于浸蒸；香醅蒸馏后乙酸乙酯含量显著高于对照，而乳酸乙酯含量均低于对照，尤其以发酵醪为载体的酒样分别比对照低0.868 g/L和0.887 g/L。

图2不同蒸馏方式对酯含量的影响

2.1.3不同蒸馏方式对杂醇油含量的影响

杂醇油是香与后味的过渡桥梁，其含量过多会导致酒辛辣、苦涩。不同蒸馏方式对所得酒样的杂醇油含量的影响，见图3，图3表明，4种蒸馏方式的杂醇油含量均高于对照，其中，正丙醇含量与对照相近，但异丁醇和异戊醇含量略高于对照；以发酵醪为载体蒸馏的杂醇油含量均较以斋酒为载体的高，串蒸与浸蒸2种操作蒸出的杂醇油含量未见显著差异。

2.1.4不同蒸馏方式对乙醛、β-苯乙醇含量的影响

醛类主要协调白酒香气的释放和香气的质量。β-苯乙醇带有似玫瑰蜜香的香味，对豉香型白酒独特的风味具有不可替代的特殊地位[8]。蒸馏方式对乙醛、β-苯乙醇含量的影响见图4，图4表明，以斋酒作为载体蒸馏的酒样其乙醛含量与对照相近，β-苯乙醇含量较低，而以发酵醪为载体其乙醛含量明显偏低，但β-苯乙醇显著增高。

图3不同蒸馏方式对杂醇油含量的影响

图4不同蒸馏方式对乙醛、β-苯乙醇含量的影响

2.1.5不同蒸馏方式对酒质的影响

4种蒸馏方式对酒的感官品评影响见表1。由表1可看出，除发酵醪浸蒸香醅的酒样外，其余3种酒样在感官评价上均优于对照，其中，以斋酒串蒸香醅的效果最好，其在酒体丰满度、整体协调性等方面表现较优。

表1不同蒸馏方式酒样的感官品评结果

综上所述，4种蒸馏工艺中，串蒸较浸蒸的酸、酯提取率高，高级醇、乙醛、β-苯乙醇含量相差不大；2种蒸馏载体中，斋酒优于发酵醪，其酒样的总酯含量大幅度增加，总酸、杂醇油、β-苯乙醇含量下降，使酸酯醇比例更为协调，酯香浓郁、后味悠长、饮后舒适；因此以斋酒串蒸香醅为最优蒸馏方式。

2.2蒸馏条件对香醅提香效果的影响

2.2.1底锅酒精度对蒸馏效果的影响

分别将斋酒稀释至不同酒精度，与香醅串蒸出酒，结果（图5）表明：总酸含量随底锅酒精度的提升而增加，且能有效提高总酯含量，以20 %vol为最适底锅酒精度，此时总酯含量达3.59 g/L，总酸为1.07 g/L。底锅酒精度高于20 %vol时的总酯含量提取率下降，其原因如仲几晓[10]所述，酒精浓度较高使酒气的上行速度快，与醅中香味物质的交换次数减少，导致提取率降低。

图5底锅酒精度对蒸馏效果的影响

2.2.2醅酒比例对蒸馏结果的影响

取斋酒倒入底锅中，分别按不同醅酒比加入香醅串蒸出酒，结果见表2。

表2醅酒比对香醅串蒸酒蒸馏组分的影响　(g/L)

由表2可知，醅酒比对酸、酯含量有显著影响，而杂醇油含量变化较小。醅酒比为1∶3时，总酸、总酯含量分别为1.00 g/L和3.52 g/L，酒体酯香浓郁、整体协调，因而以1∶3为最适醅酒比。

2.2.3蒸馏速度对蒸馏效果的影响

白酒生产上强调“缓慢蒸馏”，这是为底锅酒精浸溶、提取酯类等香味物质提供充足的时间，以蒸馏出高品质酒[9]；“缓火蒸馏”，使酒精在甑内最大限度地浓缩，并有较长的保留时间，其中溶解的乙酸乙酯等酯溶性物质增高；如果“大汽快蒸”，酒精快速流出，香醅中虽高产乙酸乙酯，但却不能都收于酒中，而乙酸等水溶性物质却大量馏出，造成酸酯比例平衡失调，口感欠佳[11]。通过比较不同电炉功率下的蒸馏效果，考察蒸馏速度对串蒸酒中主要香味物质提取率的影响（表3）。结果表明，随着电炉功率增大，出酒、馏酒时间缩短，即蒸馏速度加快，总酸含量增加，而总酯含量在中速蒸馏（800 W）时最高。

表3不同蒸馏速度对蒸馏结果的影响

比较3个酒样的微量组分（见表4），发现慢速蒸馏（500 W）的乳酸乙酯含量最高，乙酸、乙酸乙酯比中速蒸馏（800 W）低，高级醇含量相近；中速蒸馏（800 W）对乙醛、高级醇、乙酸乙酯的提取率最高；快速蒸馏（1200 W）的乙酸、β-苯乙醇含量最高，而醛、酯、高级醇的含量最低。经t检验法统计分析，不同蒸馏速度的乙酸乙酯含量存在显著差异，中速蒸馏（800 W）的乙醛、异戊醇、杂醇油含量明显高于快速蒸馏（1200 W）。表明蒸馏速度对各风味物质的提取率存在差异，导致串蒸酒的各成分比例发生变化。

表4不同蒸馏速度的微量组分对比　(g/L)

由表5可知，中速蒸馏（800 W）的酒样口感最佳，其酯香浓，酸度适中，醛、醇类物质丰富，说明此蒸馏速度为最优，可保证风味物质与底锅酒精充分融合并被最大限度蒸出，使酒体酯香浓郁、后味悠长、协调性好。

表5不同蒸馏速度的感官品评结果

2.2.4接酒酒度对蒸馏效果的影响

“掐头去尾、量质摘酒”是白酒蒸馏的一道重要工序，它把酒头、酒尾等成分特殊的馏酒与中段酒分隔开来，以保证酒的品质[12]。为了准确把握“去尾”的时机，对不同收酒酒度的蒸馏结果进行了比较（表6）。发现串蒸时，低沸点、脂溶性的物质最快馏出，呈现酒头高、酒尾低的规律，说明收酒酒度越高，酒中乙酸乙酯、正丙醇、异丁醇、异戊醇、杂醇油、总酯等物质的含量也越高；而高沸点、水溶性的物质主要集中在后段酒中，故乙酸、乳酸乙酯等物质的含量随收酒酒度的提高而减少。

表6收酒酒度对蒸馏组分的影响　(g/L)

结合不同收酒酒度样品的感官品评结果（表7），确定最适的收酒酒度为30 %vol，酒中总酸、总酯、杂醇油含量分别为1.12 g/L、3.43 g/L和1.09 g/L，此时酒体丰满协调、口感最佳。

表7不同收酒酒度的感官品评结果

综上所述，斋酒串蒸香醅的最优蒸馏工艺为：底锅酒度20 %vol、醅酒比1∶3（m/v）、中速蒸馏（800 W）、收酒酒度30 %vol，经对最优蒸馏工艺进行验证，酒中总酸、总酯、杂醇油的含量分别达1.070 g/L、3.533 g/L和1.073 g/L，为斋酒的96.22 %、254.72 %和113.33 %，串蒸酒的酯香浓郁，酸、酯、醇比例恰当，感官质量提高。

3　结论

香醅蒸馏工艺对豉香型白酒品质的影响表明，4种蒸馏方式（斋酒串蒸、斋酒浸蒸、发酵醪串蒸和发酵醪浸蒸）中串蒸方式的酸、酯提取率较浸蒸方式高，但2种蒸馏方式的高级醇、乙醛、β-苯乙醇含量相近，表明白酒的酸、酯含量与发酵和蒸馏方式密切相关，而高级醇、乙醛含量主要受发酵影响，与蒸馏方式关系较小；2种蒸馏载体中斋酒比发酵醪更适宜用做蒸馏载体，其与香醅复蒸后，总酯大幅增加，总酸、杂醇油、β-苯乙醇含量下降，减少了其酸低、酯低、杂醇油高的缺陷，使得醛、酸、酯、醇比例更为协调；最优蒸馏工艺条件为：用斋酒串蒸香醅，底锅酒度20 %vol，醅酒比1∶3，中速蒸馏（800 W），收酒酒度30 %vol，该工艺不但显著提高了乙酸乙酯的含量，酒

中总酯含量较斋酒提高了2.55倍，且酒体丰满、协调性好，是提升豉香型白酒感官品质的有效途径。

参考文献：

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泸州老窖2016年将发力特曲系列祭出“一体两翼”战略

本刊讯：据《佳酿网》报道，2015年12月16至17日，“泸州老窖·特曲2015第四季度品牌联席会议”在四川省泸州市泸县召开。根据年报显示，泸州老窖2014年的营业额53.53亿元，2015年预计能实现100亿的营收，其增长率将近90 %，这对于泸州老窖而言绝对是质的飞跃，对于白酒行业而言，也将是其积极“回暖”的信号之一。

此次会议上，泸州老窖高调宣布，其2016年泸州老窖特曲的年度主题词是“情感”,而整个2016年特曲系列的品牌建设将围绕“情感”二字做文章。据悉，此次泸州老窖是再次以录制微电影的形式为营销和宣传手段，以便复制上一次的成功。而此次，泸州老窖是以“有一种情感叫特曲”为营销口号并以此录制微电影。这部微电影将于2016年3月9日全球首映。有消息称，泸州老窖特曲的感情诉求未来将锁定“兄弟”和“父女”两大群体。

这次会议上还透露，泸州老窖未来将建立“一体两翼”的特曲产品体系，即泸州老窖·特曲、泸州老窖特曲·纪念版、泸州老窖特曲·晶彩。其中，泸州老窖·特曲作为主体的核心地位维持不变，而泸州老窖特曲·纪念版和泸州老窖特曲·晶彩则作为特曲系列的“两翼”出现。据了解，该特曲体系建立后，泸州老窖特曲将组成专门的体系团队，既可以加强和巩固特曲的营销和宣传力量，也有了“腰部”产品的巨大支持，对于其整个产品体系而言，有了更好的支撑和掌控。另据消息，泸州老窖为其调整营销战略和规划市场布局，将特曲湖北分公司进行全部股权转让给湖北当地的一名经销商，其转让价款为100万元人民币。这是泸州老窖在厂商合作模式上的新合作和新探索，以便进一步重塑特曲品牌价值。（江源荐，黄筱鹂编辑）

来源：佳酿网2015-12-18

Application of Flavoring Fermented Multiple-grains in the Distillation of Chixiang Baijiu

ZHANG Shuyi1, XU Xuefeng1, GUO Meijun2, CHEN Ruijun1, CHEN Yingyan1and YANG Youhui1
(1. College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou, Guangdong 510642; 2. Guangdong Jiujiang Distillery Co.Ltd., Foshan, Guangdong 528203, China）

Abstract:The application of flavoring fermented multiple-grains in the distillation of Chixiang Baijiu was studied. With flavoring components and sensory score as the evaluating indexes, the effects of four different distillation patterns (cross-steaming with distilled liquor, soaking-steaming with distilled liquor, cross-steaming with fermented mash and soaking-steaming with fermented mash) of flavoring fermented multiplegrains on the flavor of Chixiang Baijiu were compared. The results showed that, cross-steaming had higher extraction rates of total acids and total ester than soaking-steaming , and distilled liquor was a better distillation carrier instead of fermented mash due to its harmonious ratio of acids, esters and alcohols. Accordingly, cross-steaming of flavoring fermented grains with distilled liquor was the best distillation pattern. In addition, the effects of four factors on the flavor of distilled liquor were investigated, and the optimum technical conditions were summed up as follows: alcohol concentration on the bottom of the steaming bucket was 20 %vol, the proportion of fermented grains and distilled liquor was 1∶3, the distillation speed was intermediate (800 W), and the distillation proceeded until liquor was 30 %vol. Finally, the content of total ester in the produced liquor was 2.55 times than that of distilled liquor and the sensory quality of cross-steaming liquor got significantly improved.

Key words:Chixiang Baijiu; flavoring fermented grains; cross-steaming; soak-steaming

通讯作者：杨幼慧，女，教授，E-mail：yhyang@scau.edu.cn。

作者简介：张淑谊(1991-)，女，硕士研究生。

收稿日期：2015-09-21

DOI：10.13746/j.njkj.2015384

中图分类号：TS262.3；TS261.4

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2016）01-0070-04