构建伙食新模式打造行业新品牌

蒙生儒



构建伙食新模式打造行业新品牌

蒙生儒

本文对高校伙食概念进行诠释，并结合我校伙食社会化进程中存在的问题和困惑，先后从引进企业模式和食堂占比，规范学校伙食的软硬件建设和监管体系；建议政府、行业和学校配套相关政策，加大扶持力度，探讨新时期高校伙食改革新模式，打造餐饮行业新品牌。

高校伙食；办伙模式；配套政策

高校伙食是学校全体师生员工的基础保障，高校伙食保障工作水平的高低，密切关系到学校师生饮食的安全，间接影响到学校的整体形象，甚至可能影响到学校的可持续发展。本文结合我校伙食保障工作实际，探讨如何构建高校伙食保障新模式。

一、高校伙食

高校伙食是指各高校在校内开设食堂，通过自营或者委托第三方运营，为师生提供卫生可口的大众快餐和风味、特色食品（含地方风味、清真餐饮、西餐等）；具有很强的公益性、服务性和学校职能多重性的特点。

高校伙食具有很强的公益性是指学校餐饮服务以微盈利或不盈利为目的，基本满足校内各地区师生饮食习惯的大众团餐。学校职能多重性；其表现为公立学校伙食管理模式基本为管办结合，即学校食堂一部分为学校自己经营，一部分为外包经营；或者是全部由学校自己经营的模式，学校承担着自营食堂的管理服务和对外包食堂的监管。私立民办院校伙食管理模式基本为管办分离，食堂由学校外包给社会企业进行服务，学校对其进行监督管理的模式。

二、我校食堂办伙现状和面临的问题和困惑

2007年，原海南大学和华南热带农业大学合并，组建新的海南大学。海南大学后勤集团负责海甸、儋州、城西三校区的伙食服务工作，服务保障范围广，区域大，且校区分布较散；为了适应学校的办学发展需要，满足师生的饮食需求。根据各校区师生的饮食需求，在海甸校区设立8个学生食堂、城西校区设立2个学生食堂、儋州校区设立3个学生食堂，实行了自主经营、外包社会企业经营的大众食堂和外包社会企业经营的风味档口等多种模式并存的伙食管理模式。

但随着后勤社会化改革进程的深化发展，我校伙食管理面临着新的问题和困惑，其表现为：

（一）食堂办伙模式的选择

其主要表现为快餐伙食和特色风味占比多大，其功能分布按楼层分布还是按区域分布；食堂经营模式采取自营模式还是外包社会企业管理模式，自营食堂和外包食堂的占比多少。

（二）原有食堂布局建设和食堂生产需求的不一致性，加大了食堂硬件建设的投资

我校学生食堂大多数是在上世纪中期和末期建设的，其功能主要是以大众快餐的功能分区来建造。但随着学校招生人数和招生区域的扩大，学生对饮食需求各异化，比如说对面食的要求，对特色风味的需求，需要对原有的食堂区域进行重新修复调整才能满足风味窗口的建设；改建的学生食堂建设费用和设施设备费用的不到位。

（三）事业单位人事制度改革和用工政策的调整

随着事业单位人事制度改革，学校的工勤人员编制减少，为了保证学校教师队伍的编制，其从事后勤保障工作人员的编制不断缩减。新的《劳动法》出台后，为了保护劳动者的合法权利，实行工勤人员终身制的用工模式又再次制约着学校的发展要求，学校无奈中选择，把后勤事务社会化，委托或承包给专业公司专业人员进行服务，造成学校伙食服务人员缩减，特别是伙食管理人才也没有得到有效地补充，造成餐饮人员年龄老化，技术落后。

（四）食堂成本上涨和优惠政策缺失

国家当前正处于经济调整期,食品原材料如油、米、面、菜等价格上涨幅度较快，食堂用工的人员成本提高，城市最低工资标准的逐渐提高等诸多因素，最终将导致食堂经营成本的不断上升，学校食堂菜品定价无法做到随行就市。

此外，高等教育的属性决定了高校餐饮的公益性和服务性，公益性的实现主要靠优惠政策和政府扶持。但许多优惠政策仅仅停留在宏观指导意见层面，缺乏刚性和可操作性。加重了学生食堂的成本，导致学生食堂无法为学生真正提供公益性的服务。

（五）食堂缺乏规范建设和有效的监管体系

由于对引进餐饮企业经营范围和企业标准各异，作业标准不一，有效的监管体系没有建立，市场监管没有统一、科学与实用的标准，缺乏专业的监管队伍，没有有效的监管手段和方法，加之中国餐饮的特性决定了其监管的困难性、复杂性与艰巨性。

近十年来，后勤集团为了尽快开创高校伙食管理的新模式，适应学校发展的需要，满足师生的用餐需求。后勤集团尝试了多种方法，开创多种经营管理模式，收到了一定的成效。

三、构建高校伙食新模式的几个试点

（一）逐步开放学校食堂，试点引入餐饮企业参与高校伙食服务

两校合并后，由于我校人员编制紧张，以及海甸校区突然增加的学生人数和对餐饮需求的异化，为了短时间解决学生的就餐问题，提高食堂服务满意度。集团审时度势，试点 开放部分食堂，引入社会风味特色餐饮企业进入学校。

一是，各校区引进社会餐饮企业分大众快餐和风味特色两个方面进行引进，大众快餐食堂引进企业不得超过50%，风味特色档口、面食餐厅和清真餐厅规划在每个食堂的二层。二是引进的大众快餐企业不低于3家餐饮公司。三是各食堂的大宗原材料统一由集团饮食中心统一采购。四是引进的地区风味特色档口纳入自营食堂的班组管理，加工流程由食堂监督管理，人员招聘由档口项目人负责招聘和管理，食堂按营业比例拨付人员工资和福利。

引入的公司都是国内大型的餐饮公司，品牌效益大于经济效益，安全生产较有保障。各食堂之间为了提高食堂的营业额，通过食堂的菜品创新和厨师的手艺、员工的服务态度以及菜品价位吸引师生就餐。学校基本形成了大众快餐和特色风味结合，面食和清真餐厅补充的多元化伙食结构。

（二）规范标准化食堂软硬件建设

一是硬件建设方面。为了规范学校食堂的标准化作业，在食堂硬件改造方面，学校把大众快餐食堂和风味特色档口严格按照国家制定的食品安全生产标准进行操作分区，各食堂作业标准统一。厨房墙面全部装有不锈钢防撞 （擦）保护条。墙角采用圆弧设计既可让厨房垃圾无法积留，又可方便卫生的打扫。

率先对食堂日常生产实施 “7S”精益管理：即整理 （ 要与不要，消除隐患） : 区分必须品和非必需品，定期处理非必需品。整率先对食堂日常生产实施 “7S”精益管理：即整理 （ 要与不要，消除隐患） : 区分必须品和非必需品，定期处理非必需品。整顿 （ 合理布局，提高效率） : 定位必需品，明确数量并准确标示。清扫 （ 清除垃圾，美化环境） : 保持岗位无垃圾，无灰尘，干净整洁。清洁（ 形成制度，贯彻到底） : 维护整理、整顿和清扫的成果，使之标准化、制度化。安全 （ 规范操作，安全生产） : 消除事故隐患，保障人身安全，保证生产正常运行。节约 （ 物尽其用，节约成本） : 合理利用时间、空间和能源，发挥最大效能。素养（ 提升素质，服务育人） : 养成严格遵守规章制度和积极向上的工作习惯，文明作业，团结协作，更好地为师生服务；和“5D”管理：即:定价、定位、定质、定人、定责。在食堂自身管理中树立了模板，通过引进企业的模板作业，推动我校其他食堂的规范作业，从而全面推进食堂的标准化建设。

（三）构建食堂监管体系

食堂监管在集团中实行矩阵式网格化的监管体系。实行食堂主任对本食堂的作业规范进行日常监管；饮食中心安检员每月定时、不定时对原材料采购价格和菜品销售价格和食堂生产流程、蔬菜农药残留、餐具和食堂卫生进行检查；集团质量办公室抽检各食堂的餐具和蔬菜农药残留，抽检食堂主任和饮食中心安检员作业日志和抽查员工作业程序，保证了食堂安全生产的底线。

建立并完善学生监督系统。在学生组织中设立一个督查小组，由其收集学生对食堂各方面的意见和建议，由学生来评价和监督食堂的价格水平、服务质量、卫生安全等，并定期向集团质量办公室汇报，由集团质量办公室对学生所提的问题进行筛选、整合、解决、反馈。

通过食堂管理者、集团管理队伍和服务对象的全视角监管，对各食堂和服务窗口进行全面有效评价，奖优罚劣，完善引进企业的退出机制，构建食堂全方位的监管体系。

四、构建高校伙食新模式的几点配套政策建议

（一）政府尽快出台关于高校学生食堂建设的文件，理顺完善食堂价格体系

建议教育部等国家有关部门尽快出台相关的文件，进一步规范高校学生食堂的福利性质，明确食堂的硬件建设由政府投资，各校根据实际需要提前一年制定计划上报申请。高校伙食管理工作人员的工资依据事业单位标准由国家发放，食堂一线工作人员工资由食堂按当地行业标准进行测算，从营业额中扣除其相应比例发放。食堂的能源消耗由地区政府承担，学生食堂实行“零租赁”，学生食堂的营业收入无需缴纳税金。

学生食堂要按照市场经济规律办事，面对市场物价持续上涨的形势，政府和学校应支持和帮助高校餐饮实体尽快理顺价格体系，对食堂菜价进行适当调整，确保维持食堂的正常运转和确保稳定。每年地区政府根据当地的物价情况进行一定额度的物价上涨补贴，直接补贴给学生。确保学生食堂的菜价低于社会上同样食品价格，保证学生得到实惠。

（二）政府和行业联合推进联合采购

各地政府要指导、督促、支持当地高校伙食行业组织，尽快搭建起供需见面、透明度高、选择性大、多方参与的高校伙食物资联合采购平台，推进本地区高校实行伙食物资的联合采购，进一步规范采购行为，完善监督管理，杜绝腐败，实现阳光采购，真正实现资源共享，优势互补，确保质量，降低成本。

各地区教育部门牵头，高校餐饮行业协会配合组成采购工作小组先对专业的食品原料供应商进行筛选，初步确定供应商后，就联合当地的高校餐饮经营企业一起来和供应商商谈价格 （增加采购规模，降低采购价格）。价格一旦确定，各高校分别和供应商签约，合同期内价格不变。

（三）学校配套政策加强餐饮队伍建设

高校后勤社会化改革，不是简单地把后勤事务推向社会，学校应该培养一支素质高、能力强、懂经营、会管理，以及能吃苦耐劳、实干精神强的高校伙食管理队伍。高校后勤社会化改革的十年，也是高校餐饮实体校内编制人员“只出不进”的十年，造成许多重要的管理岗位和技术岗位乏人。为了确保高校餐饮长治久安和长盛不衰，高校餐饮实体应设有一定的管理岗位基数。原有或是管理人员退休时，可从餐营经营和管理队伍中招聘优秀员工或从学校相关部门转岗等方式补充，确保餐饮极端队伍的稳定，从而维持学校伙食工作的稳定。要注意挑选并要保持相对稳定。

通过政府、行业、学校三方的协调配合，为高校伙食的发展给予政策扶持与配套，加强高校餐饮实体的建设，让其愿意做，能够做，确保高校餐饮行业在良性的环境中进行培育和壮大，全面推进高校伙食管理，打造餐饮行业的新品牌。

[1]戴育明,吴向军.德国高校食堂管理对我们的有益启示[J].高校后勤研究，2013（2）.

[2]龚守相.构建新型高校餐饮保障体系的思考[J].高校后勤研究.2011（4）增刊.

[3]刘保生,吴君华,杨蕾.“五定”管理在高校餐饮行业质量建设中的作用[J].高校后勤研究,2015（2）.

[海南大学]

（责任编辑：赵永奎）