新时期高校食堂饮食安全问题与改进对策研究

周 瑞



新时期高校食堂饮食安全问题与改进对策研究

周 瑞

高校是传承文明、培养人才的重要基地和摇篮，食堂是高校学生生活的必要组成部分，满足了学生对饮食方面的需求。然而，由于高校食堂具有原料品种多样化、工艺流程复杂、烹调方式多样、用餐人数大、用餐时间高度集中等特点，存在较多食品安全隐患。高校食堂的饮食安全问题，牵动着学子、家庭及文化人群的敏感神经而备受社会关注，因此探讨高校食堂饮食安全问题具有重要的现实意义。本文阐述了新时期高校食堂存在的主要饮食安全问题，分析了影响高校食堂饮食安全的主要因素，并提出改进的思路与措施。

高校食堂；饮食安全；问题；改进对策

随着我国教育体制的不断完善，后勤社会化改革的不断深入，高校食堂的基础条件和卫生安全状况得到了很大的改善，但在改革发展过程中引发的员工技术、就餐环境、消费观念、食品卫生安全理念等已经不能满足现实需要，使高校食堂饮食安全的风险加大。我国卫生计生委办公厅通报的2015年全国食物中毒事件中，发生在集体食堂和饮食服务单位中的就有73起，占总报告起数的43.2 %，中毒人数4032人，占总人数的68.04%；与2014 年相比，发生在集体食堂的食物中毒事件的报告起数和中毒人数分别增加29.4%和17.9%[1]。通报结果显示，食物污染或变质、加工不当、储存不当及交叉污染是导致发生在集体食堂的食物中毒事件中毒人数最多的主要原因，而学校集体食堂是学生食物中毒事件发生的主要场所。高校食堂食物中毒发病快，发病人数多，涉及面广，严重影响学校的教学秩序，对社会影响也较大，同时也影响学生的身心健康和安全感。因此，正确审视当前影响高校食堂饮食安全的问题，制定切实可行的改进措施，加强食品卫生安全管理，对于保证高校食堂食品卫生安全和师生身体健康，维护校园的和谐与稳定具有重要的现实意义。为此，本文阐述了高校食堂饮食安全所存在的问题，分析了影响高校食堂饮食安全的主要因素，并提出相关改进对策和措施，为提高高校饮食质量，保证学生饮食安全提供参考。

一、高校食堂饮食安全中存在的主要问题

（一）部分高校缺乏重视，对饮食安全的管理不到位

虽然食品安全问题关系到人的生命健康，其重要性不言而喻。但是和教学科研相比，部分高校对食堂饮食安全问题重要性的认识不足、重视不够，认为“多年来就是这么过的，也没有出什么大问题”。部分高校甚至未成立以校领导为第一责任人的食品安全领导小组，没有配备专门食品卫生管理人员，没有建立完善的食堂工作制度或者根本没有落实已经制定的工作制度。因此，部分高校对食堂饮食安全监管不到位，易导致食堂运营管理混乱，甚至有的监管部门没有履行监管职责和义务, 形同虚设。

（二）食堂经营模式改变，公益性与逐利性日渐冲突

随着高校管理模式的改变，食堂的管理方式发生了很大的变化，越来越多的高校食堂引入了服务性社会化管理理念。和自主经营相比，虽然社会招标，个体经营的模式适应了社会发展的需求，但是其中也存在很多的问题，例如承办方注重利益最大化，想尽一切的办法降低成本，获取最大的利益，长时间下去管理制度越来越混乱，卫生严重不合格的问题就出现了[2]。高校食堂公益性和逐利性之间的矛盾日渐冲突，大大增加了食堂食品质量安全事故的发生概率。

（三）人员职业素质缺乏，对食品卫生安全意识淡薄

高校食堂工作时间比较长，因为要解决上千人次的吃饭问题，所以工作量也相对较大，加之高校食堂管理受社会化管理模式影响，导致食堂从业人员流动性较大，很多员工都属于直接招聘，直接上岗，并没有对其进行培训[3]。从业人员素质低，流动性大、工资与工作量不成正比，因此员工对工作的认真度、负责度普遍不高，甚至还有少部分员工为了找回工资损失，故意在工作中耍心机，想方设法的寻求公家利益，这些行为都属于职业道德缺失行为，对高校食堂食品安全管理工作的影响极大，情况严重者很容易引发食品安全事故。

（四）食堂监管体制不全，日常安全管理过于形式化

在如今对于高校的食堂安全的管理中，部分高校由于监管制度的不完善，导致大多数的工作人员对于管理制度不重视，管理落后。在日常的监督管理中，不能按照相关行业标准执行，例如《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规落实不到位，容易造成食堂采购、贮存、加工制作、清洗消毒和售卖等关键环节出现问题[4]。管理松懈，职责划分不明确，是目前高校食堂普遍存在的问题。

二、影响高校食堂饮食安全的主要因素

影响高校学生食堂饮食安全的因素是多方面的，主要分为社会环境和高校自身两方面。

（一）社会环境原因

首先，食品行业问题层出不穷，众所周知的“毒豆芽”、“毒明胶”、“毒腐竹”等，无一不使人们的身体健康和生命安全受到严重威胁，也间接影响了高校食堂饮食安全[5]。其次，校园周边环境比较复杂，各种餐饮小吃店条件简陋，卫生状况差，易造成疾病的滋生和传播，严重影响了学生的身体健康。除此之外，高校大规模扩招，食堂就餐压力增大。据统计，2000年我国参加高考人数为375万，录取人数为221万，2015年参加高考人数为942万，录取人数为700万[6]。高校食堂扩建的规模难以容纳大批量的学生就餐，导致饭菜质量、饮食卫生无法保证。

（二）高校自身原因

首先，高校食堂就餐人数的增加，加快了后勤社会化的改革推进，其经营模式也发生很大的变化。在引入社会化服务后，虽然食堂的饭菜品种、质量、价格等方面得到相应改善，但是原有的食品安全理念和食品安全监督管理措施已经无法再适应新形势发展的需要。其次，部分高校对食堂饮食安全重视不够，管理机制不够健全，造成食品卫生监管不到位，易导致食品加工制作等环节存在安全隐患。最后，高校食堂厨师加工水平影响饭菜的口味，也决定了学生的饮食质量。理论上，进入高校食堂的厨师必须经过专业化的学习培训，且取得上岗从业的资格证书。但实际工作中，不规范的管理和聘任方式致使高校食品从业人员的各方面水平直线下降，严重影响了高校食堂的饮食质量和安全。

三、解决高校食堂饮食安全问题的对策

保证高校食堂饮食安全是一项长期的工作，工作人员要坚持以师生为本，构建和谐稳定校园的理念，针对食堂出现的问题，剖析具体的原因，找出有效的解决措施，减少各种危害，坚决维护师生的身体健康和生命安全。

（一）领导重视，保障有力

高校食堂是食品安全风险集中的重点区域，高校的法人代表是高校食堂饮食安全工作的第一责任人。学校应指定一名领导具体分管这项工作，建立饮食安全工作小组，切实抓好组织领导、强化主体责任、注重部门协作、健全工作机制，形成了领导管理、部门协调、全员参与的工作格局。同时，工作小组应经常深入学校食堂，督促指导食品安全监管工作，增加食堂的硬件建设和升级改造，促使食堂布局更合理、食堂设施功能更齐全，有力保障师生的身体健康和学校的安全稳定。

（二）强化培训，提升理念

高校食堂可通过组织集中培训和学习先进经验等方式加强食堂从业人员的专业素质。新修订的《食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等食品安全方面规章制度的学习，可提高食堂工作人员的食品安全意识，为食堂食品安全水平的提升夯实理论基础。员工之间通过相互学习先进经验，提高对日常操作中的关键流程的重视，并及时结合自身实际情况查漏补缺，减少食品安全的隐患。加强食堂工作人员的食品安全培训，提高员工的专业素质，引导员工遵守餐饮服务的职业道德，坚持以师生满意度为目标，加强自身业务素质，履行食堂规章制度，牢固树立责任意识，有力提高师生的饮食水平。

（三）立足规范，管理到位

无规矩不成方圆，严格的规范制度是食堂工作有序开展的重要保障，因此高校食堂应健全相关规章制度，使食堂管理监督有据可依。高校食堂责任制的建立、规章制度的修订、硬件设施的提升、进货渠道的规范和从业人员的管理等主要环节，需要统一建立规范性文件，并对食堂管理的各个风险点进行划分，明确人员岗位职责和操作规范，有效降低食品安全风险。在日常安全管理中，制定食堂食品安全的目标管理，将食品安全、考核评比和通报奖惩等方面综合考评，确保食堂管理到位。

（四）运用体系，科学管理

ISO9001质量管理和HACCP食品卫生安全认证等体系越来越多被运用在高校食堂管理中。管理体系的运用可将食堂工作具体到每个细节，针对关键的环节科学管理，保证食品安全[7]。将管理体系运用在日常安全检查工作中，主要表现为：首先是确保采购制度的严格执行，包括坚持集中采购、索证验收、台账记录等环节；其次是保证加工环节的安全卫生，包括规范容器具的消毒，“生、半、熟”的严格区分使用，食品加热温度和售卖时间的控制等。加强关键点的控制是发现问题，解决问题，避免隐患发生的有效途径之一，因此高校食堂管理人员可运用多种管理体系规范食堂工作，做到及时发现问题，立即纠正问题。

确保高校食堂饮食安全是一项复杂的系统工程，工作人员应健全完善规章制度，积极稳妥且逐步形成有章可循，有法必行的良好氛围。在后勤社会化改革的过程中不断创新思路，探索发展的新路径，及时发现问题，分析原因所在，科学解决问题。与此同时，希望全体师生能够作为高校的一份子，充分发挥自身的责任和义务加入到食堂运营监管的队伍中，形成监管合力，相信高校食堂必将转向健康发展的轨道，为师生提供更好的饮食服务。

[1] 国家卫生计生委办公厅关于2015年全国食物中毒事件情况的通报[EB/OL].国家卫生计生委应急办公室（突发公共卫生事件应急指挥中心）http://www.nhfpc.gov.cn/yjb/s7859/201604/8d34e4c442c54d33909319954c43311c.shtml.2016-04-01.

[2] 李永刚. 高校后勤学生食堂经营管理模式探索[J]. 高校后勤研究, 2014（4）.

[3] 谈立峰, 孙樨陵, 许强强,等. 高校食堂工作人员公共营养知识、态度和行为的干预效果评价[J]. 环境与职业医学, 2015（2）.

[4] 魏霞. 强化高校食堂食品卫生安全体系[J]. 中国校医, 2010（3）.

[5] 科学网盘点2015年9大食品安全事件[EB/OL].科学网http://www.mcshe.com/lyss/ 210369.html.2015-12-28.

[6] 1977-2015全国高考人数及录取率分析[EB/OL].搜狐教育http://learning.sohu.com/ 20151130/n428864496.shtml.2015-11-30.

[7] 李永刚, 李齐远. 信息化技术在高校食堂管理中的运用[J]. 高校后勤研究, 2015（4）.

[中央财经大学后勤服务产业集团]

（责任编辑：赵永奎）